Joan Torres Roig, Juanito, habla de la hostelería con la autoridad que le conceden hasta seis décadas trabajando entre fogones. A sus 16 años comenzó a trabajar en el sector y desde entonces ha pasado por hoteles, hostales, restaurantes y cocinas de todo tipo hasta acabar dando forma a su propio establecimiento. Hoy, ya medio jubilado, continúa al frente de la Cafetería Juanito, en Platja d’en Bossa, junto a Carlos y Gloria.
El local tiene en la cocina tradicional ibicenca una de sus principales señas de identidad. Su clientela es fundamentalmente de la isla, especialmente durante los meses de invierno, cuando Juanito recupera para sus menús platos que cada vez aparecen con menos frecuencia en las cartas de los restaurantes. En verano, a los clientes habituales se suma una importante presencia de turistas que llegan atraídos, entre otras cosas, por sus paellas.
El arroz de matanzas, los ‘ossos amb col’, las ‘faves ofegades’, el sofrit pagès, las paellas o su popular cous-cous forman parte de una oferta que se resiste a abandonar los sabores de la cocina de antes. «Es una cocina ibicenca que ya apenas se encuentra en ningún lugar», explica Juanito.
Pero para entender cómo ha llegado hasta aquí hay que retroceder mucho más, hasta aquel adolescente que con 16 años decidió cambiar el campo por los fogones.
Origen
Su primer destino fue el Hostal d’en Bossa, donde comenzó a aprender el oficio junto a Miquel Florit. Allí recibió las primeras lecciones de cocina que marcarían su trayectoria. Cuando Florit se marchó al aeropuerto, Juanito continuó durante un año junto al cocinero Carlos Besora, hasta que su primer maestro volvió a ofrecerle trabajo en las cocinas del aeropuerto.
La experiencia, sin embargo, duró únicamente una temporada. Juanito regresó a Vila y comenzó a trabajar en el restaurante Gorman hasta que llegó el momento de cumplir con el servicio militar a Cartagena.
Después de la mili, en 1974, regresó a los fogones. Su siguiente destino fue el hotel Goleta de jefe de partida, donde conoció una hostelería muy diferente de la actual. Los hoteles todavía trabajaban fundamentalmente con menús y el concepto de bufé libre no había transformado las cocinas.
Tras el Goleta llegó el hostal La Marina, donde permaneció alrededor de una década. Fue una etapa especialmente intensa. Allí llegó a participar en jornadas de hasta 400 servicios y compartió cocina con Antònia, la madre de Toni, que entonces era el propietario del establecimiento. Fue también allí donde profundizó en algunos platos de la cocina tradicional de Eivissa, entre ellos las ‘faves escaldades’.
Sa Caldera
Pero Juanito tenía una ilusión: tener algún día su propio restaurante. En 1984, junto a Natividad, hizo realidad aquel proyecto y abrió Sa Caldera, un establecimiento que acabaría convirtiéndose en una referencia para muchos ibicencos y que todavía hoy explica el nombre con el que buena parte de la isla le identifica: Juanito de Sa Caldera.
El restaurante se especializó en una cocina en la que tenían un papel destacado el marisco, las paellas y el pescado al horno. Durante casi tres décadas, Sa Caldera formó parte de la trayectoria profesional de Juanito, hasta que en 2011 decidió alquilar el establecimiento.
Lejos de abandonar la hostelería, poco después comenzó una nueva etapa en el Club Náutico, donde trabajó durante cuatro o cinco años. Mientras tanto, su historia empresarial había tomado otro camino.
En 2006 se había quedado con un local en Platja d’en Bossa, el que anteriormente había ocupado el bar Papus. Durante un tiempo estuvo alquilado, hasta que en 2016 decidió hacerse cargo personalmente del establecimiento. Nacía así la etapa actual de la Cafetería Juanito.
Una cocina que se resiste a desaparecer
Desde entonces, Juanito ha ido construyendo una cafetería que combina el carácter cotidiano de un establecimiento de barrio con una cocina poco habitual en la oferta actual de la isla. El equipo lo forman Carlos y Gloria junto al propio Juanito, que continúa entrando en cocina y preparando buena parte de los platos que han convertido el local en un punto de encuentro para sus clientes.
