Las torrijas se han convertido en uno de los postres estrella de la Semana Santa. Un postre madrileño que desembarcó en Ibiza hace solo unas décadas de la mano de Gonzalo González, un pastelero cacereño criado y formado en pastelería en Madrid desde 1972. «Ahora ya se hace en todos lados, pero la torrija siempre ha sido un postre de la Semana Santa madrileña: la torrija es muy madrileña», defiende González, que explica que «hoy en día, en Madrid, se hacen concursos de la mejor torrija y este año he visto que ha ganado uno que la hace de la misma manera que yo».
La receta de Gonzalo es la misma que aprendió en la capital española y, en esencia, no difiere de la receta conocida popularmente. Pan mojado en leche, frito y espolvoreado azúcar y canela.
La receta de la torrija
Los detalles en la elaboración y en los ingredientes que usa Gonzalo y su equipo de La Canela son el verdadero secreto de sus torrijas. «Cuando veo que la gente hace torrijas con pan de molde me da algo», asegura con humor el pastelero para explicar que «nosotros hacemos un pan especial para hacer las torrijas, una especie de brioche muy parecido al ‘bescuit de Nadal' que usamos de un día para otro, si usáramos el del día se nos rompe y no sabe igual».
La leche en la que bañan este pan especial en La Canela lleva también aroma de limón y azúcar, «100 gramos por cada litro de leche para que le dé un toque más dulce», tal como describe el Gonzalo mientras Javier, pastelero de su equipo, no deja de bañar las rebanadas de pan.
Justo antes de freír las torrijas, Javier las baña en huevo, «de esta manera la sellamos y evitamos que absorba demasiado aceite», tal como explica González.
Secretos
Una vez frita la torrija, «normalmente la gente lo deja como está, hay quien le echa azúcar y canela, hay quién le echa miel o incluso hay quien le echa un chorro de vino tinto dulce», tal como asegura González.
En este punto es donde el veterano pastelero desvela otro de sus secretos profesionales de su receta: «nosotros las bañamos en almíbar hirviendo antes de echarle el azúcar y la canela». «De esta manera, sin que deje de ser una bomba, la torrija expulsa mucho aceite del que ha absorbido y adquiere esa textura en el interior que recuerda a la del flan», asegura Gonzalo que, además, reconoce un último secreto de su receta mientras Tania, la más veterana del equipo tras la jubilación de Lalo, lo lleva a cabo, «justo antes de sacar las torrijas del almíbar, le echamos un chorrito de ron».
Durante el tiempo que se preparan torrijas en La Canela, el periodo de Semana Santa, «la producción va ‘in crescendo'», tal como asegura el propietario de la pastelería, «los primeros días empezamos vendiendo unas 200 diarias para acabar vendiendo más de 500 los días clave, el jueves y el viernes».