Son pocas las personas que valoran todo el trabajo artesano que se encuentra tras una llesca de pan pagès, uno de los alimentos básicos de la dieta mediterránea que se practica en las Pitiüses y cuyo origen se remonta cientos de años atrás. En el Forn Coves de Puig d'en Valls sus panaderos realizan cada madrugada un ritual sencillo pero indispensable para conseguir panes con el sabor y textura de toda la vida.
El fundador de este obrador de pan, cuyo origen es relativamente reciente, 1986, es Mariano Riera Bonet, padre del actual propietario, José Luis, un hombre sencillo de Sant Mateu al que siempre le ha atraído el mundo del pan. «Ya nací un poco panadero», afirma este experimentado artesano del grano. «De pequeño ayudaba a mi madre a hacer el pan y durante doce años exploté en régimen de arrendamiento el molino de Can Andreu situado en Jesús moliendo el grano a muchas familias», recuerda Mariano, que en su juventud también se dedicó a labrar la tierra y cosechar mucho trigo.
Celoso a la hora de revelar las mezclas de harinas y algún que otro detalle del proceso, Mariano comenta que el secreto de un buen pan está en el mimo y el trato que se le dé a la materia prima a lo largo del proceso. «El pan pagès, si se hace natural, es el mejor del mercado porque es un producto totalmente natural», justifica José Luis.
Cada noche, excepto la madrugada del sábado al domingo, el Forn Coves se convierte en un centro dinámico en el que sus dos cuadrillas de panaderos ponen sus manos en la masa para sacar adelante hasta cinco hornadas de pan. José Manuel Creo Rueda, Wilson y José Patricio Llerena y Luis González son cuatro de los seis panaderos de la plantilla que realizan el turno de 20'30 a 4'30 horas. El trabajo en equipo y el trajín ordenado reinan en un ambiente en el que el compañerismo y el sonido de la radio son parte de la rutina. «Aquí la única pieza mecánica es la amasadora que utilizamos a una velocidad lenta para que no se castigue a la masa», explica Mariano Riera. «Es una amasadora de piñón fijo», puntualiza y bromea Luis mientras pega los pequeños pellizcos a la gran bola de masa obtenida tras mezclar la levadura madre, totalmente natural, con la harina y agua correspondientes.
Conscientes de la dureza de este trabajo, los tres panaderos confesaron sentirse muy a gusto desempeñando su labor. «A mí me gusta mucho. Es un trabajo que me deja mucho tiempo libre para mí, pero a cambio tengo pocos momentos para estar con mi familia», reconoce Luis. «Yo estoy contento porque hago lo que me gusta», revela José Manuel. Wilson, más joven, explica que para él el horario no es problema: «Los fines de semana veo a mis amigos», dice sin parar de mover la masa que tiene entre manos. Eva Estévez