En Mallorca se cultivan 50 millones de alevines. Son lubinas, doradas y corvinas, que nacen en el criadero de Sant Joan de Déu a partir de reproductores meticulosamente seleccionados. A los seis meses de vida, con unos 15 centímetros y 15 gramos de peso, son trasladados a diferentes piscifactorías en el mar. Todos y cada uno de los ejemplares que salen del criadero de Palma son vacunados en un proceso de capital importancia. El alevín ya está en preparado para enfrentarse a las condiciones de mar abierto.
Alberto Morente, director de producción y distribución de alevines del Grupo Culmarex de Cooke España, habla con pasión desde el centro de Sant Joan de Déu. La empresa Cultivos Marinos Experimentales, Culmarex, comenzó hace ya más de treinta años en la localidad murciana de Águilas. Inicialmente, era un proyecto de I+D de cultivo de lubina y serviola. La empresa fue creciendo, cambió de manos en varias ocasiones, y en el 2011 fue adquirida por Cooke. Hoy, la empresa cuenta con un equipo de 100 trabajadores, a los que se suman 40 más en el pico de producción.
La empresa, que se dedica a la pesca y a la acuicultura, es una empresa familiar canadiense, que con el paso de los años y mucho esfuerzo, se ha convertido en una multinacional. Un mecánico de barcos, Gifford Cooke, que falleció en 2024, y sus hijos, Glenn y Mike, fundaron la empresa en 1985. Un vecino de la familia montó un vivero en mar abierto y los Cooke no tardaron en convertirse en granjeros del mar.
Cooke ha apostado desde el primer día por la diversificación. En el 2011, la empresa quería ampliar su catálogo de productos y buscaba la mejor empresa en la producción de lubina. Fue así como compraron Culmarex, que antes de ser adquirida por la multinacional canadiense, creció de forma importante. Nacida en Águilas, se abastecía inicialmente de los alevines de otras empresas. La necesidad de controlar el ciclo completo provocó que Culmarex se iniciara en la producción de alevines. De esta manera, en el 2000, Culmarex hizo una joint venture con Endesa. En aquellos años, la empresa energética tenía una piscifactoría en es Murterar, en la que engordaban dorada y lubina, aprovechando el agua caliente que se utilizaba para refrigerar la central. El solar más cercano al mar de la central de Sant Joan de Déu es un lugar con unas condiciones excepcionales para un criadero.
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Cuenta con un pozo de agua marina, que está a una temperatura constante de 20 grados. El agua se filtra por el subsuelo de marés y sale sin virus ni bacterias. Era el mejor lugar para ubicar el criadero de alevines. El momento coincidió con la decisión de Endesa de eliminar todas aquellas actividades que no estaban ligadas con la energía. Corría el año 2002 y fue entonces cuando Culmarex adquirió las instalaciones de Sant Joan de Déu y arrendó las de es Murterar. El objetivo era producir alevines de dorada y lubina para suministrarlo al grupo Culmarex. La empresa fue aposentándose en el mercado, incrementó su presencia hasta que fue adquirida por Cooke en el 2011. Desde entonces y hasta el pasado 2025, la empresa se mantuvo con el nombre de Culmarex. Entonces, se decidió que todas las empresas del grupo pasaran a llamarse Cooke. De todas formas, la marca comercial continúan siendo Culmarex y Aquicultura Balear es una de las empresas del grupo Cooke España.
Cooke genera una actividad singular en la isla, una alternativa al turismo que es sostenible y que tiene al bienestar animal como una preocupación constante. En Mallorca, el grupo Cooke se dedica a la producción de alevines de dorada, lubina y corvina. En la planta de Sant Joan de Déu, las crías están hasta que pesan unos 15 gramos, que vienen a ser unos 15 centímetros. Son, en total, unos seis meses. El proceso de crecimiento de los alevines está perfectamente perfilado. Las crías van pasando por diferentes piscinas en función de su etapa de crecimiento. La instalación con mayor bioseguridad es la nave en la que se encuentran los reproductores y los alevines hasta que alcanzan un peso de dos gramos y miden dos centímetros. Entonces, se inicia la fase de preengorde para que el alevín alcance los quince centímetros y poderlo vacunar.
Cuando las crías son diminutas, casi imperceptibles para el ojo humano, hasta el día 45 aproximadamente, no comen pienso. Necesitan un producto natural y en Sant Joan de Déu producen zooplancton, concretamente rotífero y artemia, para alimentar a las crías. Las crías, a medida que van ganando peso y tamaño, cambian de piscina y pasan a ser alimentados con pienso.
