Una veintena de personas participaron ayer en una nueva edición de las jornadas gastronómicas de otoño Ibiza Sabor 2019 que impulsa el Consell d'Eivissa junto a la Petita i Mitjana Empresa d'Eivissa i Formentera (PIMEEF). En esta ocasión, la intención de la organización era dar a conocer el porc eivissenc y los métodos de elaboración tradicionales de la sobrasada ibicenca, y volvió a ser un éxito.
La actividad se dividió en dos partes. La primera tuvo lugar en Can Toni de Sa Cova, en Sant Miquel. Allí María Ramón y su marido Daniel Ruiz crían cada año unos 200 ejemplares de porc blanc. «Sólo hay dos lugares en Ibiza que críen cerdos de la isla, nosotros porc blanc y otro chico porc negre, y lo hacemos dejando que disfruten del sol, con espacio para correr en corrales muy grandes y limpios y alimentándoles con algarroba y cebada ibicenca y ecológica que nosotros mismos cultivamos», contó ayer María Ramón a Periódico de Ibiza y Formentera.
Gracias a ello sus ejemplares destacan por su alta calidad «y por tener menos de grasa y tardar menos en crecer que el porc negre». Luego, tras pasar todos los controles que implica estar bajo el reglamento de la marca de garantía del Consell d'Eivissa, María y Daniel se han convertido en los abastecedores más importantes de carne de cerdo para las principales marcas de Ibiza.
De generación en generación
Una de estas marcas es Es Cucó, creada en 1967 como tienda de ultramarinos y desde 1985 con carnicería. Su dueño, Miguel Bonet Costa, también participó ayer en las jornadas. Primero fue a Can Toni de Sa Cova a explicar los tipos de sobrasada y después en su casa contó el proceso de elaboración que, en su caso, se ha mantenido prácticamente igual que hace casi un siglo, transmitiéndose de generación en generación.
El resultado es, según Bonet, una sobrasada ibicenca reconocida con el sello Sabors d'Eivissa. «Se trata de un paso que hemos dado algunas marcas de Ibiza – Companatge, Supermercat Can Ros, Sa Carroca, Carnes Juan Viola, Super Es Cucó y Carnicería los Gallegos – pero para ser reconocida tiene que cumplir con requisitos como venir de un cerdo críado en Ibiza que durante sus últimos cuatro meses de vida solo se haya alimentado de cereales, realizarse dentro de las siguientes 72 horas de la matanza y producir más de 130 kilos».
Además, el dueño de Es Cucó, aseguró que el proceso de elaboración apenas ha cambiado desde que comenzaron hace diez años. «Antes se picaba la carne a mano y ahora tenemos una picadora y una amasadora profesional y después, como hacemos sobrasada todo el año, las dejamos en un secadero donde hay unos reguladores para que la temperatura siempre se mantenga estable, nunca inferior a 16 grados centígrados, y no se estropee la sobrasada».