«Al restaurante le sale más caro el producto de Ibiza que traerlo de fuera»

«Poner el foco en el producto local para diferenciar la gastronomía de Ibiza de la de cualquier otro lugar del mundo. Ésta fue la principal conclusión de la mesa redonda que se ha llevado a cabo en el Recinto Ferial este jueves, en el marco de la segunda jornada de celebración de la Feria Horeca, bajo el título Dónde va la cocina ibicenca, nuevas alternativas y KM0. En ella participaron Álvaro Sanz, chef de Es Tragón, Pablo Carrizo, Director Gastronómico del hotel ca na Xica -Restaurante Salvia-, y Juan Fernández, coordinador de la Escuela de Hostelería, bajo la moderación de Koldo Royo, presidente de la ASCAIB – Asociación de Cocineros Afincados en las Islas Baleares-. Todos ellos coincidieron a la hora de diagnosticar un problema a la hora de apostar por el producto local: el precio. Y es que, tal y como destacó Pablo Carrizo, ante la coincidencia en el diagnóstico de todos sus compañeros de mesa redonda: «me sale más caro traer producto de fuera, ya sea de la Península o del extranjero, que comprarlo a productores de aquí».

Es por ese motivo por el que considera que «muchos jefes de cocina no se animan a utilizar producto de la isla, por lo que se tendría que llevar a cabo una tarea de concienciación, especialmente a los que no son de aquí». Según aseguró: «Los cocineros que vivimos aquí sí tenemos ese conocimiento, pero muchos vienen a hacer la temporada y no tienen ese conocimiento o sensibilidad».

Es por ello por lo que, ante la imposibilidad de competir en lo meramente económico, consideraron que ese producto local debe llevar a cabo una labor de elemento diferenciador ya que «un restaurante que trabaje con producto local te diferencia como establecimiento, y también como destino», valoró Pablo Carrizo. Incidió también en que es «tarea de todos hacer saber al cliente que ese plato con producto local va a estar más bueno».

Sin embargo, para que esta apuesta por el producto local sea efectiva, coinciden, tiene que haber una apuesta decidida. «A la empresa, al productor y al campesino. También falta formación, crear manuales y explicar a esos jefes de cocina que van a mover kilos y kilos de producto a lo largo de la temporada», incidió Juan Fernández.

Desde la perspectiva de Koldo, «hace falta bajar a la tierra» para promocionar ese producto: «las jornadas como la del gerret o lo de los arroces, todo muy festivo, están muy bien, son muy bonitas, pero hace falta también desarrollar los proyectos, tener una idea clara».

Para esos proyectos, aseguró Sanz, «hace falta mucho tiempo y trabajo». Y es que, según explicó, «nos encontramos en la época de la inmediatez, en la que se piden constantemente novedades, cuando no debería ser así, sino apostar por lo que funciona tradicionalmente». Y en esa apuesta por el producto y la gastronomía tradicional «somos muy pocos los que estamos», lamenta, marcado especialmente «por la estacionalidad, que complica todavía más al comercio por la dificultad de abrir todo el año».

Para Koldo Royo algo que es muy importante destacar es que ese reconocimiento de la gastronomía y el producto no tiene que venir exclusivamente de la alta cocina ya que «al final la inmensa mayoría de los locales son los pequeños, ese bar de tapas, en el que tiene que estar el producto ibicenco y el turista pueda disfrutar de ese tomate del campo de la isla, por ejemplo, en un menú del día».