Los condimentos son ingredientes cuya principal virtud es la de transformar por completo el sabor de cualquier plato con apenas una pequeña cantidad.
No concebimos una mesa sin tener a mano los aderezos de toda la vida (sal, pimienta, perejil o ajo). Otros son igual de tradicionales, como el laurel, el eneldo o el romero, aunque no sean tan imprescindibles.
Sin embargo, durante los últimos años se les han unido muchas otras hierbas aromáticas. Así, el cebollino, el cilantro, la albahaca o la cúrcuma, entre otros muchos, quizás no se han convertido en ingredientes cotidianos pero sí que ocasionalmente nos alegran el paladar.
Además, aunque se encuentran disponibles durante todo el año, estas semanas han tomado un mayor protagonismo en los puestos de los mercados de las Pitiüses una gran cantidad de hierbas aromáticas y otros ingredientes utilizados para sazonar la comida.
«Algunas tienen sabores suaves y que gustan a todo el mundo, pero otras son muy especiales, como el cilantro, que casi solo lo piden los ecuatorianos», comenta Josefa Palau, frutera del Mercat Nou.
«En esta época, hay muchos restaurantes abiertos que usan salvia, albahaca, romero, cebollino, eneldo... –comenta, señalando una fila de bandejas con más de una docena de variedades– ¡Ah! Y la menta, que la compra todo el mundo para hacer mojitos!», observa sonriente.
La mayoría se comercializa en pequeñas bandejas de entre 50 y 100 gramos y, salvo alguna excepción, sus precios suelen mantenerse sobre los 2,00 euros.
«La albahaca se utiliza cada vez más, ya no solo en ensaladas, pizzas o pasta», indica Sonia Gómez, de l'Ou Ibiza, que también apunta otros condimentos emergentes como el jengibre (en su caso, ecológico y a 4,50 euros/Kg) o la cúrcuma (también bio y a 12,75 euros el kilo). «La cúrcuma es un colorante de la India que se utiliza como el azafrán, da un aroma muy particular y algunas personas también lo usan para hacer té chai», explica Gómez. «Además de su gusto, tiene muchas propiedades beneficiosas», agrega.
«Cada planta da un sabor distinto, pero para mí, que vengo de Rías Baixas, no hay nada como el laurel para el marisco», explica José Manuel, de Frutas yVerduras Toni.«Unas nécoras, unos cangrejos o un bogavante cocidos con agua de mar y un poquito de laurel no necesitan nada más, salen divinos», detalla el gallego.
«Yo el laurel lo uso para guisar conejo», explica Berni, una comerciante del Mercat Nou. «Cuando cocino pollo hago una picada de ajo y perejil, a la que añado un chorrito de vinagre», apostilla mientras se lleva un pedido de la carnicería de Javi Gómez. «Yo soy más clásico, para la carne no salgo de la sal y la pimienta», replica el carnicero. Soraya, dependienta en el mismo puesto, añade las hierbas provenzales «en la carne roja», el curry «para el pollo» y el tomillo. «Mi abuela lo usaba mucho para la carne en general», comenta la dependienta.
Para el pescado, lo académico es inclinarse por el perejil, según indican las pescaderas Carmen Moya y Conchita Boix, aunque a veces se impone el laurel (como en el gerret escabechado), el romero o el eneldo. Los más exóticos también aderezan el pescado con jengibre o wasabi, como añade Iker, nieto de Moya.