Toni Guasch (Ibiza, 1958), de Can Ros, lleva el oficio de carnicero en la sangre. Propietario de la carnicería Can Ros, en Can Bellotera, ha hecho crecer el negocio, junto a su familia, durante décadas.
— ¿Desde cuándo es usted carnicero?
— Desde que me caí en la carnicería. Mi oficio es el de herrero. Yo iba a Artes y Oficios por las noches a aprender forja y estuve trabajando en un taller cerca de Can Noguera, Can Palau, desde los 14 años y hasta que me fui a hacer la mili. A los 18 ya era el encargado del taller. Al volver de la mili no tenía dinero para montar un taller y como mi padre vendía carne en la tienda de Can Bellotera (lo que ahora es la librería), me planteó probar el oficio. Yo no era carnicero y no lo tenía del todo claro. Para probar mis habilidades como carnicero un domingo, que era el día que se mataba una gallina, mi madre me propuso que la matara yo. Lo hice bien y al día siguiente empecé en la carnicería hasta día de hoy.
— ¿Su padre ya era el carnicero de Can Bellotera?
— Mi padre hacía varias cosas. En realidad él era carretero, hacía transportes en carro. Lo de carnicero era un extra que comenzó cuando el antiguo carnicero dejó el oficio con tal de no pagar un nuevo impuesto. Mi padre le sustituyó cada viernes. Mataba a siete u ocho corderos para llevarlos en su bicicleta a venderlos el sábado a Can Bellotera. Venía gente de toda Ibiza para comprar esa carne. Incluso había unos corderos en una finca al lado de la tienda que, si se acababa la carne, mi padre los mataba y arreglaba allí mismo. Entonces no había tanta burocracia para poder vender carne. Tampoco se intoxicaba nadie.
— ¿Como funcionaba ese negocio en tiempos de su padre?
— La carne no daba mucho dinero. Lo que en realidad daba dinero eran las pieles. Las trataba para vendérselas a un valenciano que venía cada tanto tiempo. No pagaba ningún tipo de alquiler a la tienda, entonces era un reclamo tener carne que llamaba a muchos clientes, eran otro tipo de tratos.
— ¿Hasta cuándo estuvo allí su padre?
— Hasta que, como te decía, llegué yo. Por aquel entonces ya no vendía la carne bajo el porche, le habían hecho un cuartito dentro. Pero seguía yendo solo los sábados. Cuando empecé yo hice algunos cambios: abría cada día, introduje la carne de pollo y de cerdo. Al principio iba a otras carnicerías a buscar el material, mi padre también iba por las casas payesas a buscar cordero, que mataba él mismo y me lo traía. Más adelante estuve en la carnicería del supermercado que abrieron en Can Bellotera, allí ya había cámaras y empezamos a pagar un alquiler. La familia hemos sido siempre una piña, y por aquellos tiempos con la ayuda de mi padre, que me ayudaba, de mi mujer Caty, que ha trabajado tanto o más que yo, y de mi madre, que hacía sobrasadas. En casa fuímos creciendo hasta poder comprar estos locales y llegar dónde hemos llegado ahora.
— ¿Hasta dónde ha llegado?
— Hemos trabajado mucho y ha dado sus frutos. El listón está arriba de todo. De hecho ahora estamos ante el dilema de ver si seguimos creciendo, aunque prefiero mantener una clientela como la que tenemos y no expandirnos. Que cuando la gallina no puede incubar todos los huevos ya se sabe. Pero ahora es el turno de mis hijos, Elena y Juan José, y debemos decidir qué hacemos.
— ¿Se olvidó entonces de la herrería?
— No. Yo soy un herrero que se dedica a la carnicería. De hecho, hasta que no renové un par de veces el DNI no supe cambiar el oficio de herrero por el de carnicero.
— Habla con cariño del oficio de herrero.
— Sí, se me pone el pelo de punta, mira. Es como cualquiera que hace algo creativo y que le gusta. Se emociona. Para mí, encender el fuego y ponerle el hierro para darle forma es trasladarme a otro mundo dónde no soy Toni el carnicero, soy un artista o un bohemio incluso. En casa tengo herramientas para hacer cosas, he hecho algún cuchillo o algún espasí. Pero esto no lo digas a nadie, que me lo pedirán y yo no se lo haré (ríe).
— ¿Esta creatividad se traslada a su oficio de carnicero o de matancer?
— Ojo que no es lo mismo una cosa que otra. Hay muchos carniceros que no saben como se abre un cerdo al estilo ibicenco, por la espalda. Lo de matancer lo he mamado desde pequeño. Mi abuelo y mi padre hacían matanzas por las casas. Entonces se cobraba es present, que consistía en un trozo de costilla, un trozo de lomo, otro de hígado, una sobrasada y una botifarra. El trabajo del matancer era matar al cerdo, quemar, abrirlo, aliñar la sobrasada y cocer la botifarra. Hay que reivindicar también la figura de la matançera, que apenas quedan, ella hace la labor de recoger la sangre, limpiar y preparar las tripas y embutir. Ahora no hay nadie que quiera aprender, no es fácil ni agradable.
— ¿Es cierto que la matancera no podía trabajar si tenía la regla?
— Así es. Eso era sagrado, si la matancera tenía la regla había que buscar a otra o aplazar la matanza. Con las cerdas pasaba igual, si anaven de lluna (estaban en celo) había que retrasar la matanza hasta que se le pasara por que la carne y todo salía mal. Esto a lo mejor tenía sentido, lo de la matançera no.
— ¿Tiene más aficiones?
— Sí, los caballos. Me encanta ir con el carro (que he hecho yo con la forja) a las fiestas de los pueblos con mi padre, que también era un gran caballista. Me emociona recordar cuándo íbamos con el carro a las fiestas de los pueblos, como Anar a Maig, y por las noches dormíamos en campamento.