No es cada día que se entrevista a uno de los máximos representantes de la vanguardia culinaria española dentro y fuera de nuestras fronteras. Paco Roncero, quien no necesita mucha presentación, se ha convertido en uno de los chefs más solicitados de nuestro país. Entre sus múltiples aportaciones al panorama culinario actual, destacan dos estrellas Michelin, Premio Nacional de Gastronomía y tres soles en la guía Repsol.
Los ibicencos y visitantes tenemos la gran suerte de poder disfrutar de su arte culinario en los dos restaurantes que dirige en Hard Rock Hotel. Roncero es un chef que siempre busca las condiciones perfectas para conseguir potenciar el sabor y la emoción de todas sus creaciones. Por eso, sus ideas más avanzadas e innovadoras tienen nombre propio.
Por un lado, su conocido restaurante Estado Puro. Un gastrobar que responde a la renovación creativa del tradicional bar de tapas. Recetas de toda la vida con una increíble reinterpretación de la gastronomía española. Por otro lado, Sublimotion, considerado uno de los restaurantes más caros del mundo. Un concepto donde doce comensales son transportados a un universo desconocido para fusionar la gastronomía, las artes escénicas más avanzadas y la tecnología. Tras charlar entretenidamente con el cocinero, su amabilidad e interesante conversación se juntaron con mi curiosidad por saber más de él. Por eso, se me ocurrió alguna que otra pregunta…
—¿Qué le empujó a ser cocinero?
—Yo quería estudiar Biología, pero un día fui a visitar a un familiar a la Escuela de Hostelería y no se qué pasó allí exactamente, pero salí con la idea de ser cocinero. ¡Y aquí me tienes!
—Entonces… ¿cocinero se nace o se hace?
—Yo creo que se hace. De hecho, ése es mi caso. Nunca pensé que fuera a ser cocinero ni tenía ninguna intención hasta aquel día que entré de visita en la escuela.
—¿Qué supuso para usted obtener la primera Estrella Michelin?
—Conseguir las estrellas es un reconocimiento muy importante a nivel gastronómico y también porque relanzan los restaurantes. Llevábamos tiempo intentando conseguirla (con el equipo de El Bulli), y fue finalmente en 2002 que lo conseguimos. Un orgullo muy grande para mí y para todo el equipo con el que trabajaba.
—Dicen que en casa del herrero, cuchillo de palo, ¿cocina en casa?
—Éste es mi caso, en casa no cocino nunca porque estoy poco allí, y cuando estoy, no me apetece mucho cocinar.
—¿Qué le llevó a nuestra isla?
—El proyecto Sublimotion y Hard Rock. Pensamos que Ibiza era el lugar ideal pera llevarlo a cabo. La gente tiene la mentalidad muy abierta y la isla tiene una proyección internacional impresionante.
—¿Qué diferencia a un chef de otro?
—La forma de entender la cocina, la forma de tratar el producto. Básicamente son las diferencias que pueden haber. Al fin y al cabo todos pensamos lo mismo, hacer felices a nuestros clientes es nuestra finalidad y para lo que trabajamos.
—Los hermanos Adrià también han creado un nuevo concepto en la isla, ¿existen las buenas relaciones y colaboraciones?
—Yo no pienso que sea rival ni competencia. Creo que más bien es algo complementario. Cuanta mejor gastronomía haya en la isla, más público la visitará no solamente buscando música. A esta oferta le acompañará el turismo gastronómico. Poquito a poquito la isla crece en este aspecto. Cuanta mayor oferta, mejor.
—Considerado un maestro de la cocina, has revolucionado el mundo de las tapas ¿Qué te empujó a ello?
—Para mí las tapas son un estilo de vida, de bien pequeño ‘tapeaba' con mis padres e iba a tomar el ‘vermú'. Una vez metido en la cocina, tuve la oportunidad no sólo de comerlas y cocinarlas, sino de hacer unos conceptos de bares en los que todos pudieran disfrutar de mi punto de vista y la forma en la que yo entiendo las tapas. Basándome en la tradición y con la ayuda e influencias de otros países, se crean estas tapas que nacen desde el cariño.
—Soy fan de su cocina y en mi viaje a Shanghái no pude resistirme a sus dos restaurantes. ¿Cómo se lleva lo de traspasar fronteras?
—Ésa era la idea de Estado Puro. Crear un concepto que gustara en España y así, poder trasladarlo fuera. Porque al final, no hay nada más bonito que el poder dar a conocer tu trabajo no solamente en tu país sino fuera. Hoy por hoy, la gastronomía española es algo muy querido en el mundo y la tapa ha pasado a tener ese halo de mediocridad a tener un halo de alta gastronomía.
—Ha conseguido que una cena se convierta en una experiencia sensorial única. Mezclar las artes escénicas y la tecnología más avanzada no debe de ser tarea fácil. ¿Qué se siente tras crear el concepto Sublimotion?
—Es un trabajo en el que no solamente está Paco Roncero, hay muchos talentos de otras profesiones y juntos hemos sido capaces de realizar Sublimotion. Sino, hubiera sido imposible hacerlo. Los cocineros tenemos claro que nosotros sabemos de lo nuestro, y para crecer y evolucionar nos juntamos con gente que nos podía ayudar y hacer crecer como cocineros, como persona y como proyecto. Sublimotion es el resultado de ello. Tener un espacio como Sublimotion donde la gente disfruta de una experiencia única, es algo increíble.
—¿Cuál es su plan perfecto en Ibiza?
—Ir a correr a la playa de ses Salines, bañarme e ir a comer un bullit de peix en alguna calita.
—¿Qué restaurante recomendaría en Ibiza?
—Ahora mismo el sitio de moda es Heart. Conociendo como conozco el trabajo de Albert y Ferran Adrià, creo que va a ser un sitio de referencia en la isla.
—¿Nuevos proyectos a la vista?
—Ahora mismo estamos grabando Top Chef, programa en el que estoy trabajando como miembro del jurado. Es una experiencia muy divertida. Además, trabajar con amigos como Alberto Chicote y Susi, es muy bonito. El programa empezará a emitirse en septiembre-octubre.
—Y para terminar con nuestra charla, tengo una pequeña curiosidad… ¿para cuándo una nueva versión de un postre ibicenco?
—Justamente hoy hemos estado hablando de ello. Reversionar vuestro flaó. La próxima vez, espero sorprenderte con eso.
Desde aquí, darle las gracias a Paco por compartir parte de su tiempo. También darle la enhorabuena a él y a su equipo por sus grandes proyectos en nuestra isla.