La época de siembra de los animales en el mar es de marzo a septiembre. Son los meses en los que las crías se trasladan a los viveros situados en el mar. Se evita sembrar en invierno, puesto que las condiciones del mar no son las mejores. Es decir, que se empiezan a producir larvas en agosto y se finaliza en abril. Los primeros 35 días de vida son muy delicados. Sobreviven el 35% de los animales, que es una cantidad muy elevada, ya que en el medio natural es menor al 0,1%.
Las diferencias entre un ejemplar de acuicultura y otro de mar son, prácticamente, inexistentes desde el punto de vista nutricional. Nutricionalmente, el perfil del ejemplar de piscifacoría de Cooke es igual o mejor que uno que proviene del mar y tiene un precio asequible para la mayoría de las familias. Los animales de piscifactoría no sufren y la cadena de frío está asegurada. La pesca tiene lugar alrededor de las 04.00 de la mañana, se llevan a la sala de procesado y a las 13.00 horas salen ya en un camión. Y por la tarde o a la mañana siguiente ya están en la tienda.
En Mallorca se crían doradas, lubinas y corvinas, tres especies del Mediterráneo. En teoría, pueden reproducirse ‘en cautividad’ todas las especies, siempre y cuando se pueda reproducir su hábitat natural. La acuicultura tiene una historia de unos 50 años a nivel industria y es la dedicada al salmón la más avanzada. Hoy en días ya se consume más pescado de piscifactoría que pescado en el mar y Alberto Morente tiene claro que en un futuro se acabará cultivando la práctica totalidad del pescado que se necesita para la alimentación. La planta produce unos 50 millones de alevines, de los que unos 25 millones se quedan en Sant Joan de Déu, un 25% se va a es Murterar y el 25% restante a las instalaciones de Cooke de Carboneras en Almería.
Los alevines, cuando alcanzan los seis meses de vida y pesan unos 15 gramos, son transportados hasta los viveros de Cooke en la península. La multinacional cuenta con dos barcos en Mallorca para el transporte de alevines, uno en propiedad y otro alquilado. Los peces van en camión hasta el puerto, bajan por gravedad hasta el barco y son trasladados a viveros, ya en mar abierto, que se encuentran a cuatro millas de la costa del Levante español. Es la fase de engorde, que se prolonga en el tiempo hasta que son pescados y se trasladan a la central de Cooke en España en la localidad de Águilas. Es entonces cuando tiene lugar la fase de procesado.
Un tamaño ración, que se mueve entre 600 y 800 gramos, está en el vivero en torno al año y medio en el mar, a los que hay que sumar seis meses en tierra. Es decir, que desde su nacimiento habrán pasado un mínimo de dos años. El denominado producto de talla Real son piezas de tres o cuatro años. Las piezas de talla Imperial tiene entre cuatro y seis años de edad. El producto de talla Real o Imperial está destinado, fundamentalmente, a la restauración. Años atrás hubo varios intentos para que pudieran instalarse viveros de engorde en el mar balear, pero se produjo un claro conflicto con el turismo. Las instalaciones se ubican a cuatro millas de la costa y, por tanto, no se ven, pero la iniciativa no prosperó.
El puerto de Andratx acoge una instalación experimental, que es propiedad del Govern. Existe un laboratorio en tierra y unos pequeños viveros en el mar. Cooke España tiene firmados desde hace ya unos años un convenio con la Conselleria para poder utilizar las instalaciones para I+D. De hecho, el 5% de los ingresos anuales de la empresa se destinan a la investigación. Aquicultura Balear, la empresa de Cooke España responsable de la ‘fábrica’ de Sant Joan de Déu y el centro de preengorde de es Murterar, hace una apuesta por la calidad, por un producto con un importante valor añadido. De hecho, Cooke no entra nunca, en ninguno de sus productos, en la batalla del precio bajo.
Aquicultura Balear tiene licencia para producir hasta 100 millones de unidades y hoy está ‘solo’ en 50 millones. La empresa pretende incrementar de forma paulatina, sin prisa pero de forma constante, la producción para alcanzar los 100 millones en un plazo aproximado de diez años. Y también en un futuro, Aquicultura Balear piensa incorporar a su producción nuevas especies, comenzando con la serviola. De momento, trabajan aún a nivel de I+D con el reproductor y los alevines. La serviola es una especie muy diferente a las que cría ahora la empresa, puesto que su crecimiento es muy rápido. Los productos de Cooke España se venden fundamentalmente en supermercados y grandes superficies, alrededor de un 50% de la producción, y siempre frescos. De hecho, solo se congela el producto que ha de exportarse a lugares muy lejanos de difícil conexión.