En invierno predominan los ibicencos. Son clientes habituales que buscan una comida reconocible, pero también una cocina que cada vez cuesta más encontrar. En verano, la clientela se amplía con visitantes que descubren el establecimiento y, especialmente, sus paellas.
Entre los platos que Juanito continúa preparando están el arroz de matanzas, los ‘ossos amb col’, las ‘faves ofegades’ y el sofrit pagès, además de las paellas y el cous-cous. Recetas que forman parte de la memoria gastronómica de la isla y que en muchos casos han ido desapareciendo de las cartas comerciales.
La paradoja es que Juanito ha llegado a esta última etapa de su carrera precisamente cuando esa cocina tradicional parece tener más dificultades para sobrevivir. «Creo que es el único lugar donde puedes encontrar las faves ofegades», señala al hablar de uno de sus platos.
Sin embargo, el final de esta historia ya tiene fecha. Juanito ha vendido el establecimiento y calcula que permanecerá al frente durante un máximo de dos años antes de retirarse definitivamente. Después de toda una vida entre fogones, la Cafetería Juanito será así el último capítulo de una trayectoria que comenzó cuando un muchacho de 16 años entró a trabajar en el Hostal d’en Bossa y que pasó por el aeropuerto, el Gorman, el hotel Goleta, La Marina, Sa Caldera y el Club Náutico.
Más de medio siglo después de aquel primer día, Juanito sigue defendiendo una idea sencilla: que cocinar también consiste en conservar una parte de la memoria de un lugar. Y en su caso, esa memoria tiene sabor a arroz de matanzas, sofrit pagès, ‘ossos amb col’ y paella.
Clientes
La importancia de Juanito para quienes frecuentan el local va, sin embargo, más allá de la comida. Entre sus clientes hay muchos que lo conocen desde su etapa en Sa Caldera y otros que han descubierto más recientemente su cocina. Todos coinciden en destacar el carácter genuinamente ibicenco de sus platos.
Paco, que ha trabajado durante 46 años en la hostelería de Eivissa, considera que establecimientos como el de Juanito son cada vez más difíciles de encontrar. «Juanito es uno de los últimos que nos quedan donde poder comer platos genuinamente ibicencos», asegura. A su juicio, la pérdida de esta cocina debería generar una reflexión sobre el esfuerzo que se está haciendo para conservarla. «Se está perdiendo cada día más. Me pregunto si se ha trabajado lo suficiente para conservar y proteger nuestra gastronomía como parte que es de nuestra cultura. Juanito hace mucho por ello», señala.
Manel lo expresa de una manera más desenfadada, aunque coincide en el fondo: «No eres de Ibiza si no has venido nunca a comer al Juanito», bromea entre risas. Para él, el establecimiento reúne tres ingredientes fundamentales: «buen trato, buenos precios pero, sobre todo, buena cocina, cocina tradicional de Ibiza. Nuestra cocina».
Entre los comensales también hay quienes han conocido a Juanito desde sus años en Sa Caldera. Es el caso de Toni, que reconoce que, pese a haber acudido allí en numerosas ocasiones, acababa de descubrir ahora la cocina de la actual cafetería. «Aunque iba muy a menudo a Sa Caldera, esta es la primera vez que vengo a la cafetería Juanito a comer un arroz de matançes», explica. Su veredicto después de probarlo es contundente: «Es buenísimo, tiene el sabor de la cocina ibicenca de siempre».
Carlos también se acercó por primera vez a la cafetería después de haber conocido al cocinero en su anterior etapa. «También es la primera vez que vengo, aunque ya le conocía de Sa Caldera y sé lo buen cocinero que es», cuenta. El arroz de matançes terminó de confirmar la fama que le precedía: «Es de los mejores que he probado en toda mi vida».
Cuatro voces distintas, pero una misma conclusión: mientras Juanito siga encendiendo los fogones, en Platja d’en Bossa todavía queda un lugar donde la cocina ibicenca de siempre no es un recuerdo, sino un plato que llega a la mesa.