Buena parte de esos alimentos ha viajado antes de llegar a su destino. Ferry, descarga, furgoneta, una espera hasta el siguiente reparto. Los productores de las Pitiusas que envían sus productos fuera de las islas se encuentran con el mismo recorrido, solo que en dirección contraria.
Con productos secos, unas horas más de viaje suelen ser poco relevantes. Con pescado, marisco, carne o lácteos, no.
El problema no siempre está en el trayecto más largo
La cadena de frío puede romperse en un momento bastante más cotidiano: durante una descarga que tarda demasiado, mientras varias cajas esperan a ser recogidas o dentro de un vehículo que se calienta rápidamente al sol. En verano, esos intervalos tienen mucho más peso.
Para un restaurante, las consecuencias van además más allá del valor de una caja de pescado que finalmente no puede utilizarse. Si esa mercancía estaba incluida en el servicio de la noche, alguien tendrá que sustituirla. Y en agosto, con una terraza llena y proveedores trabajando al máximo, encontrar el mismo producto unas horas antes de abrir la cocina puede resultar complicado. Por eso interesa que el frío acompañe a la mercancía también en esos periodos en los que no está dentro de una cámara.
Una posibilidad para este tipo de transporte son las cajas de poliestireno expandido combinadas con acumuladores de frío. El material aislante reduce el intercambio térmico entre el interior y el exterior. En función de la configuración utilizada, este tipo de embalaje se emplea para pescado, marisco, carne y productos lácteos, pero también para determinados productos farmacéuticos que deben conservarse refrigerados. En muchos casos, el objetivo está en mantener el contenido dentro de un intervalo de 2 a 8 °C.
Antes de cerrar la caja
Hay un detalle básico que a veces queda en segundo plano cuando se preparan muchos pedidos a la vez: la caja conserva el frío, pero no debería utilizarse para enfriar mercancía que ya se ha calentado.
El pescado, los lácteos o cualquier otro producto refrigerado tienen que entrar a la temperatura adecuada. Lo mismo ocurre con los acumuladores. Si no están completamente preparados antes de utilizarlos, la autonomía térmica del conjunto cambia.
La colocación tampoco es indiferente. En el caso de la mercancía refrigerada, pueden colocarse sobre los productos. El aire frío, más denso, tiende a bajar y se distribuye desde la parte superior de la caja. La cantidad necesaria dependerá del volumen, del tiempo previsto hasta la entrega y, por supuesto, del calor exterior.
Un envío que sale por la mañana y llega esa misma tarde tiene unas exigencias. Otro que incluye un ferry, una noche de tránsito y un nuevo reparto al día siguiente tiene otras.
Una caja enorme no protege necesariamente mejor
Durante la temporada alta resulta tentador simplificar el almacén y utilizar un único formato para casi todos los pedidos. No siempre funciona.
Si sobra demasiado espacio, hay más volumen interior que mantener frío y la mercancía puede desplazarse durante el transporte. Pero tampoco interesa llenar una caja hasta el punto de no dejar sitio suficiente para los acumuladores. Con frutas, quesos u otros alimentos delicados aparece además el riesgo de aplastarlos.
Las necesidades de una pescadería que recibe pescado entero tampoco se parecen demasiado a las de una tienda gourmet que envía dos quesos, varios productos refrigerados y una pequeña selección de especialidades. De ahí que el formato sea uno de los primeros aspectos que conviene mirar al elegir el embalaje.
También está el grosor de las paredes. Cobra especial importancia cuando se esperan muchas horas de transporte o una gran diferencia entre la temperatura interior y la exterior.
¿24, 48 o 72 horas?
Un embalaje adecuado, preparado con acumuladores de frío, puede proteger productos refrigerados durante periodos de entre 24 y 72 horas. La cifra más alta resulta atractiva, pero necesita una explicación: no equivale a una garantía de tres días para cualquier paquete.
