En el calendario gastronómico de Ibiza hay productos que marcan la temporada, y uno de ellos es la cebolla ibicenca, una variedad autóctona que estos días alcanza su mejor momento. Su dulzor, su carnosidad y su fuerte arraigo en la tradición payesa la convierten en un ingrediente imprescindible de la cocina local, especialmente en crudo.
Se trata de una cebolla de bulbo grande y aplanado, con capas gruesas, carnosas y muy jugosas. Su color oscila entre el blanco nacarado y un tono ligeramente dorado en las capas externas. Al cortarla desprende un aroma suave y, al probarla cruda, sorprende por su dulzura y por una textura tierna que la hace ideal para ensaladas y preparaciones frescas.
Una sola cosecha al año
«Esta es la variedad de cebolla que siempre se había sembrado en Ibiza», explican Pep Planells y Maria Palau, payeses con puesto en el Mercat Pagès de Vila, donde ofrecen a sus clientes esta joya hortícola. Con el tiempo, su cultivo fue desapareciendo, sustituido por variedades foráneas más productivas, resistentes y rentables. «Con el tiempo se perdió su cultivo y hace unos años que se ha recuperado gracias a las campañas del Consell», recuerdan.
La cebolla ibicenca mantiene un ciclo muy ligado a la tierra y a la tradición agrícola. «Solo se hace una cosecha al año de este tipo de cebolla. Se siembra en primavera para arrancarla durante el verano», detalla Planells. «Este año sembramos algunas antes de tiempo, pero nos salieron muy pequeñas», reconocen los payeses. Esa temporalidad le da un carácter especial: solo durante unos meses se puede disfrutar de su sabor auténtico, lo que la convierte en un producto muy esperado.
Dulzura que marca la diferencia
Si hay un plato donde la cebolla ibicenca brilla con luz propia es en la ensalada payesa, acompañada de «crostes» o «galleta forta». «Mi plato favorito con cebolla ibicenca es la ensalada payesa con ‘crostes’ o ‘galleta forta’. Su dulzor característico marca la diferencia», asegura Palau. Esa suavidad en boca es precisamente lo que distingue a esta variedad de otras cebollas más corrientes, mucho más picantes al paladar.
Valor frente a productividad
La cebolla ibicenca tiene, sin embargo, un reto en el campo: «Es más cara que otras variedades de cebolla que se pueden sembrar durante todo el año, son más resistentes y mucho más productivas que la ibicenca», reconocen los payeses. Aun así, quienes la cultivan defienden que el esfuerzo merece la pena, no solo por el sabor, sino por mantener vivo un patrimonio agrícola que forma parte de la identidad ibicenca.
Una tradición recuperada
El regreso de esta variedad a los mercados de Ibiza es fruto de la labor de agricultores que han querido mantener la semilla local y volver a ponerla en valor. Hoy, la cebolla ibicenca se presenta como un producto de temporada con identidad propia, símbolo de una gastronomía que no olvida sus raíces y que invita a degustar lo mejor del verano ibicenco.