Con una precisión casi quirúrgica, el chef introduce el cuchillo para cortar un filete de un trozo de atún de cerca de ocho kilos de peso total. Mientras, Walter Sidoravicious, un reconocido chef afincado en Ibiza con estrella Michelin, explica cual es la manera de identificar cuál es la tonalidad que debería tener un atún para saber si es de calidad, y cómo tiene que ser cortado para elaborar cada una de las piezas que componen un plato de sushi.
Y es que él, Sidoravicius -de nacimiento venezolano, pero de padres de origen alemán y lituano-, es uno de los grandes expertos en la elaboración de este popular plato. Su carrera así lo avala, son ya 16 años haciendo sushi: tras su formación en hostelería, trabajaría en diferentes restaurantes de comida japonesa en diferentes ciudades del mundo hasta que terminó trasladándose al país nipón para ampliar de manera definitiva su formación. Ahora, de vuelta a Ibiza, el día que no ha de encargarse de su restaurante, galardonado con esa estrella michelín, ofrece una masterclass en la que transmite todos sus conocimientos y experiencia. A sus explicaciones atienden, sin perderse detalle y tomando nota, una veintena de alumnos que han acudido, en la mañana de este lunes, a la formación ofrecida en la Escuela de Hostelería.
Calidad
«Es muy importante que el atún no sufra cuando es sacrificado. Si justo antes de morir sufre de mucho estrés, adquiere un sabor metálico y un tono más grisáceo que los japoneses denominan yake.
El atún, si es de calidad, tiene que tener una tonalidad rojiza en su interior», explica Sidoravicious, sobre cómo reconocer una pieza de calidad, algo que considera elemental para preparar un buen sushi. Una elaboración que durante esta jornada ha sido preparada con atún rojo capturado en los mares de Ibiza. «El atún que se desarrolla en libertad es de mayor calidad que el que lo hace en una granja, porque su dieta es más rica y variada, exactamente igual que podría pasar con el vacuno», explica el chef.
Tras una introducción sobre la materia, empieza la parte más práctica, la de la elaboración y preparación del pescado. Con una maestría indudable, Sidoravicious procede a realizar los cortes, de su grosor dependerá como se llamará a cada uno de ellos: el sashimi es de 14 a 16 centímetros, el de nigiri de 12 a 14 y el usuzukuri de 9 a 12 centímetros aproximadamente.
Una vez preparadas las piezas, con un atún ya cortado del cual no se desperdicia nada -la capa más pegada a la piel puede aprovecharse para los makis o para un tartar, asegura - se produce a las diferentes elaboraciones de este.
La primera de ellas, quizás la más sencilla, el shiozuke, con una marinación en sal, y que ha de estar en la cámara frigorífica en torno a los veinte minutos. La siguiente, el maguro zuke, en la que el atún es escaldado para posteriormente ser introducido en agua hirviendo. El siguiente, el tataki donde, en una sartén que ha de estar muy caliente, se hace el atún vuelta y vuelta «para darle ese sabor ahumado» y ser puesto a marinar a continuación.
Presentación
Con el producto ya preparado, es turno de adecuarlo al plato y de su presentación. En este caso, el chef ha optado por un Nigiri, en el cual el atún se sitúa directamente sobre el arroz, un Maki, en el cual el atún se enrolla en torno al alga, donde se ha puesto de ejemplo el Futomaki.
«El alga tiene dos partes, una más brillante que tiene que ir en el exterior, y una parte más rugosa, que es para el interior», explica el chef, sobre la preparación de los rollos. Pero este es solo uno de los muchos consejos que ha ofrecido para la correcta elaboración de este plato, , entre los cuales destaca que «el arroz debe estar siempre hidratado con agua, hasta que obtenga un color completamente blanco y no transparente en nada».
Este y tantos otros son los consejos que una veintena de personas, profesionales de la cocina o aficionados al sushi han obtenido durante una jornada en la que han terminado preparando sus propias elaboraciones. Sin la maestría de Sidoravicious, pero con muchas ganas de aprender, muchos se han aventurado a sus primeros nigiris y makis.