Los orígenes de una de las panificadoras más importantes de la isla se encuentran en un cuartel. Concretamente, en el que Mariano Riera, de Can Noguera, cumplió el servicio militar y conoció a un panadero que le propuso asociarse para montar una panadería. «Me enredó», reconoce Riera entre risas.
Así, el terreno familiar de Can Noguera, junto a la carretera de Sant Josep, se convirtió en 1969 en la sede de la panificadora con la que la experiencia del panadero y la gestión administrativa de Mariano, maestro de profesión, irrumpieron en el panorama de la panadería en Ibiza.
«Hasta entonces, las panaderías y pastelerías en Ibiza, aunque numerosas —estaban las de Can Marrota o Planells en Dalt Vila, o la San José, Can Puvil, Cas Curpet, Rumbo, Vadell en la ciudad—, todas eran pequeñas, artesanales y concentradas en el núcleo urbano de Vila. No existía el concepto de fábrica grande, con maquinaria grande y moderna, capaz de dar servicio a toda la hostelería que se estaba desarrollando en ese momento. Entonces se construían hoteles a un ritmo frenético».
Sin embargo, la sociedad apenas duró un año. «Él contrajo una enfermedad en las manos que le impedía trabajar con la harina, se marchó y me quedé yo solo, sin tener ni idea de panadería». Ante el reto, Mariano recuerda que «la panadería ya estaba montada, con las máquinas y todo, así que no tuve más remedio que espabilar y ‘atarme los machos’ aprendiendo el oficio de panadero». Riera reconoce que «los inicios fueron duros, con altibajos comerciales y anímicos a la hora de afrontar tantas deudas, tantos problemas y tantas responsabilidades. Hubo que luchar mucho y trabajar duro».
Con ‘los machos atados’ y las manos llenas de harina, Mariano contó con el apoyo y el trabajo de su familia para sacar adelante el negocio. Su hermana Margarita se encargó de la contabilidad; su hermano Vicent dejó su oficio de herrero para enamorarse del pan y aportar unos conocimientos que resultaron esenciales para reparar alguna de las máquinas. Otro de sus hermanos, Toni, se encargó de la pastelería hasta que Mariano decidió contratar a un maestro pastelero «de escuela», de manera que José Serra Martorell vino a Ibiza desde Mallorca, acompañado de su familia y de sus conocimientos, para convertirse en el alma de la pastelería de Can Noguera hasta su jubilación y regreso a su isla de origen.
Mientras tanto, la empresa fue creciendo al mismo ritmo que la oferta hostelera de la isla y la competencia en el sector. «Tras nosotros, otras panaderías hicieron grandes inversiones para crecer, como Can Sans o Planells, con quien, pese a la rivalidad que tuvimos siempre, nunca perdimos la amistad y nos apoyamos unos a otros ante cualquier problema, como durante la primera huelga de 1977».
Durante sus cuatro décadas de profesión en Ibiza, José Serra, el pastelero mallorquín, «se convirtió en maestro de muchos pasteleros de la zona de Sant Jordi, así que introdujo cierta influencia de la pastelería mallorquina», tal como asegura su también discípulo y hoy responsable de la panificadora, Jordi Riera. «Nuestra familia no venía de tradición pastelera, así que mi padre se tuvo que buscar la vida en una época en la que no era difícil encontrar panaderos de la Península, pero no así pasteleros», recuerda Jordi respecto a los inicios de la estirpe panadera y pastelera que inició Mariano, su padre.
«Lo que más me había gustado siempre es la pastelería, que fue lo primero que aprendí desde cero junto a José, pero con el tiempo tienes que aprender a hacer de todo. También la parte empresarial, por mucho que te guste el oficio puro y duro».
Oferta
La primera oferta de Can Noguera en sus inicios, tal como recuerda Mariano, «era, básicamente, producto ibicenco —‘cocs payeses’, ‘llonguets’ o cocas—, pero no tardamos en introducir panecillos, vienas o pan de molde, productos más enfocados a la hostelería, en unos tiempos en los que todavía se les llevaba el pan cocido. Ahora lo cuecen allí».
Poco a poco, la panadería inicial se fue quedando pequeña —«apenas tenía 200 metros cuadrados»— y Mariano no tardó en hacer ampliaciones «hasta que ha quedado la nave que tenemos hoy en día».
