En cuanto a la conservación de los huevos, quien juega un papel fundamental es la cáscara. Este recubrimiento es un elemento clave para mantenerlo a salvo y actúa como barrera bactereológica. Lo cierto es que está compuesta por numerosos poros que sirven para que se realice un intercambio gaseoso entre el interior y exterior del mismo.
Durante el proceso de puesta, la cáscara se cubre con una especie cutícula protectora que ayudará en su preservación.
Sabiendo esto, hay que tener en cuenta que para evitar riesgos de salmonela tenemos cuatro opciones incompatibles entre ellas: consumirlos cuanto antes (para que no le de tiempo a proliferar), limpiarlos, mantenerlos lo más secos posible o evitar los cambios de temperatura que provocan condensación en el interior.
En España no se lavan los huevos de forma industrial para mantener la cutícula protectora pero esto reduce su vida útil y se venden si refrigerar para evitar los cambios de temperatura.
Una vez en casa, lo más recomendable es conservarlos dentro de la nevera ya que es el llugar de la casa que goza de temperatura estable; además el frío reduce la proliferación de bacterias.
Ojo, no se deben lavar antes de meterlos en la nevera ya que esto puede destruir la cutícula y reducir su vida útil. Sí los puede lavar antes de usarlos, por ejemplo.
En caso de que encontremos un huevo roto o rajado es mejor tirarlo para que no contamine al resto.