En la recta final del invierno, los puestos de fruta y verdura del Mercat Nou de Vila se tiñen de verde en toda su gama cromática: del verde oscuro y rizado de las coles al tono mate de las habas, pasando por el brillo compacto de la alcachofa. Es un paisaje vegetal que habla de estacionalidad y proximidad.
En el puesto de Margarita Boned, el mostrador funciona como un muestrario del campo ibicenco en los meses fríos: col rizada, col milán, brócoli, habas, lechuga romana, coliflor o alcachofas conforman una paleta que, como ella misma resume, «son verduras que con el calor ni se siembran ni apetece cocinar».
Col rizada y col milán
La col rizada —de hoja crespa y nervadura marcada— es una de las hortalizas más resistentes a las bajas temperaturas. Su estructura firme y su sabor ligeramente amargo la convierten en ingrediente idóneo para cocciones prolongadas. Desde el punto de vista nutricional destaca por su aporte de fibra, vitamina C, vitamina K y antioxidantes como los glucosinolatos. En el clima mediterráneo, su siembra suele realizarse a finales de verano o principios de otoño, con recolección desde finales de otoño hasta bien entrado el invierno.
La col milán, de hoja más abullonada y textura más tierna, comparte calendario agrícola similar. Es rica en agua, aporta pocas calorías y concentra minerales como el potasio. En cocina se presta tanto a guisos tradicionales como a elaboraciones más ligeras, gracias a su hoja flexible.
Col ibicenca
Respecto a la col ibicenca, «ideal para cocinar ‘ossos amb col’», Marga explica que a estas alturas del año «ya comienza a estar demasiado espigada». El espigado —cuando la planta inicia el desarrollo floral— endurece la hoja y concentra sabores más intensos, alterando su textura. El momento óptimo de recolección resulta, por tanto, determinante para preservar la ternura que requieren los platos tradicionales.
Entre las verduras que anuncian el cambio de estación aparece la colleja —conocida popularmente como ‘verdura’ en la isla—, una planta silvestre de hoja fina y sabor delicado que empieza a llegar a los puestos. Su presencia anticipa la preparación del ‘cuinat’ de Semana Santa, guiso emblemático que combina legumbres y hierbas de temporada. La colleja suele recolectarse a finales de invierno y principios de primavera, cuando sus hojas están más tiernas.
Brócoli y coliflor
El brócoli, de inflorescencias compactas y tallo carnoso, es uno de los iconos del invierno. Se siembra tras el verano y se recolecta entre finales de otoño y primavera. Su perfil nutricional es notable: vitamina C, ácido fólico y compuestos antioxidantes. La coliflor, por su parte, presenta una pella blanca y prieta protegida por hojas verdes. Comparte calendario de cultivo y es apreciada por su versatilidad culinaria, su bajo aporte calórico y su contenido en fibra y vitamina C.
Boned reivindica precisamente un arroz con coliflor y ‘jerret’, combinación que enlaza producto de huerta y mar en una receta profundamente ibicenca.
Habas
Las habas frescas, de vaina gruesa y grano tierno, marcan también el tramo final del invierno y el inicio de la primavera. Se siembran en otoño y se recolectan entre finales de invierno y primavera. Nutricionalmente aportan proteína vegetal, fibra, hierro y magnesio. Su textura mantecosa permite integrarlas en guisos tradicionales o combinarlas con huevos y otras verduras de temporada.
Lechuga romana
La lechuga romana, de hoja alargada y nervio central crujiente, ofrece un contrapunto fresco en una estación dominada por cocciones largas. Su cultivo en Ibiza se adapta bien a los meses menos calurosos, ya que el exceso de temperatura favorece el espigado. Rica en agua, con aporte moderado de folatos y vitamina A, es habitual tanto en ensaladas como en preparaciones templadas.
Alcachofa
El entusiasmo de la responsable del puesto aflora al hablar de la alcachofa, hortaliza de cabezuela compacta y hojas carnosas en forma de escama. «Hay quien la odia y hay quien la adora», afirma. Ella no deja margen de duda al enumerar aplicaciones: «Con la alcachofa podemos hacer tortilla, usarla para un guisado de huevos con habas o para una paella con verduras; a mí me gusta de cualquier manera».
La alcachofa se siembra habitualmente en verano y comienza a recolectarse en otoño, prolongando su temporada hasta la primavera. Es rica en fibra (inulina), favorece la función digestiva y aporta potasio y compuestos fenólicos. Más allá del recetario tradicional, Boned la sitúa como producto estrella de la cocina contemporánea: «Los cocineros más ‘fashion’ ahora la cocinan, por ejemplo, pasándola por la plancha, abriendo las hojas como si fueran una flor y acompañadas de virutas de jamón serrano».