De sus inicios como pastelero en 1996, Jordi recuerda que «en aquella época servíamos el catering de los aviones, eso requería un volumen brutal de trabajo —lo hacíamos todo de manera artesanal— e infraestructura: vehículos, cámaras de frío…».
Desde entonces, cuando «se fabricaba todo aquí mismo», el mundo de la industria panificadora ha cambiado mucho. «Hoy por hoy sería imposible, por ejemplo, hacer el servicio de catering que hacíamos entonces compitiendo con empresas de fuera», tal como asegura Jordi. En cuanto a la oferta y el producto, el responsable de Can Noguera explica que «mientras al principio podía haber unas 30 referencias básicas como mucho, hoy en día puede haber hasta dos o tres mil: el mundo del pan congelado lo ha cambiado todo».
En este sentido, Jordi argumenta que «era inevitable que este tipo de panadería (congelada) entrara, así que hubo que adaptarse para satisfacer la demanda de productos cada vez más nuevos y variados y lanzarse a la distribución», en referencia a las distintas marcas de panadería y pastelería congelada, así como de cafés y helados que se distribuyen en la isla desde su empresa.
Sin embargo, Jordi defiende que «el producto artesanal siempre ha funcionado. La demanda de flaons, ensaimadas, pan payés, los llonguets o la ‘galleta forta’ nunca ha dejado de existir y probablemente sea lo último que quede al final de los tiempos. Lo último a lo que hay que renunciar es a los valores propios: son nuestra identidad». De esta manera, Can Noguera sigue ofreciendo su producto artesanal, del que su responsable no puede evitar subrayar que «cada uno tiene su punto fuerte, y el nuestro son las ‘galletes fortes’, son las mejores».
Retos
Además de la evolución de los tiempos, el gremio de la panadería debe afrontar otros retos, unos más cercanos, como el mantenimiento de la maquinaria, y otros más lejanos: «siempre estamos a expensas del valor del trigo en la bolsa americana, que es lo que condiciona el precio de la harina», tal como explica Riera, quien añade que «nunca sabemos cuánto puede durar la estabilidad, mucho menos en estos tiempos tan complicados».
El reto de la mano de obra en una empresa con distintos departamentos —«tenemos el de limpieza, el de pastelería con siete personas, el de administración, distribución, mantenimiento, las dos tiendas (una en la fábrica y otra junto al Mercat Nou)»— es también uno de los grandes obstáculos que comparte la panadería con el resto de gremios ibicencos.
«No sabemos dónde nos lleva el futuro con este oficio», reconoce Riera, apuntando a que «las nuevas generaciones no están dispuestas a hacer este tipo de trabajos. Tal vez les atraiga más enfocarse en un producto más estrictamente artesanal —lo cual me alegra— mientras la hostelería se nutre de este tipo de producto más novedoso», opina Riera, mientras destaca que «mientras está habiendo mucha gente joven interesada en aprender pastelería, apenas hay interés entre los jóvenes en aprender panadería».
El panadero, pastelero y empresario se refiere, entre otras razones para explicar el desinterés por la panadería, a los duros horarios del oficio. «Nosotros hemos tenido que cambiarlo recientemente: mientras antes se trabajaba toda la noche hasta la madrugada, ahora nuestros tres panaderos trabajan por la tarde-noche y tienen todo el material listo a la una de la madrugada. No hay otra opción hoy en día».
En este sentido, Jordi pronostica que «el futuro pasa por pequeñas panaderías con su propio obrador, donde el cliente ya sabe a qué hora del día sale su pan favorito del horno, aunque eso tenga su precio».
Nueva generación
«La decisión es suya», opina Jordi respecto al «talón de Aquiles» que supone el reto del relevo generacional para su oficio. Con esta afirmación, Jordi tal vez se refiera a toda una generación en general, o tal vez a una persona en particular: Tanit, que representa a la tercera generación de Can Noguera, ha cursado ya tres años de pastelería en Barcelona y viste el delantal de la empresa familiar fundada por su abuelo hace más de medio siglo.
MontalbanaPara gustos colores.... Pero precisamente bueno no hacen nada