Ante el aumento global de la demanda de alimentos vinculado al crecimiento demográfico y envejecimiento de la población, la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) ha analizado la aceptación de la proteína de insectos en productos de consumo habituales. Esta Universidad ha desarrollado con éxito lácteos pasteurizados y brownies enriquecidos con proteína de Tenebrio molitor —más conocido como gusano de la harina— y obtuvo resultados positivos sobre su aceptabilidad sensorial en la región mediterránea y potencial para reducir el impacto ambiental de la alimentación.
El equipo, encabezado por la doctoranda Marta Ros y con participación de investigadoras como Anna Bach-Faig, ha analizado en detalle la viabilidad de introducir proteínas alternativas de insecto, no como alimento entero, sino en formato de harina e hidrolizado. Este proceso permite trabajar con matrices alimenticias conocidas, como lácteos aromatizados y repostería, mejorando la textura y perfil nutricional sin comprometer el sabor. En las catas realizadas, los brownies que incluían proteína hidrolizada de insecto destacaron por su textura más suave y elástica, mientras que los lácteos aromatizados con avellana y vainilla lograron un nivel de aceptación del 52,4 % entre los participantes.
Avances en la diversificación de la proteína alimentaria
El estudio, publicado en la revista Food Science and Nutrition, fue impulsado por el grupo de investigación NUTRALiSS, especialista en nutrición y sostenibilidad. Para evaluar la aceptación, se diseñaron dos líneas de producto: lácteos pasteurizados enriquecidos con harina de insecto en diferentes combinaciones aromáticas y tres tipos de brownies con harina e hidrolizado de Tenebrio molitor. Las pruebas de degustación se realizaron con un total de 46 voluntarios de edades comprendidas entre 19 y 73 años. "Estos resultados confirman que no todas las formas de proteína de insecto tienen el mismo potencial. La manera como se incorporan a los productos de consumo es clave para conseguir alimentos que, además de sostenibles y nutritivos, sean también bien valorados", subraya Marta Ros.
Características nutricionales y beneficios ambientales del gusano de la harina
El gusano de la harina está autorizado por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y destaca por su perfil proteico de alta calidad, proporcionando todos los aminoácidos esenciales requeridos por el organismo humano. A esto se le suma un aporte significativo de ácidos grasos saludables, vitaminas del grupo B, hierro, zinc y calcio. En comparación con fuentes tradicionales como carne o huevos, su producción genera menos emisiones de gases de efecto invernadero, demanda menos agua y requiere menos suelo agrícola, lo que lo convierte en una opción destacada en el contexto de emergencia climática de la actualidad.
Desarrollo futuro y perspectivas en la industria alimentaria
Las autoras advierten la necesidad de desarrollar nuevas formas proteicas más allá de la harina, como los hidrolizados de insecto, para optimizar la aceptación y el uso gastronómico. Actualmente, la UOC está inmersa en un nuevo ensayo que compara el consumo de galletas convencionales y galletas elaboradas con harina de Tenebrio molitor tras el ejercicio físico, para analizar posibles efectos en parámetros sanguíneos y antropométricos. "Esto no es una moda, sino una alternativa real y sostenible. Los insectos pueden ser una fuente de proteína de alto valor biológico con aplicaciones gastronómicas atractivas y es necesario continuar investigando en este sentido", apunta Marta Ros.