Las cocinas profesionales del sector HORECA ibicenco pueden llegar a estar a la vanguardia de las prácticas culinarias más sostenibles. Así lo creen en IbizaPreservation, fundación ambiental que ha impartido este jueves una formación sobre cocina de residuo cero al alumnado de Grado Superior en Dirección de Cocina del IES Isidor Macabich, en una iniciativa que refuerza la colaboración entre ambas entidades para fomentar prácticas culinarias residuo cero reduciendo el desperdicio alimentario en el sector de la restauración.
La sesión, desarrollada durante toda la mañana en las instalaciones del centro y en la que han participado trece estudiantes, se enmarca en el proyecto Activistas Gastronómicos de IbizaPreservation, que busca promover cambios en los hábitos de consumo de la ciudadanía, así como mejorar los procesos de trabajo del sector HORECA para reducir de forma significativa el residuo alimentario. «Este tipo de formaciones orientadas a futuros profesionales de la cocina tiene todo el sentido en un lugar como Ibiza, un isla en la que este sector tiene un peso específico importantísimo tanto a nivel económico como de generación de residuos», asegura Jordi Salewski, coordinador del programa de Economía Circular de la fundación.
Por este motivo, en una primera fase teórica de la formación, impartida por la directora de programas de IbizaPreservation, Itziar Arratibel, el alumnado ha abordado el contexto medioambiental actual y la necesidad de actuar tanto a nivel global como local, además de conocer los fundamentos de la cocina de residuo cero y reflexionar sobre cómo minimizar el desperdicio a través de la planificación de menús y la compra consciente. A continuación, la chef especializada en técnicas de aprovechamiento, Erika Tangari, ha conducido una sesión práctica centrada en el manejo de productos y en la aplicación de distintas estrategias para su aprovechamiento, mediante una simulación completa del proceso de elaboración de un menú, desde la planificación hasta la cocina final.
Arratibel ha señalado que «es imprescindible que los centros educativos vayan integrando la filosofía del residuo cero tanto desde un enfoque teórico, pero sobre todo práctico, de manera que las y los profesionales que se incorporen al mundo laboral dentro del sector HORECA puedan implementar procesos de gestión y de cocina que propicien el menor desperdicio alimentario posible».
En este sentido, Arratibel ha querido destacar el compromiso del IES Isidor Macabich, que continúa apostando por la formación en cocina sostenible tras su participación en el proyecto europeo Zero Waste Chefs EU, liderado por IbizaPreservation y financiado por el programa Erasmus+. El proyecto, que se llevó a cabo de 2023 a 2025 junto a un centro de Tallin, Estonia, se centró en la capacitación de futuros profesionales de la restauración en prácticas de residuo cero.
Por su parte, desde el IES Isidor Macabich, el profesor de Grado Superior en Dirección de Cocina, Pere Font Mas, ha destacado el carácter práctico de la formación y su utilidad para el futuro profesional del alumnado: «Es una actividad muy interesante porque permite entender cómo reaprovechar los productos y reducir el desperdicio alimentario, tanto en el ámbito profesional como en el doméstico, a través de técnicas de conservación y reutilización de los alimentos»
La fundación prevé dar continuidad a este tipo de acciones formativas con el objetivo de seguir reforzando la capacitación del alumnado y contribuir a la transformación del sector gastronómico hacia modelos residuo cero.