El molino de Sant Miquel, el último molino tradicional de piedra, o maquilero, que queda en Ibiza, ya produce harina de blat de xeixa, de manera que los hornos y pastelerías que trabajan en la recuperación de este tipo de harina podrán adquirirla de manera directa en Ibiza.
A la presentación acudieron este martes tanto representantes de la Cooperativa de Santa Eulària y del gremio de panaderos y pasteleros, como el alcalde de Sant Joan, Antoni Marí Carraca y Joan Marí, director insular de Medio Rural y Marino, a quienes recibieron tanto el propietario del molino, Joan Escandell, de 87 años, como su hija Lina, que ha tomado el relevo del negocio familiar.
[Presentación de la producción de harina de 'blat de xeixa' en el Molino de Sant Miquel, en imágenes.]
Han sido necesarias algunas tareas de habilitación de las instalaciones, aunque no de la maquinaria, que continúa siendo la misma que han venido usando durante tres generaciones, para adaptarse a las condiciones exigidas para garantizar la seguridad sanitaria y así poder moler esta variedad ancestral de trigo y producir harina de xeixa. El blat de xeixa es una variedad tradicional de blat tou (triticum aestrium), un trigo más antiguo que la espelta y con el que tradicionalmente se elaboraba el pan en Ibiza.
Pan de ‘xeixa'
Uno de los panaderos que utilizan este tipo de harina a la hora de elaborar su producto es Mustafá Zeghari, de la panadería Gatzara en Sant Carles. Zeghari explica que en su panificadora llegan a gastar 200 o 300 kilos de harina de xeixa a la semana, «aunque todavía es un tipo de pan poco conocido. Es un pan diferente con otro tacto y sabor». Según el panadero, el perfil de consumidor de este pan «son personas que les gusta cuidarse y comer bien, sin importar el precio de este pan que es un poco más caro».
En cuanto a la elaboración del pan de xeixa, el panadero también apunta algunas diferencias respecto al pan elaborado con otros tipos de harina, «el pan de xeixa necesita hasta 24 horas de fermentación, cuando los otros solo necesitan unas siete horas antes de hornearlo». Una de las ventajas de esta harina que se vuelve a elaborar en ibiza tiene que ver con la calidad que, según explica Escadell, no es la misma que la que se elabora con la maquinaria moderna, con la que se produce más pero con menor calidad.
El último molino
El molino de Sant Miquel es el último molino maquilero que queda en Ibiza, un molino de piedra que muele el grano entre dos grandes piedras gracias al giro continuo de una de ellas.
Las piedras de este molino llevan girando desde hace más de seis décadas en en el número 9 de la calle Eivissa de Sant Miquel. Sin embargo la familia Escandell ya habría emprendido este oficio incluso antes de la llegada de los años 40 en el molino que construyó Antonio Escandell, aprovechando la fuerza del agua del torrente que corría por Sa Font d'es Tur, en el mismo pueblo de Sant Miquel.
Tal como explica el sobrino de Antonio y actual propietario del molino, Joan Escandell, entre 1957 y 1958 la pérdida del flujo de agua del torrente, «por culpa de boom turístico, que hacían perforadas en cualquier sitio», hizo tomar una decisión importante a la familia: la mudanza hasta su ubicación actual. De esta manera la familia tuvo que desplazarse hasta Mallorca, a Benissalem, para poder conseguir el alta del molino, burocaracia necesaria para poder trabajar con piedras más grandes que comprarían en Sant Josep, «a un molino de viento que no recuerdo de qué casa era», cuenta el veterano molinero.
No fue hasta la llegada de la electricidad al pueblo de Sant Miquel cuando se montó el segundo de los molinos de esta casa, que hasta entonces había tenido que funcionar gracias a un motor de gasoil, para poder das abasto ante las cantidades de harina que por aquellos entonces les demandaban.
Con la llegada del turismo masivo y el abandono del campo por parte de la mayoría de la población ibicenca, Joan también dejó el molino para dedicarse a conducir un autobús turístico dejando en manos de su suegro las responsabilidades del molino de la familia. No fue hasta que el suegro de Joan se jubiló cuando éste volvió a responsabilizarse del oficio familiar. El encargo de un panadero, Mariano de Can Coves, que pretendía elaborar «pan pagès como los que se hacían antes» animó la producción de este molino que se ha venido incrementando poco a poco hasta día de hoy «con otras panaderías que se están animando a hacer pan con nuestra harina».
Relevo generacional
El relevo generacional está garantizado con la incorporación de Lina Escandell, hija de Joan, que con la ayuda de su marido, Luis, es quien se encarga de la gestión del molino de su familia. Lina se animó a dejar su trabajo en la hostelería y dedicarse al oficio familiar durante el confinamiento del año pasado. «Se lo había pedido a mi padre en distintas ocasiones, pero según él este no era trabajo para mujeres. Pero con la llegada de la pandemia no queríamos que viniera aquí solo, le acompañábamos y al final se convenció».
La responsable del molino explica los cambios que ha tenido que ejecutar en el local, «ha habido que cambiar el techo, tapar toda la madera que había, poner cuartos de baño, pintar el suelo y todo lo que exigen desde Sanidad», sin embargo el alma del negocio sigue intacta: «No hemos tenido que tocar nada del sistema del molino, no se ha tocado de ninguna manera y sigue funcionando de la misma manera que siempre».
La nueva molinera reconoce que ha ganado en calidad de vida con este cambio de oficio «no tiene nada que ver trabajar en la hostelería con trabajar en el molino, he ganado mucha, ¡pero mucha!, calidad de vida».
De enhorabuena
Joan Marí, director insular de Medio Rural y Marino, consideró que «estamos de enhorabuena, tras haber estado hablando durante años del blat xeixa y de su siembra, este año hemos sido capaces de conseguir que este tipo de harina se produzca y se muela en la isla de Ibiza». Para llegar a poder moler este tipo de harina, tal como explica el director insular, «ha habido que remodelar y acondicionar con todas las medidas sanitarias necesarias este molino tan emblemático, el último que queda en Ibiza de estas características».
Marí se congratuló de la cosecha de blat xeixa de este año, unas 20 toneladas, «se ha sembrado más que nunca, y gracias al buen tiempo y a las lluvias en el momento adecuado se ha conseguido una buena cosecha. Esto significa que se podrá hacer mucho pan». Además, y esta es la novedad en cuanto a la elaboración de este tipo de harina en Ibiza, Marí explicó que «ya no hay que llevar el grano a la Península como otros años para que lo muelan». Esto supone, según el director insular, un salto en cuanto a la calidad final de esta harina que obviamente repercutirá en la calidad final del producto que se sirve en las panaderías y pastelerías que elaboran sus productos a partir de este tipo de harina.
Marí no quiso acabar su discurso sin felicitar a la asociación de panaderos y pasteleros de Ibiza que apuestan por este producto y a la Cooperativa de Santa Eulària que gestiona el blat xeixa. Pero principalmente quiso felicitar al propietario del molino, Joan Escandell, y sobre todo a su hija, Lina, por haber «dado un paso al frente» tomando el relevo de este oficio ancestral que en pleno siglo XXI mantiene activo esta familia miquelera y que Marí espera que «siga haciendo harina muchos años».