El pan es uno de los alimentos base en la comida de los españoles. Tanto es así, que comemos pan en el desayuno con las tostadas, en el aperitivo, en las principales comidas del día y lo tomamos incluso en la merienda. Además, en los últimos tiempos se han multiplicado el número de panaderías y harinas y se han puesto a la venta todo tipo de "nuevos panes", muy vistosos pero de poca calidad según los estudios sobre el tema. Todos ellos concluyen que el pan hecho del día es mucho mejor para la salud y el paladar, porque está elaborado con masa madre y conserva todos los nutrientes del cereal, si se utilizan harinas integrales. Al contrario, el pan industrial contiene mucha levadura y la procedencia de sus harinas es muy dudosa. En este sentido, en Ibiza somos afortunados porque disponemos de una buena oferta de panaderías que hacen el pan cada noche para sus clientes con masa madre y que ofrecen, además del clásico pan payés, el ancestral pan de xeixa, el de centeno con nueces, el murciano, el de espelta y la clásica barra, entre otros. Es el caso de el Forn de Can Coves que ofrece a sus clientes lo mejor de las recetas ancestrales y del pan clásico, a la vez que incorpora las tendencias más actuales en cuanto al uso de diferentes harinas se refiere.
Así es que nos dirigimos al puesto que atiende Jeny en el Mercat Nou de Ibiza y al que acuden cada día muchos ibicencos a por su pan de cada día. La dependienta habla con entusiasmo de los panes que les ofrece, aunque en Can Coves también elaboran y venden pastelería típica payesa, incluidas cocas y cucarrois, aunque de eso ya hablaremos en otro momento. Si le preguntamos por su hogaza preferida, primero mira al cielo con cara de reflexión pero, al momento nos recomienda el pan de xeixa recuperado por maestros panaderos que se resisten a que lo mejor se pierda. Este tipo de pan procede de una variedad de trigo del mismo nombre que apenas ha sido modificada genéticamente. Este cereal es autóctono de Baleares y aunque durante el siglo XX decayó su uso esta tendencia, afortunadamente, está cambiando en los últimos tiempos volviéndose a sembrar en cultivos ecológicos. Su harina es de sabor dulzón, con bajo contenido en gluten y es mucho menos alergénica, al contrario de las otras variedades de trigo que se comercializan. «Es el pan más sano que puedes comer ahora en Ibiza», nos asegura Jeny. «Lo hacemos los martes y los viernes y es un pan que te dura una semana tierno». Además, para su elaboración se necesitan dos o tres días para dar tiempo a que las masas reposen. El pan de xeixa es moreno y bajito y su olor es estupendo. Así es que echamos uno en el senalló, igual que Pepe Costa, cliente de Can Coves, que recuerda cuando sus padres lo hacían en casa.
Encima del mostrador nos sorprende una hogaza pequeña y morena. La simpática dependienta nos explica que es una apuesta nueva: el pan de centeno con nueces, «que está gustando mucho», con harina integral. A su lado podemos ver un panecillo blanco y otro de semillas. Asimismo, encontramos grandes panes de trigo y multicereales, «todos sin sal, menos el típico murciano que es de harina muy blanca y miga esponjosa y que es el que se pone duro más rápidamente», asegura Jeny. Y es que, según los expertos, las harinas integrales son más sanas, «la miga ha de ser consistente y debe oler a pan». Un pan artesanal hecho con masa madre, o llevat payés, fermentación reposada, buenas harinas… nos va a sentar bien seguro, «nuestro estómago sabrá distinguirlo». Nos aportará, además, todas sus propiedades nutricionales, sin grasas y con poco gluten.
Otra de las apuestas de Can Coves es el pan de espelta que también se hace solo dos días a la semana, el martes y el jueves, y que bien conservado «dentro de un paño de algodón», dura unos días tierno, «aunque ninguno tanto como el de xeixa», puntualiza la panadera. El pan payés también se vende mucho. En esta panadería lo hacen de harina refinada y semi integral y en los dos formatos tradicionales, la hogaza y el coq, de forma alargada. Además, algunos clientes se llevan la barra de pan blanco, «hay gente que nos pide la baguette que nosotros no hacemos. Lo que si tenemos y tiene muy buena salida es la llonguet», que es un panecillo de pan blanco ovalado utilizado normalmente para bocadillos.
Nosotros decidimos hacer caso a los expertos y nos quedarnos hoy con el pan de xeixa y con el de centeno con nueces para un aperitivo. ¿Y usted con cual se queda?. Bon profit.