Aprendió los secretos de la cocina al calor de algunos de los mejores chefs de España. Sin embargo, asegura que el gran secreto para su éxito está en el lugar en el que sirve sus platos, al que califica como único. Él es Adolfo Aragonés, y es el chef principal de Cova Santa, quien se ha tomado un pequeño descanso de su trabajo detrás de los fogones para explicar un poco los detalles de su trayectoria y cuales considera como las recetas insignia del restaurante.
—¿Primero de todo y para saber un poco acerca de su trayectoria, ¿cómo comenzó en la cocina?
—En cocina empecé con solo 16 años, cuando hice un curso de cocina. A raíz de eso empecé en cocinas de diferentes lugares, como en Dublín. Volví a España y estuve trabajando en el Basque Culinary Center, donde hice un ,áster. A partir de ese momento cambié la perspectiva y estuve trabajanado con Albert Adriá durante cinco años. Con la llegada el Covid todo se truncó un poco, pero al año siguiente formé parte del equipo que abrió Cala jondal junto a Rafa Zafra, al que le tengo mucho cariño, y luego ya vine aquí. Llevo cinco años en Cova Santa, creando este proyecto tan mágico.
—¿De todo ese recorrido culinario ¿coge inspiración para sus creaciones?
—Sí, sobre todo de Albert Adriá, uno de los mejores cocineros del mundo. Me enseño a pensar, y a tener sentido común, que es muy necesario. Cocinar puede hacerlo cualquiera, pero hay que tener criterio, y entender el por qué de las cosas.
—¿Ese criterio en las creaciones se le intenta transmitir a los clientes?
—Sí, de cada elaboración se les intenta explicar porque cada plato lleva cada ingrediente, o de qué manera hay que comer cada plato. No es solo llevarse el plato a la boca, sino entender el conjunto.
—¿Hay algo especial preparado de cara al final de la temporada?
—Bueno, tenemos el cierre, que es un evento muy importante y que será el próximo 10 de octubre. Suele ser una fecha muy especial, que siempre se llena. Aunque en general la temporada está yendo muy bien, y se llena muchas noches.
—¿Y para el año que viene?
—Todavía es muy pronto. Ahora estamos pensando todavía en que la temporada termine bien. Más adelante, ya para comienzos del año que viene, mi cabeza comenzará a funcionar para preparar la temporad asiguiente.
—¿Qué hace diferente a Cova Santa?
—El sitio, que es mágico, con la unión de arte, música y gastronomía. Un sitio al que puedes llegar a las siete de la tarde e irte a las seis de la mañana. Tiene algo que no tiene ningún otro sitio. Tienes el espectáculo y la naturaleza unidas.
—¿Se hace apuesta por producto local?
—Sí claro, tenemos por ejemplo gambas de Ibiza, que es un producto que me encanta, y lo tratamos en tartar o en carpaccio. Tenemos pollo payés, que es muy representativo de la isla, aunque le damos un toque con Teriyaki. Huevos de gallina de aquí también, que son brutales. Tratamos de darle el valor que tiene, no tiene por que venir todo de fuera. Intentamos siempre tratar con productores de la isla, para que todo sea un círculo.
—¿Cómo es la cocina de Cova Santa?
—Técnicamente se trata de una cocina mediterránea, pero con influencias de todas partes del mundo. Tenemos platos picaños, es decir, al estilo de cocina de la carne de picaña, originaria de Brasil. Es solo un ejemplo, pero tenemos productos mediterráneos con cocinas muy diversas.
—¿Y si tuviera que decir algunos platos concretos como imperdibles si se acude a Cova Santa?
—El primero es la costilla de Martí, que se llama así por Martín Ferrer -el propietario del lugar-. Es una costilla cocinada a fuego lento, y es el plato más vendido. A todo el mundo que lo pide le encanta y vuelve a repetir. Otro plato que nos representa es la lubina Tom Kha Kai, de estilo tailandés, una receta a la que le tengo mucho cariño. Para terminar con un toque dulce, te diría el tiramisú de pistacho.