Con la precisión del corte del cuchillo tailandés y la definición de las formas que le otorga la gubia, el cocinero Javier Fernández talla todo tipo de frutas y verduras, desde la dura calabaza hasta el hinojo o la patata. Su afición por el arte mukimono, más conocido como tallado de frutas, empezó cuando tenía 18 años: «Por aquel entonces también trabajaba de cocinero y después de mi jornada aprovechaba para aprender trucos decorativos con chocolate, por ejemplo». Poco a poco ese interés fue en aumento y decidió empezar a formarse específicamente en mukimono: «Soy absolutamente autodidacta. He leído muchos libros, he visto muchos vídeos y sobre todo he practicado este arte sin parar porque es como realmente se aprende: no puedes comprarte un pincel y decir que eres pintor, por ejemplo». Este cocinero, que en la actualidad da clases en el instituto Isidor Macabich, recuerda con cariño su primera pieza tallada: «Hice una rosa con una patata, que es la mejor hortaliza para empezar. Después pasé a la zanahoria y hasta ahora, que hago centros de boda o para los buffets de hoteles. Además tengo cursos para los profesionales que quieran saber más de este arte».
Según cuenta, en el tallado de frutas hay dos vertientes. La primera de ellas está más enfocada a la creación de flores, mientras que la segunda se centra en formas animales: «Personalmente me gusta más la floral porque es más agradecida. Si haces un animal tienes que ir con mucho cuidado porque, por ejemplo, la gente puede no encontrarle parecido». Juan asegura que las hortalizas a las que más le gusta dar forma son la zanahoria y el nabo: «Por su tamaño se pueden hacer múltiples diseños, por ejemplo, pequeñas margaritas. Con el calabacín también se pueden conseguir muchas formas». El cocinero añade que el tallado puede ser más complicado cuando se trata de sandías o calabazas: «Trabajar con sandías, melones y calabazas puede ser complicado, aunque la más dura es la calabaza. Sin embargo, su principal ventaja es que soporta mejor el paso del tiempo».
María José Real