Esta misma semana los populares calçots han llegado al Mercat Nou. Juanjo y Héctor los muestran con orgullo desde el puesto 36, Frutas y Verduras Catalina, señalando una caja repleta de manojos recién traídos del campo ibicenco. «Los primeros han llegado esta semana y seguramente tendremos hasta el mes de mayo», explica Juanjo.
Pero ¿qué es exactamente un calçot? Se trata de una variedad de cebolla tierna y alargada que se cultiva mediante una técnica particular: a medida que el tallo crece, se va cubriendo con tierra —calçant, en catalán— para que la parte blanca se alargue y quede más tierna y dulce. De ahí su nombre. El resultado es una hortaliza de sabor suave, menos intenso que el de la cebolla convencional, y con una textura especialmente delicada tras la cocción.
Aunque hoy forman parte habitual de la cesta de la compra en Ibiza, los calçots tienen su origen en Cataluña, concretamente en la zona de Valls, en la provincia de Tarragona, donde la tradición de la calçotada se remonta al siglo XIX. Con el tiempo, su popularidad se extendió a otros territorios, incluida la isla. «Hace muchísimos años que se cultivan en Ibiza y que la gente los disfruta, sobre todo los fines de semana», subraya Juanjo.
«Se pueden usar de diferentes maneras: para hacer una tortilla, en ensaladas… no deja de ser una cebolla»
La preparación más conocida es a la brasa, en reuniones al aire libre donde se asan directamente sobre llama viva hasta que la capa exterior queda ennegrecida. Después se envuelven en papel de periódico para que terminen de sudar y se sirven calientes, acompañados de salsa romesco —una emulsión tradicional catalana elaborada con tomate asado, ajo, almendras o avellanas tostadas, pan, aceite de oliva y ñora—. La combinación es inseparable de la experiencia festiva de la calçotada.
Sin embargo, como recuerda Juanjo, sus posibilidades culinarias van mucho más allá: «Se pueden usar de diferentes maneras: para hacer una tortilla, en ensaladas… no deja de ser una cebolla».
Ana y Cati, clientas habituales, lo confirman mientras seleccionan varios manojos. «Nosotras, como no nos gusta mucho cocinar, los vamos a hacer al horno. Simplemente hay que limpiarlos y cortarles los extremos; después los acompañamos con carne y con la salsa romesco, que también compraremos preparada». Una opción sencilla que demuestra que, más allá de la tradición, el calçot se adapta sin complicaciones a cualquier cocina doméstica.