La Escuela de Hostelería se suma al proyecto Zero Food Waste para reducir el desperdicio alimentario
El chef Pep Racó ha dirigido la jornada, impulsado por Grupo Herbusa
La Escuela de Hostelería ha inaugurado el curso con una jornada dedicada a la sostenibilidad en la cocina. La iniciativa ha consistido en un showcooking del proyecto Zero Food Waste, impulsado por Herbusa, con el objetivo de promover entre los futuros profesionales la reducción del desperdicio alimentario y el aprovechamiento de los recursos en cocina.
La cita ha estado dirigida por el chef José Torres ‘Pep Racó’, responsable de los restaurantes Port Balansat y Club Náutico de Sant Antoni, y que tiene más de cuatro décadas de trayectoria en la cocina ibicenca tradicional. Ante los alumnos de hostelería, el chef ha ha hecho una demostración de recetas locales elaboradas con ingredientes y técnicas de aprovechamiento, recuperando costumbres que en el pasado permitían reducir casi a cero los residuos alimentarios.
La jornada ha contado con la colaboración del Consell d’Eivissa y el Ayuntamiento de Sant Josep. Su concejala de Medio Ambiente, Felicia Bocú, ha destacado el valor social y ambiental de la iniciativa. «Somos el primer municipio que se ha sumado a este proyecto pionero en España. Tiene un impacto social, ambiental y económico. Ibiza siempre ha reutilizado todo y apenas generaba residuos. Este tipo de acciones nos ayudan a recuperar esas raíces», ha afirmado.
Por parte de la escuela, María José Lorente subrayó la importancia de que los alumnos conozcan y mantengan las bases de la cocina ibicenca tradicional. «Esperamos que los conocimientos que hoy se comparten no se pierdan. Son recetas que se fundamentan en el aprovechamiento y en minimizar el residuo alimentario», señaló.
Durante el showcooking, Pep Racó elaboró varios platos representativos de la gastronomía local, como la ensalada de crostes, las croquetas de jamón, dos tipos de frita —de cerdo y de pulpo— y de postre greixonera.
El chef ha explicado que la crosta, hoy presente en todos los supermercados, era antiguamente una forma de conservar el pan sobrante durante semanas. «Ahora se pierde el 40 o 50% del pan que se sirve en la mesa. Antes se reutilizaba todo», ha comentado. Con las croquetas de jamón, ha insistido en que incluso los restos que quedan en el hueso del jamón pueden utilizarse: «De algo que parecía que se iba a tirar salen muchas croquetas».
También puso como ejemplo la compra de un pollo entero frente a las piezas por separado. «El otro día compré un pollo entero por 14,60 euros. Comprando las partes por separado, el mismo pollo salía a 19,70. Es casi un 40% más caro por lo mismo». Según explicó, aplicar este tipo de criterios permite mejorar los márgenes sin perder la calidad.
Los alumnos siguieron con atención las explicaciones del cocinero, que insistió en la necesidad de rescatar elaboraciones tradicionales como la frita de matanzas o la frita de pulpo. En este último caso, comentó que el pulpo, antes un producto humilde, se ha encarecido con la moda de la «pata gallega», pero que aún puede aprovecharse casi en su totalidad. «Las puntas y la cabeza sirven para una frita excelente. No se tira nada», apuntó.
El postre del día, la greixonera, también sirvió para mostrar esta tendencia. «Se hacía con las ensaimadas que sobraban. No se tiraban, se guardaban, y cuando se acumulaban, se preparaba este postre. Con cuatro huevos y un litro de leche se obtenía algo exquisito», explicó el chef.
Para el director general de Grupo HERBUSA, Toni Ribas, esta jornada forma parte de un trabajo más amplio de sensibilización sobre el desperdicio alimentario. «La lucha contra el desperdicio no solo implica cambiar hábitos, sino formar a quienes serán los responsables de la cocina del futuro», señaló.
JuanNada menos que 8,5 millones de €, sin contar el solar ni la estructura, obra realizada por Tecopsa, con el 90% de trabajadores de la península así como la compra de la costosa maquinaria con la que se equipo, incluso hubo que anular el 50% del flujo del aire acondicionado por estar sobredimensionado. Inaugurada hace ya casi tres años, con su respectivas fotos con apenas unos cursos semanales de cata de vinos y poco más. Y no será por que la hostelería en la isla es un gremio residual. Pésima gestión del consell y un chiringuito más que mantener.