El año pasado quedó constituida la Asociación Gastronómico-Cultural de Eivissa, una agrupación que, deseosa de ampliar conocimientos en torno a su gran pasión, la cocina, no duda en organizar las actividades más diversas, siempre con el objetivo de rescatar las recetas tradicionales de las Pitiüses, algunas caídas en el olvido. Ayer, este grupo de amigos a cuyo frente está Juan Fernández visitó la Granja de Santa Gertrudis para conocer de cerca las instalaciones en las que se elabora el queso fresco y semicurado.
Alrededor de 400 vacas producen una media de 3.000 litros de
leche al día, cantidad que se dobla cuando llega la temporada de
verano; en esta lechería se produce queso todo el año, aunque es
ahora, cuando se acerca la celebración de Sant Josep y la Semana
Santa, cuando más queso se demanda. «El fresco se utiliza en
Eivissa para hacer e flaó y ahora es cuando más se vende», explicó
José María, uno de los empleados de la granja.
Para elaborar queso fresco en esta granja utilizan 8.000 litros de
leche, mientras que para el semicurado la cantidad asciende a
10.000 litros. La leche llega a las instalaciones directamente
desde la sala de ordeño. Una vez allí pasa por el proceso de
pasteurización durante 16 segundos y a una temperatura de 80 grados
que finalmente desciende hasta los cuatro grados. «Después, si se
quiere queso, se pasa a la cuba de cuajar y a la prensa», señaló el
responsable del proceso. La piezas definitivas son de uno o tres
kilogramos, dependiendo de si el cliente es un particular o una
empresa. El suero que sobra tras la jornada de producción también
se aprovecha porque es un excelente nutriente para las vacas.
A menudo se acercan hasta las instalaciones de Santa Gertrudis
particulares que simplemente quieren comprar unos litros de leche
fresca o una pieza de queso fresco recién hecho. Por 70 céntimos el
litro de leche y unos cinco euros el kilogramo de queso, José María
les sirve s un producto que tiene la calidad garantizada.
S.Y.