David Grussaute, del restaurante Unic, reconoce que, horas después de hacerse con una estrella Michelin, todavía le cuesta hacerse a la idea «porque ha sido algo repentino, aunque estoy muy contento».
«Me alegro porque Ibiza va sumando estrellas y se va convirtiendo en un destino gastronómico de confianza», señala el chef.
Grussaute aprovecha también para agradecer la colaboración de los proveedores locales «y pequeños artesanos con los que trabajo» puesto que ellos han hecho posible este reconocimiento.
Según afirma, sus propios clientes le habían manifestado en alguna ocasión que su labor en los fogones iba a ser reconocida con el prestigioso galardón, aunque para él «nunca fue una obsesión o una meta». «Al final, te lo vas creyendo porque también sabes qué estás haciendo y eres consciente de que vas por el buen camino», explica.
Posidonia
En verano ya fueron recomendados en la Guía Michelin, lo que le pudo dar alguna pista. «Ha habido muchos años de trabajo e investigación, de ir a más, aunque después los premios han sido rápidos y estoy muy feliz», destaca.
Según resalta, el eje principal de la cocina de Unic es un menú degustación en cuya columna central destaca el producto local: «Lo que quiero es que a través de los platos degustación la gente nos venga a visitar y sepa todo lo bueno y lo bonito que tiene Ibiza. Es producto local 100% y es una cocina muy relacionada con el entorno, porque trabajo la posidonia o el pino».
El chef mezclará todo este trabajo con sus orígenes franceses, según destaca. «Hay pequeños guiños y así, tengo una sobrasada de pato puesto que me criaron a base de este animal. Mi cocina incluye ese guiño a mis orígenes y a todo lo que me rodea», concluye.
Grussaute insiste en que sólo quiere que la gente cercana disfrute de su cocina, evitando la presión que pueda suponer este reconocimiento mundial. «Vamos a trabajar en esta línea, en disfrutar y hacer disfrutar a quien nos visita», apostilla.
Estrella Verde
Por otro lado, la Guía Michelín ha concedido a Álvaro Sanz, chef del restaurante Es Tragón, la primera Estrella Verde 2024 por su compromiso con la sostenibilidad y el producto local. Según reconoce, se siente «muy ilusionado y contento» y no oculta la responsabilidad que le supone este reconocimiento.
«Esto es el fruto de un montón de trabajo, de esfuerzo, y de muchas personas dándolo todo día a día. Seguimos en esta línea», insiste.
El chef recuerda que su primera estrella la obtuvieron en 2019, pocos años después de abrir puertas en Sant Antoni. «Fuimos los primeros en la isla en conseguir una estrella Michelin», apostilla.
Sanz cree que el último premio se debe a su labor para recuperar plantas de la isla o al interés por conocer «a fondo» las tradiciones ibicencas, entre otras cosas. «Cada viernes suelo acompañar a un agricultor o un pescador para saber qué se hacía en sus trabajos e intentar ser lo más purista posible», afirma.
El pino, la flor de azahar o el vinagrillo forman parte ya de la cocina de Es Tragón, según añade.
Sanz asegura «estar muy orgulloso» de ella porque, a pesar de ser una cocina «altamente técnica», es también «de origen y de territorio».
«Es una vuelta atrás, una muestra de lo aprendido en esta gran línea de cocina que bajo mi punto de vista ya está pasando. Es plasmarla en base a la tradición mediterránea, balear e ibicenca», reconoce.
Sushi
Lejos de sentir la presión que conlleva renovar la Michelin, el chef celebra la importancia del premio para la isla: «La suerte que tenemos es que la presión nos la imponemos nosotros mismos porque tenemos unas ganas de excelencia tremenda. Siempre hemos trabajado para ir a más».
También el chef Walter Sidoravicius, del restaurante Omakase by Walt, se hizo el martes con su primera estrella Michelin. Su propuesta se desarrolla en un local de sushi, «escondido» en pleno centro de Ibiza, en el que él mismo propone al comensal el menú a degustar. De hecho, ‘omakase' en japonés significa «lo dejo en tus manos» y supone confiar en el chef para que elija los platos a probar según los productos adquiridos ese día en el mercado.