Mucho antes de la llegada de la refrigeración, las familias payesas desarrollaron distintas técnicas para conservar los excedentes de las cosechas estivales y poder consumirlos durante todo el año. Entre ellas destaca la elaboración de ‘figa seca’, un proceso laborioso que combina el secado al sol, el horneado y el escaldado del fruto antes de su almacenamiento.
«Tenemos higos secos durante todo el año y los vendemos en tarros. Los grandes salen a 30 euros y los pequeños a 20», explica Héctor, trabajador del puesto Frutas y Verduras Catalina del Mercat Nou de Vila.
Juanjo, responsable del establecimiento, destaca la complejidad del proceso tradicional: «Es un producto que da mucho trabajo. Además se hace solo durante el verano, que es cuando hay más horas de sol y menos humedad para que se sequen. También hay que hornearlas para que tengan mejor sabor y escaldarlas para que no hagan bichos. ¿Verdad, Joan?».
Joan, natural de Sant Miquel, asiente y desgrana paso a paso una técnica que aprendió observando a su padre. «Sí: primero se secan, después se hornean y luego hay que escalfarlas. Pero también hay que ‘espitjar-les’ (chafarlas un poco) para que no queden tan secas antes de guardarlas en un ‘cistelló’, un ‘còvac’ o una ‘eufàvia’ con flor de frígola».
El proceso comienza en pleno verano, coincidiendo con la maduración de los higos. «El secado se hace en pleno agosto, cuando salen los higos. Pero antes ya se pueden hacer ‘xereques’ con la ‘figa-flor’, a partir de Sant Joan, que es cuando más sol hace».
Las ‘xereques’ constituyen otra de las especialidades tradicionales de la isla. «Para hacer las ‘xereques’ hay que partir el higo, secarlo al sol y después juntarlo con otro. Después se hace el mismo proceso que la ‘figa seca’», explica.
Joan recuerda cómo se trabajaba antiguamente en las casas payesas. «Antes se secaban sobre ‘fullaca de pi’ y se metían en el horno justo después de hacer el pan, cuando el horno no estaba tan caliente». Una vez horneados, llegaba el momento del escaldado. «Tras dos o tres días después de hornearlas se escaldan en una olla. Nosotros metíamos los higos en una cesta y los pasábamos un par de veces por el agua caliente».
Después venía una de las tareas más delicadas. «Cuando se enfriaban un poco las apretábamos usando hojas de algarrobo para no quemarnos los dedos». Finalmente se almacenaban para su conservación. «Para guardarlas les echábamos flor de frígola, aunque hay gente que no le echaba; en cada casa cada uno lo hace a su manera».
Mientras observa uno de los tarros expuestos en el puesto, Joan señala otro detalle de la tradición. «Aquí le han puesto la frígola entera; nosotros le poníamos solo la flor».
Más allá de su valor gastronómico, la ‘figa seca’ representa un ejemplo de la cultura de aprovechamiento que caracterizó durante generaciones al mundo rural ibicenco. Un producto humilde, nacido de la necesidad de conservar los alimentos, que hoy se ha convertido en una de las elaboraciones más apreciadas de la gastronomía tradicional de las Pitiusas.