La gourmandise significa en francés la gula y qué mejor nombre para una pastelería que el que se le ocurrió a Stephan para su negocio, que lleva más de 15 años abierto en Ibiza.
Stephan lleva casi 20 años en Ibiza, llegó en 2002 para ejercer su oficio de cocinero en un conocido restaurante de la isla como jefe de cocina. Un par de años más tarde decidió montar su propia panadería. Stephan ya había estudiado pastelería durante su preparación como cocinero en Francia y también hizo un curso de panadería.
Entonces alquiló una pastelería en la avenida Ignacio Wallis tras la jubilación de sus propietarios, la desaparecida pastelería Kiwi, para iniciar su andadura en este negocio. El panadero achaca a la ubicación del local el poco éxito de la operación: «Allí hay poco tránsito de gente y apenas se puede aparcar».
Un año más tarde, en 2006, dejó el local y se hizo con otro, en realidad dos contiguos, en Can Bellotera. La expansión ha continuado hasta el pasado 18 de octubre, con la apertura de una nueva sucursal de La Gourmandise en la calle Obispo Carrasco. La fábrica la tiene también en Sant Jordi, a pocos metros de su establecimiento en Can Bellotera, donde trabaja con un equipo de tres personas, un panadero, Michael Cardona, un pastelero, Said, y una ayudante, Eugenia.
Cien por cien artesano
Tanto el pan como la bollería que elaboran en La Gourmandise está hecho de manera totalmente artesanal. La masa madre, que guarda celosamente en la cámara refrigeradora, es uno de los secretos de su producto. Masa madre que obliga a una fermentación lenta del pan, en cuya masa apenas agregan dos gramos de levadura por kilo de harina. Harina que Stephan desvela como otro de los secretos de la calidad de sus productos. Y es que la harina que gasta este francés viene directamente desde su Francia natal, del sur concretamente. Una «harina de tradición», tal como la describe, elaborada a partir de trigo natural cultivado de manera tradicional, sin pesticidas ni agentes externos y que está sometida a exhaustivos controles por parte de la administración gala.
Artesanal vs industrial
Stephane reconoce que no puede competir con el precio del pan industrial, el que se vende precocido y congelado, y que con un solo toque de horno ya queda listo para servir en las tiendas. Algunas de esta tiendas se identifican como panaderías, cosa que el panadero explica que en su Francia natal no sería posible. Allí «solo pueden llamarse panaderías las que se fabrican su propio pan. Aquí hay negocios que se identifican incluso como panaderías artesanas y resulta que todo el material que ofrecen es congelado, lo sacan de las cajas a primera hora y simplemente lo hornean: engañan a sus clientes».
Con lo que compite La Gourmandise es con la calidad del producto que ofrece. Pone como ejemplo la baguette artesanal, que mientras la «de gasolinera» puede costar entre 30 y 50 céntimos, la suya vale 95. «La nuestra pesa más: 330 gramos», argumenta el francés respecto a los 240 gramos que suelen pesar las baguettes «de gasolinera». Además asegura que sus clientes acaban valorando que su pan les acaba saliendo más rentable, ya que según cuenta «me dicen que mi pan se lo acaban comiendo entero, que al día siguiente lo usan para hacerse las tostadas del desayuno mientras que el pan que compran en el súper al mediodía, por la noche ya está para tirar». Además, Stephane está convencido de que la tendencia está cambiando y que «cada vez más, a la gente le preocupa lo que come».
Que «el secreto está en la masa» está claro y Stephan pone el foco en este «secreto» a la hora de explicar el bajo precio del pan barato.
«Hacen la masa con harina de baja calidad, un poco de sal, agua y mucha levadura para que fermente rápido y ahorrar tiempo», en contraposición, su pan de fermentación lenta a base de masa madre y con una harina de una calidad extremas «que obviamente es más cara de lo normal». Sin embargo, sobretodo en cuanto a la pastelería, el responsable de La Gourmandise reconoce que «hay empresas que hacen muy buena bollería congelada. Pero no todos, claro».