Pensemos en dos cajas idénticas. Una sale con la mercancía bien refrigerada, viaja a la sombra y se entrega sin retrasos. La otra pasa parte de la tarde dentro de un vehículo caliente. Aunque por fuera sean iguales, las condiciones térmicas que han soportado no tienen nada que ver.
Por eso, para un productor o una tienda que repite habitualmente el mismo tipo de envío, probar el embalaje antes de que llegue el periodo más caluroso puede ser mucho más útil que trabajar únicamente con estimaciones. Un registrador de temperatura dentro de una caja preparada como una entrega real permite comprobar qué sucede después de 24 horas y qué margen queda a las 48.
Quizá no haga falta llegar nunca a las 72. Si los pedidos habituales tardan un día, interesa sobre todo saber que ese día está cubierto incluso cuando el transporte se retrasa unas horas.
Agosto obliga a cambiar algunas costumbres
Una caja preparada puede esperar diez minutos. El pescado fuera de la cámara, mejor que no.
En los días de mucho calor tiene sentido dejar para el final todo aquello que implique sacar la mercancía refrigerada. Primero pueden prepararse las cajas, etiquetas y acumuladores; después se incorpora el producto y se cierra el envío. Parece una diferencia pequeña, pero evita que varios pedidos permanezcan innecesariamente a temperatura ambiente mientras llega el transportista.
Los horarios de ferry y reparto también deberían entrar en esa planificación. Lo mismo ocurre con los fines de semana. Si un producto muy sensible corre el riesgo de quedarse parado un día adicional por un retraso, cambiar la fecha de salida puede ser una solución mucho más sencilla que intentar compensarlo después con más refrigeración.
Lo que importa cuando se compran cajas para un negocio
Quien compra diez unidades para un envío puntual puede fijarse sobre todo en las medidas. Un restaurante, productor o pescadería que las necesita durante toda la temporada tiene otras preguntas.
¿Hay un formato para los pedidos pequeños y otro para los grandes? ¿El grosor de pared corresponde al tipo de transporte previsto? ¿Los acumuladores caben correctamente junto a la mercancía? ¿Hay suficientes unidades disponibles cuando aumenta el volumen de trabajo?
Esta última cuestión no es menor en unas islas donde julio y agosto concentran una parte enorme de la actividad hostelera.
Cooled Solutions fabrica sus embalajes isotérmicos de fabricación propia desde 1972 y entrega directamente desde almacén. La variedad de formatos permite escoger el volumen en función de la mercancía que se vaya a transportar y no al revés.
La reutilización puede ser interesante en algunos circuitos. Una caja que vuelve al establecimiento en buen estado puede utilizarse de nuevo siempre que el tipo de producto y las condiciones higiénicas lo permitan. Antes hay que revisar paredes, tapa y posibles grietas. Si el material está deformado o dañado, su comportamiento térmico ya no tiene por qué ser el mismo.
Con los acumuladores reutilizables la cosa es más sencilla: necesitan tiempo suficiente para congelarse por completo antes del siguiente servicio.
Del ferry a la cámara, y de la cámara a la mesa
El cliente que pide pescado en un restaurante de Formentera probablemente no piensa en cuántas veces ha cambiado de vehículo ese producto antes de llegar a su plato. Tampoco tiene por qué hacerlo. Esa parte corresponde a quienes producen, transportan, reciben y preparan la mercancía.
Pero para los negocios sí merece la pena conocer cada tramo. No todos son igual de problemáticos y, muchas veces, el punto débil no está en las horas de ferry sino en veinte minutos de espera bajo el sol.
La logística del producto fresco en las Pitiusas tiene poco margen para improvisar durante el verano. Hay que conocer los tiempos reales, preparar el frío antes de que llegue la mercancía y utilizar una caja acorde con lo que viaja dentro. Son decisiones bastante corrientes en el trabajo diario de una pescadería o una cocina. Precisamente por eso funcionan mejor cuando forman parte de la rutina y no cuando se toman deprisa el día en que el termómetro supera los 30 grados.