Los secretos para elaborar el auténtico pan payés de Ibiza

«El pan payés crea recuerdos y, por eso, ha tenido tan buena acogida este curso», explicaba Vicent Marí Palermet, encargado de realizar este sábado en Ca n’Andreu des Trull (Sant Carles) un curso para aprender las claves para elaborar un buen pan payés. Esta iniciativa, organizada por el Ayuntamiento de Santa Eulària, ha tenido tan buena acogida entre el público que se han recibido más de medio millar de solicitudes de las que finalmente se pudieron aceptar unas 60 por motivos de aforo.

Este sábado han sido 17 las personas que pudieron disfrutar de este curso para aprender a hacer pan payés, cocas y todo tipo de recetas tradicionales. «Es una cosa que antes se hacía en todas las casas payesas y que hoy en día prácticamente no se hace, por lo que genera mucha curiosidad», añadía para explicar esta gran acogida que ha tenido el curso.

En este curso, Palermet, ante la atenta mirada de estas 17 personas que han acudido incluso con papel y boli para tomar notas, enseñó la receta maestra para elaborar este pan tradicional de Ibiza y Baleares en general.

Para empezar, lo primero que hizo es tamizar la harina. En este caso, usó diferentes tipos de harina, de una forma completamente proporcional y mientras iba explica historias de los diferentes tipos de harina, la mezclaba con agua, la cual debía estar «ni muy caliente, ni muy fría». Palermet aseguraba que él echaba las cantidades «a ojo», pero que «siempre queda mejor si lo mides todo».

Una vez tenía la harina preparada lo mezclaba con la levadura que había «preparado la noche anterior porque necesita reposo». Para ello, tuvo que hacer uso de las manos, con el objetivo de tener «una masa compacta que luego se tiene que dejar reposar». Mientras, explicó ciertas curiosidades del pan payés, como por ejemplo que «en Baleares se hace sin sal, pese a que si le pones sal son todo ventajas».

También explicaba cuentos, «que pueden ser mentira o verdad». «Este es un pan de baja hidratación; por cada kilo de harina se le pone aproximadamente 600 centímetros cúbicos de agua, mientras que en otros sitios se pone de manera equivalente», explicaba.

Una vez lista la masa, faltaba lo más importante: «bendecirlo, porque el pan es sagrado», decía mientras hacía una cruz a la masa. «Ahora hay que dejarlo reposar una hora aproximadamente, pero mientras haremos tres cocas: una de sobrasada, otra de verdura y otra de chicharrones», explicó Palermet mientras preparaba la masa para hacer estas cocas.

Cultura

Preparadas las cocas, ahora sí, tocaba esperar a que la masa estuviese lista. En este rato, muchos de los asistentes aprovecharon para dar una vuelta por la casa payesa y asimilar todos los conceptos. Dos de ellos son Raquel y Daniel, quienes tienen familia payesa y mucha curiosidad por este tipo de cursos. «Nosotros hemos vivido muchos años fuera de la isla y cuando volvimos nos empezamos a interesar mucho por la cultura ibicenca. Poder aprender hoy de cultura tradicional es increíble», explicaba Raquel. Ellos estuvieron tomando notas «para intentar hacer el pan luego en casa», aunque aseguran que lo ven «complicado». «Nos han dicho que había cientos y cientos de personas interesadas, lo que demuestra que la cultura ibicenca está muy viva. Además hoy [por este sábado] hay gente aquí de todas las edades, por lo que hay mucho interés», finalizaba Daniel.

Jaime Marí es una persona que «hace habitualmente pan en su casa desde siempre», pero que desde que murieron sus padres ha tenido «algunas dudas para hacerlo correctamente». «Hoy estas dudas se me están resolviendo porque la persona que hace el curso está muy metida en el tema y es todo un profesional», explicaba. «La verdad que está siendo una maravilla; lo estoy pasando muy bien», decía mientras esperaba a que fermentase el pan. «Me ha sorprendido porque hay mucha mucha gente interesada. Yo, por ejemplo, no tenía plaza, pero he tenido suerte porque ha fallado una persona y me han llamado. Así que toda una fortuna», finalizaba.

Y es que hay tanto interés, que incluso gente que no es natural de Ibiza ha querido empaparse de cultura ibicenca este sábado en Sant Carles. Es el caso de Guillermo. Él es de Francia, llegó a Ibiza en 2015 y aseguraba a este rotativo que «le encanta todo lo relacionado con la cultura de la isla». «Yo he hecho pan payés alguna vez y como no me salía muy bien he tenido que venir al curso a aprender», explicaba. «Estoy disfrutando mucho, pero ahora tengo ganas de ponerlo todo en el horno y probarlo porque me encanta», decía.

De hecho, esto es lo único que faltaba por realizar: darle forma al pan, las cocas y las galletas, encender el horno y cocinarlo para después culminar con el momento más esperado y hacer una exquisita degustación.

«Es la parte más importante, la de probar si ha quedado buena», decía Vicent Marí Palermet con simpatía y mientras preparaba la masa para después cocinarla. Respecto al horno, aseguraba que tarda en encenderse «unos 45 minutos porque es un horno muy bueno», pero que al ser tan bueno, «el resultado siempre es exquisito».

Con el horno encendido, las formas hechas y el pan cocinado solo faltaba probarlo. Y el resultado de este curso quedó claro enseguida: «un pan, unas cocas, y unas galletas deliciosas», exclamaban todas las personas que han acudido a Ca n’Andreu des Trull a presenciar este curso de pan payés.