Bares de siempre de Ibiza: Rincón de Pepe, la tapa como señal de identidad

El 5 de febrero de 1982, José Serra Juan, Pepe de Can Joan Lluc, de Ses Salines, y Margalida Martínez Ferrer, de Can Andreuet, abrían su propio negocio en pleno corazón de Santa Eulària, en la calle Sant Vicent: El Rincón de Pepe.

Natural de Ses Salines, Pepe llegó a la calle Sant Vicent de Santa Eulària en 1976. «Trabajaba en el restaurante Ca na Ribes, en la cocina y haciendo las compras», explica el veterano hostelero, que, sin salir de «la calle de los restaurantes», continuó su carrera en el bar Los Amigos «desde el 15 de septiembre de 1977 hasta el 15 de septiembre de 1982». Pepe se hizo cargo junto a Margalida del establecimiento, «que había llevado Toni d’en Rosa hasta entonces» y que «se había especializado en tapas. Toni era un gran cocinero ibicenco, a las 17:30 ya había cola delante de la puerta, y nosotros heredamos tanto su especialidad como su clientela».

Tapas

Pepe se refiere al «tapeo» cuando habla de la especialidad heredada de Toni d’en Rosa y enumera lo que considera «el abc de las tapas ibicencas: callos, riñones, albóndigas, croquetas, fritas de bacalao, de pulpo, de cerdo…». «Ahora cualquier bar que abre dice que hace tapas», observa Pepe, mientras matiza que «hay que tener claro lo que es una tapa: lo primero es que, por definición, una tapa debe cubrir una copa de vino o cerveza por completo. Ahora te ponen dos boqueroncitos sobre un melindro, te pegan un buen clavo y lo llaman tapa».

Con esta fórmula asimilada y con el final del contrato de Los Amigos en el horizonte, la pareja puso el ojo en una vivienda de la misma calle que Joan de s’Argentera puso en alquiler.

El rincón

Tras acondicionarla, Pepe y Margalida continuaron con la misma fórmula, esta vez emprendiendo su propio negocio: El Rincón de Pepe. «Los primeros meses, desde febrero hasta septiembre, nos apañamos para llevar los dos negocios a la vez», recuerda Pepe respecto a unos inicios «difíciles», tal como reconoce. «Al terminar el contrato, Toni d’en Rosa retomó el bar y su clientela se quedó con él, claro, por eso tuvimos que sudar lo nuestro al principio. Siempre he sido un buen comedor y os podéis creer que en esa época adelgazaba a marchas forzadas», recuerda el hostelero y cocinero, que revela su secreto a la hora de analizar el éxito de su negocio: «Hay que cocinar para la clientela con el mismo amor y cariño con el que cocinas en casa para los tuyos. La base es la materia prima, y cuesta lo mismo cuando la cocinas mal que cuando la cocinas bien». Otro ingrediente dentro de su receta de trabajo, Pepe explica que «yo nunca he fumado y, durante el servicio, jamás he bebido. Algo que no solía ser común entre los cocineros y que es importante dentro de una cocina». Sin embargo, Pepe resume el espíritu de su cocina explicando que «hay que cocinar para la clientela con el mismo amor y cariño con el que cocinas en casa para los tuyos. Yo siempre lo he hecho así».

El éxito de su cocina no tardó en llegar, en llenar su terraza y en provocar alguna anécdota que Pepe narra con orgullo: «Una vez vino una pareja de turistas españoles a los que les sugerimos nuestro ‘plato del labrador’ (a base de una loncha de serrano, dos huevos, chorizo, patatas y pimiento frito). Estábamos a tope y se fueron enfadados diciendo que no iban a volver nunca más porque esperaron demasiado. Al día siguiente vinieron dos parejas que pidieron directamente el mismo plato para los cuatro. Aunque yo no les recordaba, resultó que una de las perlas era la que no iba a volver nunca más».

Pepe tampoco ha dejado nunca de cuidar el ingrediente más básico de una cocina: la materia prima. «Siempre he sido muy aficionado a ir al mercado (cuando viajo siempre busco los mercados del lugar) y me he ocupado de ir a hacer allí la compra para buscar el mejor producto. Por lo menos cuatro días a la semana».

En familia

Así, a base de trabajo y esfuerzo, en poco tiempo El Rincón de Pepe pasó «de tener una variedad de ocho tapas a unas 60 distintas» y se convirtió en uno de los referentes de la hostelería de la Villa del Río, mientras las hijas de Pepe y Margarita crecían y colaboraban en el negocio familiar y trabajadores fieles como Lázaro o Maria ponían todo de su parte. «Es bonito, bueno, pero también pesado», comenta Pepe entre risas respecto al hecho de haber desarrollado toda su carrera profesional codo con codo junto a su esposa. «Siempre es mejor que haya dos de la casa, por eso es bueno, pero también estás 24 horas con la misma persona los siete días de la semana. Tras 53 años, también puede hacerse pesado (risas)».

«Al principio, la calle no era peatonal ni estaba asfaltada», recuerda Pepe respecto a la evolución de la céntrica calle de Santa Eulària. «Cuando llovía y los coches salpicaban el barro».

Generación tras generación

Desde entonces y «tras muchos cambios y reformas», hoy en día son dos de sus tres hijas, Carmen y Cristina, quienes han tomado el relevo del negocio familiar, que continúa con el mismo espíritu y la misma fórmula de hace más de cuatro décadas. «Carmen estaba terminando de estudiar cuando abrimos y fue la primera que estuvo trabajando con nosotros. Cristina también trabajó con nosotros, igual que nuestra hija Noelia, pero estuvo adquiriendo experiencia en distintos lugares de Ibiza y de fuera durante unos años antes de volver a trabajar en casa».

Las dos hermanas explican que «hemos crecido de manera paralela a los hijos de muchos de nuestros clientes. Hemos conocido a los bisabuelos de algunos de ellos», ilustrando así el carácter intergeneracional del negocio familiar tras la jubilación de sus padres. «Al principio pensé que me costaría, pero me acostumbré enseguida», explica Pepe respecto a su jubilación, sin dejar de reconocer que «siempre que puedo les hago la compra, que es algo que me sigue gustando».

«Todo ha cambiado mucho. En los 80 la mayoría de restauradores de esta calle eran ibicencos o españoles con alguno internacional. Ahora, entre tanto internacional, te encuentras alguno español o ibicenco», explica Pepe al hablar de la evolución de la hostelería en su calle. Una evolución que ha llevado a la nueva generación a reconocer que «ha bajado bastante el flujo de clientes; sin embargo, mantenemos a la clientela de siempre: muchos de ellos extranjeros residentes que han venido toda la vida, puntualmente a la misma hora y en la misma mesa, así como los típicos turistas del día a día».
A la hora de subrayar alguno de los platos de su carta, además del surtido de tapas —«que hemos tenido que reducir un poco»—, Carmen y Cristina coinciden en proclamar entre risas que «tenemos muy buen rollito», al señalar el ‘rollito del Rincón de Pepe’ en su carta, junto a sus alcachofas o a la deliciosa ‘cuixa de porc’, «una de las estrellas de nuestra carta».