La esencia de las mesas tradicionales ibicencas en Navidad es la que ofrecen desde el decano de los restaurantes en pleno centro de Vara de Rey. De esta manera, Ca n'Alfredo ofrece estas fiestas «la auténtica cocina ibicenca», tal como define su responsable, Joan Riera, junto a la directora del restaurante, Núria Riera. Una cocina que funciona bajo la batuta de Catalina Riera como base de este triángulo familiar que forman los de Can Alfredo, con la ayuda del jefe de cocina, Vicent Colomar.
Con las puertas abiertas estas fiestas y una carta reducida con las especialidades de Can Alfredo, arroces, pescados al horno, bullit, guisados o salmorras, no es de extrañar que las reservas para Nochebuena estén ya completas.
Fotos: Toni P.
Para Nochevieja, los Riera han elaborado un menú con unas entradas «a base de marisco, de jamón ibérico o calamar acompañado de una copa de cava», tal como explica Joan que añade que, de primer plato, se podrá elegir entre una crema de bogavante o un milhojas de manzana. De segundo plato, Ca n'Alfredo ofrece un ragú de mero y rape con una reducción de Pedro Ximenez para rematar con un turnedó de buey (solomillo) con salsa española y trufa como tercer plato. Los postres consistirán en un tronco navideño con sorbetes de cítricos, café y licores, sin dejar de lado las uvas de la suerte, el cotillón y, por supuesto, salsa de Nadal. El precio del menú de Nochevieja es de 100 euros, bodega no incluida.
Salsa de Nadal
Tal como recuerda Riera, «mi padre, Pep Tanqueta', siempre decía que, sin salsa de Nadal, no hay Navidad». De esta manera, la mañana de este lunes, Cati Riera tenía los fogones de Ca n'Alfredo encendidos, con una gran olla encima mientras se alternaba con Colomar para removerla, «siempre en el sentido de las agujas del reloj. Siempre se ha hecho así y será por algo. Además, con el trabajo que da, yo no probaría a ver si funciona de otra manera», explica Riera con humor.
La receta que usa Catalina, tal como explica, «es la misma que hacían en casa mis padres. De hecho mi padre solo entraba en la cocina en ese momento del año». El elemento fundamental de esta receta es la almendra, que Catalina se encargó de tostar y moler la misma mañana del lunes. Proceso que Riera subraya en su importancia, «hay que dejarla con cierta textura fina, pero que se note que es almendra, si se hace pasta no me gusta nada».
Con los seis kilos de almendra tostados y molidos en la olla, Catalina fue rompiendo los huevos uno a uno, y amasando hasta que con 42 logró la textura adecuada antes de añadir el caldo de pollo y de cordero, «ni frío ni caliente» y poner el fuego en marcha. «El momento de echar el caldo y, hasta que arranca el primer hervor, es lo más complicado para que no se te corte». En cuanto a las especias de la receta de la salsa de Ca n'Alfredo, Cati explica que «le echamos pimentón blanco, canela infusionada y azafrán bueno. Con la sal y el azúcar, hay que ir jugando. Cuando yo le encuentro el ‘sabor tonto' le echo un poco de sal, lo arreglo y le echo un poco de azúcar».
Sin dejar de remover la olla, el primer hervor tarda aproximadamente una hora en arrancar. Tras ese momento, siempre removiendo, Catalina le echa el azúcar para continuar hirviendo una hora más. Tres horas en total.
El secreto de casa
En Ca n'Alfredo no guardan ningún secreto, al menos en cuanto a lo que recetas tradicionales se refiere. Y es que, tal como proclama Catalina, «las tradiciones hay que enseñarlas. Si no las transmitimos, se perderán. Además, diciendo los mismos ingredientes nunca te saldrá igual. Nadie tiene la misma mano ni el mismo paladar. Hay que promocionarlo más y hacer cursos». Otro factor que recuerda la veterana cocinera es que «cada año cambian los productos, un año la almendra viene de una manera que con menos huevos ya te vale y otro todo lo contrario, lo mismo con el azúcar y con todo lo demás». Lo que no cambia es el buen hacer de esta casa centenaria y de la amabilidad de su familia, que no se despide sin desear «molts d'anys i bons!» a toda la isla.