-¿Es un cocinero que lo aprovecha todo?
-Sí pero sin tener que aprovecharlo. Cocino para que no me
sobre.
-¿Cuántas recetas ha inventado?
-No sé. Las recetas son muchas pero al final no aportan nada nuevo.
Lo que importa son las técnicas, los conceptos y tampoco es una
cuestión de medirlo. Hemos ayudado a hacer evolucionar la cocina y
de eso se trata.
-Acaba de abrir el restaurante, ¿Qué es lo que se lleva esta temporada?
-La cocina no es como la moda, va al revés: se sabe lo que se lleva al final de la temporada. Es una cosa viva. Puede haber tendencias en la cocina y yo soy partidario de ellas pero de las de este año todavía no puedo hablar, es pronto.
U sted estuvo muy poco tiempo en Eivissa pero la estancia en la isla le marcó para toda la vida... ¿Qué recuerdos tiene de aquella etapa?
-Vine de abril a agosto de 1981 a hacer la temperoda y tengo unos recuerdos mágicos de Eivissa y la verdad es que me lo pasé muy bien. Yo, al final soy cocinero porque mi sueño era ir de vacaciones a Eivissa. Estaba estudiando y mi sueño era ir de vacaciones a la isla. Dejé los estudios y mis padres, evidentemente, se negaron a pagarme las vacaciones, así que me puse a trabajar primero de friegaplatos en Barcelona y así empezó todo. Yo soy cocinero porque quería ir de vacaciones a Eivissa.
-O sea, que le debe su profesión a la
isla...
-Sí, es verdad. Y tengo que decir que cada vez que me hacen una
entrevista o hablo de mi carrera menciono el nombre de la isla.
-¿Recuerda a alguno de sus compañeros en el Club Cala Leña, el lugar en el que trabajó?
-Sí pero casi todos eran de fuera. Me acuerdo más del 'Ku' y de la noche que del trabajo: A las 7,00 de la mañana nos íbamos a dormir y a las 9,00 a trabajar. Eivissa es el único lugar del mundo donde yo he vivido esto. La isla tenía algo que te embriagaba, que hacía que te levantases.
-¿Qué edad tenía?
-Diecinueve o veinte.
-¿Ha vuelto por la isla?
-Sí, dos o tres veces. La última vez fue el año pasado en invierno
y me pasé por el Club Cala Leña pero estaba cerrado. Siempre he
dicho que Eivissa es un lugar en el que me retiraría.
-¿Pensó alguna vez que iba a llegar a dónde ha llegado?
-No. Era inimaginable. No estaba estructurado para esto. Lo que quería era ir de fiesta, nunca había pensado llegar tan lejos.
-De tantas cosas que ha hecho, premios que ha ganado, entrevistas y reconocimientos, ¿Le queda algo pendiente?
-He conseguido cien o mil veces más de lo que yo pensaba, pero seguramente me queda pendiente el poder ayudar más a la gente, compartir lo que tengo y lo que sé con gente del oficio...
-Pero si hablamos de cocina, usted la practica ahora por puro gusto...
-Al final me dedico a esto y soy feliz. Para mí es algo más que un trabajo...
-¿Una pasión quizás?
-Bueno, es una manera de entender la vida que está bien.
-¿Y su nombre, suena o sabe?
-Suena porque poco a poco la cocina en España empieza a conocerse
más. Y sabe para la gente del oficio. Suena a la gente de a pie y
sabe para la gente del entorno gastronómico.
-¿Ferran Adriá se ha hecho a sí mismo o ha tenido alguna influencia?
-Al final todos tenemos influencias de todo el pozo cultural de la historia; es imposible partir de cero. No he tenido ningún maestro. He llegado a dónde estoy trabajando. En cualquier oficio puedes hacer lo que quieras pero tienes que trabajar cada día. Yo no conozco a nadie que haga cosas interesantes que no trabaje mucho.
-¿Cuál es su visión de la gastronomía?¿Qué significa para usted?
-La gastronomía, cuando como, es una manera de pasarlo bien y ser feliz. Y cuando cocino pues igual. Me gusta ser feliz cocinando y comiendo.
-¿Tiene usted problemas de línea? ¿Sigue alguna dieta?
-Tendría que hacer dieta. No estoy desfasado pero es difícil mantenerse.
-Se suele decir que los cocineros cuando trabajan comen mal, que picotean entre horas. ¿Es éste su caso?