Como ustedes sabrán, el pescado es uno de los alimentos básicos en la alimentación tradicional ya que aporta una serie de nutrientes muy importantes para la salud que varían, según sea blanco o azul. El primero tiene menos cantidad de grasa que el segundo, pero los dos aportan proteínas. El azul es rico en ácidos grasos omega 3, muy importantes para prevenir enfermedades cardiovasculares. Además, ambos tienen diferentes proporciones de minerales entre los que se encuentran el yodo, el zinc, el fósforo, el selenio, el potasio, el magnesio y el calcio, que combaten el colesterol y refuerzan el sistema inmune, además de vitaminas D, A y B12, por mencionar algunas de ellas. Con esta carta de presentación acudimos al Mercat Nou de Vila para ver qué podemos ‘pescar' hoy.
Nos dirigimos a una de las paradas más populares del mercado situado junto al Parc de la Pau, que está repleto de clientes esta mañana y en el que el bullicio, las prisas y la charla se mezclan con el olor a café de los bares del recinto. La Pescadería María Rosa nos ofrece una gran variedad de pescado, tanto blanco como azul, y es atendido por tres dependientas ataviadas con un uniforme verde, casi de azafatas, con tocado incluido. El pescado también parece formar parte de esta escenografía y se dispone fresco y brillante en un mostrador rebosante de hielo picado. Tenemos gran variedad de especies pero hoy, con la bajada de las temperaturas, nos hemos fijado en una cola de rape estupenda que podemos hacer en bullit, aunque no sabemos muy bien como la vamos a preparar. Salimos de dudas en un momento, ya que una de las clientas de Pescadería Rosa, Nieves Planells, nos ofrece su propia receta: «Primero hago un sofrito con ajo, tomate, y cebolla, que luego se tritura para que el caldo quede espeso, se pone una picada de almendras y se le incorporan las patatas y caldo de pescado. Cuando las patatas están casi echas se le añade el pescado y se deja unos minutos hasta que esté cocido». Nos parece una idea estupenda para un día como hoy.
Se nos ocurre también que podemos hacer un pescado al horno, que es una buena opción para las temperaturas que tendremos de aquí en adelante, y nos encontramos con una sorpresa en estos tiempos en los que la mayoría del pescado asequible procede de las piscifactorías: la corvina salvaje, a 16,90 euros el kilo, que con patata, cebolla, un poco de eneldo y aceite estará para chuparse los dedos. Sin embargo, también podemos complicarlo un poco más y cocinar una corvina en salsa de azafrán si tenemos una ocasión especial. Necesitaremos dos lomos de corvina, 3 chalotas, 8 hebras de azafrán, 4 champiñones o setas variadas, 8 espárragos verdes finos, 1 trozo pequeño de calabaza, cebollino, medio vaso de caldo de pescado, media cucharadita de café de harina y aceite de oliva. Primero picamos finamente las chalotas y las pochamos en el aceite de oliva hasta que estén transparentes y salpimentamos. Envolvemos en papel de aluminio las hebras de azafrán y las tostamos en una sartén sin aceite, solo que reciba el calor, durante 2-3 minutos; las apretamos con los dedos y las reducimos a polvo. Incorporamos a la chalota pochada la harina, el vaso de caldo de pescado y las hebras de azafrán aplastadas. Dejamos unos minutos a fuego medio hasta que espese y la pasamos por la batidora. Luego, cortamos las verduras en trozos pequeños, salpimentamos y las salteamos durante 5 minutos en aceite de oliva hasta que queden al dente. Ponemos sal y pimienta a la corvina y la pasamos a la plancha para marcar y después las meteremos en una bandeja en el horno unos 8 minutos. Presentamos salseando un poco la corvina y la acompañamos de las verduritas salteadas. El toque final se lo daremos con cebollino espolvoreado.
Sin embargo, si a usted lo que le gusta es el pescado azul en estos momentos es temporada de sardina y boquerón en las aguas españolas. Las sardinas, que proceden de Euskadi, tienen un calibre medio y un brillo excelente, están como recién salidas del mar. Los boquerones procedentes de nuestro Mar Mediterráneo también están que casi saltan y los podemos encontrar en dos tamaños. En cuanto a su preparación lo más habitual es hacerlas fritas o asadas o a la parrilla. Nosotros optamos por el asado ya que los especialistas nos indican que es la preparación más sana. Sea como sea, pescado blanco, azul, guisado, al horno, frito, asado o a la parrilla, disfrute de él.
Bon profit!
La Cesta de la Compra
CORVINA: Pescado blanco muy apreciado por sus sabrosos lomos. La pueden conseguir salvaje con un sabor fino y muy jugosa. Al horno es perfecta.
RAPE: De este pescado se aprovecha todo. Los huesos para caldo y la cola para guisar son ideales.
SARDINAS: El pescado azul por excelencia. Están de temporada y son una gran fuente de omega3, fritas asadas o a la parrilla.