Durante tres días les he explicado cómo elaborar un vino, ahora les toca a ustedes describirme el proceso que han seguido para hacer los suyos». Felipe Bonet es el director del curso elemental para la elaboración de caldos que Enotecum organiza desde el pasado lunes y que concluye hoy con la evaluación del proceso seguido por los asistentes para conseguir el vi pagès que consumen en sus casas. El seminario es de carácter particular, es decir, no está encaminado a que los cursillistas adquieran los conocimientos como para montar una bodega, aunque «esto empieza como un hobby y nunca se sabe cómo termina», matiza el profesor.
El consumo de vino en Eivissa está generalizado en las casas payesas. Esto conduce a que sean sus habitantes los que elaboran sus propios caldos. Las condiciones de conservación, la calidad de la uva o la exposición a temperaturas variables, entre otros motivos, provocan que la calidad resultante no sea siempre todo lo óptima que en un principio se desea. Sebastián Moreno tiene sus viñas en un terreno adyacente a la carretera de Eivissa a Sant Antoni: «Hago un caldo denominado comúnmente 'de casa'. Todos los que estamos aquí seguimos un proceso artesanal, no científico. Es interesante aprender los trucos para que el vino no se pique, para que salga con calidad». Por su parte, Salvador Roig elabora vino en su casa pero lo hace con uvas compradas, no se dedica al mantenimiento de las vides: «El principal error está en la manera en que lo hacemos como en los lugares donde los conservamos. Es muy difícil controlar la temperatura en lugares como nuestras casas, sometidas a constantes cambios climáticos y bajo las condiciones de un clima cálido como el de Eivissa».