Philippe Ingremeau (Burdeos, 1961) llegó a Ibiza por primera vez en 1994 gracias a la insistencia de un amigo. Lo que comenzó como unas vacaciones acabaría convirtiéndose, apenas un año después, en el inicio de una nueva vida en la isla. Cocinero de profesión, Ingremeau ha desarrollado buena parte de su trayectoria en la hostelería ibicenca, especialmente en el Nassau, donde ha trabajado durante más de dos décadas. Antes de establecerse en Ibiza pasó por restaurantes de Burdeos, Alemania, Londres y Córcega, experiencias que alimentaron una forma de entender su oficio estrechamente vinculada a la posibilidad de viajar y conocer otros lugares.
—¿Dónde nació usted?
—Nací en Burdeos. Mis padres son Jean y Odette y mi hermana mayor es Hélène. Tengo otro hermano por parte de padre, Jean-Luc, que es mucho más joven.
—¿A qué se dedicaban sus padres?
—Mi padre era ebanista. Trabajaba la madera, restauraba muebles e incluso coches antiguos. Era un artista de la madera, pero ese oficio pronto se quedó sin futuro, así que se marchó a Arabia Saudí durante unos años antes de volver y montar su propia empresa de carpintería y yeso dedicada a la construcción industrial.
—¿Creció usted en Burdeos?
—Sí. Allí crecí y fui al colegio. Estudié hasta Secundaria. Al terminar el colegio quise orientarme hacia un oficio. Lo primero que hice fue entrar como aprendiz de un artesano del vidrio, pero a mí me atraían más la cocina y la repostería. Tuve la oportunidad de entrar a trabajar en el que era el mejor restaurante de Burdeos, el Saint James, y allí es donde comencé mi aprendizaje. Por un lado, trabajabas en el restaurante y, a la vez, ibas dos o tres días por semana a una escuela de cocina. Así durante tres años, hasta que hacías el examen para conseguir el título de cocinero.
—Imagino que consiguió ese título. ¿Continuó trabajando en el restaurante a partir de entonces?
—Sí, conseguí aprobar el examen y continué trabajando dos o tres años más en el mismo restaurante, hasta que se trasladó a las afueras de Burdeos. Yo prefería quedarme en el centro, así que me quedé en el restaurante que abrió Jannicke, la mujer de Jean-Marie Amat, el dueño del Saint James.
—¿Trabajó durante mucho tiempo con Jannicke?
—Estuve trabajando en el Bistrot de Burdeos un par de años, hasta que un amigo que trabajaba en Alemania me propuso ir a hacer una prueba en un hotel de Hamburgo, el Prem. Mi oficio siempre me sirvió para moverme, viajar y vivir en distintos lugares.
—¿Se quedó mucho tiempo en Alemania?
—Apenas un año, antes de volver de nuevo a Burdeos. Sin embargo, el sector clásico de la cocina ya empezaba a saturarme. Más que nada por la mentalidad, para mi gusto demasiado limitada, de aquella generación de cocineros que me precedía. Así que me puse a trabajar en distintos restaurantes, entre ellos el de un banco que se dedicaba a preparar la comida de sus empleados.
—Entonces, pese a estar saturado de la mentalidad de la cocina, continuó en el oficio, ¿no es así?
—No, en ese restaurante apenas estuve unos seis meses. Después comencé un nuevo ciclo de formación, esta vez de dirección de hoteles. Mientras tanto, estuve trabajando junto a mi padre. Cuando terminé la formación, aproveché que mi hermana se había ido a Londres para tratar de perfeccionar mi inglés. Busqué trabajo en hoteles, pero mi bajo nivel del idioma me impidió encontrar nada. No obstante, sí que pude encontrar trabajo como cocinero. Allí me quedé unos ocho años, aunque probé una aventura de un mes y medio en Calpe, en un restaurante de un cliente de Londres. Fue una aventura que no me gustó y me volví a Londres, donde tenía un buen grupo de amistades y una relación con una chica francesa, Pascale.
