Los raors son unos de los pescados más apreciados en las islas. Su sabor es muy peculiar, parecido al lenguado, su carne es fina y blanca y se funde en el paladar. Son considerados como uno de los pescados más caros de España ya que se llegan a pagar hasta 90 euros el kilo. Su captura es tratada como pesca deportiva. En Baleares tiene época de veda del 1 de abril hasta el 31 de agosto ya que se considera una especie amenazada. Viven en fondos arenosos cerca de la costa. Hoy, por hacer algo más especial, los cocinaremos en un escabeche suave y cremoso.
Ingredientes
- 1 kilo de ‘raors'
- AOVE, pimienta negra y sal
- 1 trocito de jengibre fresco, rallado
- Para el escabeche: dos dientes de ajo, una zanahoria, 100 ml de vinagre de jerez, tomillo, laurel, AOVE y brotes de rabanitos.
Elaboración
Empezamos preparando el escabeche. En la olla ponemos un buen chorro de AOVE, sofreímos el aojo, la cebolla y la zanahoria. Salamos, tapamos, esperamos 35 minutos a que todo esté bien pochado. Mientras tanto, limpiamos los ‘raors' de escamas y tripas.
Añadimos un chorrito de agua, el vinagre de Jerez, pimienta negra, tomillo y laurel. Añadimos los pescados, lo tapamos y dejamos cocinar 15 minutos más. Retiramos las hierbas y los ‘raors' y trituramos.
Cogemos el escabeche que teníamos triturado y lo emulsionamos con AOVE. Tenemos que conseguir una crema de escabeche emulsionada.
Emplatamos con una base de crema de escabeche, los ‘raors' y decoramos con brotes de rabanitos.