—¿Qué le trajo a Ibiza?
—Un buen amigo, Patrice Serra, que es francés pero de padres ibicencos. Siempre que venía a Londres me hablaba de que tenía que ir con él a conocer Ibiza. La primera vez que vine fue en 1994 y la verdad es que no me defraudó. Serra me había hablado muy bien de la isla y cumplió con creces todas las expectativas. Estuvimos en Sant Rafel, en casa de la madre de mi amigo, y me sentí muy bien arropado.
—¿Decidió quedarse entonces en la isla?
—No. Solo vine de vacaciones. Lo que pasa es que, a la vuelta, me encontré con que la empresa en la que trabajaba en Londres había sido vendida a un grupo francés. Era agosto y decidí que en diciembre se terminaría mi relación con la empresa y mi etapa en Londres. Volví a Francia con mi familia y enseguida encontré un trabajo en Córcega. Allí hice la temporada con la intención de venir a Ibiza en diciembre con mi amigo. De esta manera, en diciembre de 1995 vine a Ibiza con él. Nos alquilamos un piso, primero en la calle Juan de Austria y después en la plaza del Parque, justo encima de la Philips.
—¿Qué plan tenía en Ibiza?
—El plan era buscar un local para montar nuestro propio proyecto. Pero no encontramos nada que nos convenciera. Mi amigo fue perdiendo la motivación, llegó la temporada y me puse a trabajar en el Sausalito del puerto. Allí hice mi primera temporada y solo aguanté hasta mediados de agosto. Había muchas cosas que no entendía… Así que me fui con mi amigo a Mallorca a ver cómo estaba allí el mercado, pero solo estuvimos diez días antes de volver. Fue entonces cuando mi amigo decidió volver a Francia.
—¿Volvió también usted?
—No. En aquella época, en Ibiza, había conocido a María José, Coco, con quien había iniciado una relación. No tardé en encontrar trabajo en el Café Sidney, nuestra relación siguió adelante y en 1997 tuvimos a nuestra hija, Abril. Poco después empecé a trabajar en un restaurante de Sant Antoni, el Vaticano, en el que estuve hasta el año 2000. Esa temporada estuve compaginando el trabajo de noche en el Vaticano con el Nassau durante el día. Al terminar la temporada, el entonces propietario del Nassau, Tumeu, me hizo una oferta y me quedé.
—Entonces el Nassau era un lugar muy distinto a lo que es ahora, ¿no es así?
—Sí. Era un chiringuito prácticamente construido con palés. A finales de 2007 lo cogió la nueva propiedad y el negocio cambió bastante, como el turismo y el modelo de negocio en general en la isla. En ese momento pude aprovechar mis conocimientos sobre dirección, que había tenido abandonados durante mucho tiempo. Todo ha evolucionado mucho desde entonces. Se pasó de tratar con la gente de aquí a tratar prácticamente solo con gente de fuera, con exigencias un poco agotadoras. De las hamacas de plástico se pasó a las camas balinesas… Ha cambiado la velocidad de la vida, ha cambiado el producto… Antes se hacía bullit de peix o salmorra —un plato que creó aquí mismo Joan Nadal—; ahora, carpaccio, burrata con tomate y burger premium.
—¿Ha trabajado en el Nassau desde entonces?
—Así es. Hasta el próximo 26 de noviembre, cuando cumplo 65 años y me jubilo definitivamente.
—¿A qué piensa dedicar su jubilación?
—Hace unos 14 años, después de haber terminado mi relación con Coco, retomé el contacto y mi relación con Pascale gracias a las redes sociales. Mi intención es irme a Francia con ella, a una casa que nos compramos hace un par de años. Allí cuidaré del huerto y arreglaré la casa. Con eso tengo de sobra para ocupar mi tiempo. Eso sí, sin dejar de venir a Ibiza. Aquí tengo a mi hija y toda una serie de amistades con las que no quiero dejar de tener relación. Ibiza siempre me acogió con los brazos abiertos.