Uno de los platos más emblemáticos de las Pitiusas es, sin duda, el sofrit pagés. Sin embargo, como en cualquier plato tradicional, siempre surge el debate a la hora de añadir o quitar unos u otros ingredientes.
Si hay consenso absoluto es a la hora de nombrar el pollo y el cordero como ingredientes principales. «Ahora hay quién le pone manitas de cerdo o costilla de ternera, pero el plato original no lleva eso», explicaba Ramón Furió, carnicero en Carn & Coop, en el Mercat Nou de Vila. Furió, aunque recomendaba el asesoramiento de un cocinero, explicaba la manera de preparar la carne del sofrit: «Primero hay que hervir el pollo y el cordero, de ahí se hace el caldo para hacer la sopa de antes. Una vez hervida la carne, que se echa troceada en raciones, se sofríe en una sartén junto a la sobrassada, el botifarró y todo lo demás». Los cortes más apreciados del cordero para el sofrit, según el carnicero, son la paletilla, el cuello y el pecho. En cuanto al pollo, todo es apto para el sofrit y la cantidad dependería de los comensales. El carnicero advertía de lo trabajoso de la preparación de este plato: «Para hacer un sofrit pagés necesitas toda la mañana, hay que preparar toda la carne, pero también todo lo demás. Solo pelar todo el patató ya es un buen curro». En este sentido Furió recordaba que más que una mañana de trabajo, la elaboración del sofrit pagés era más un acto social, «las mujeres (no quiero ser sexista, antes era así) se reunían en la cocina y para cuando habían terminado de cocinar ya se habían puesto todas al día».
Ticket de la compra
La compra en la carnicería para hacer un sofrit para una familia a la antigua usanza, hablamos de 10 a 12 comensales, consistiría en un buen pollo payés. Uno de cuatro kilos, de km 0 y totalmente ecológico costaría 35 euros, a los que habrá que sumar los 30 euros que invertiríamos en la sobrassada y el botifarró y otros 25 euros más en tres kilos de cordero.
Para completar la cesta de la compra a la hora de preparar el sofrit pagés también hay que pasar por el puesto de verduras. El producto principal es el patató, patatas pequeñas que hay que freir antes de añadirlas al sofrito, pero también unas buenas cabezas de ajo, y para la picada ñoras o pimiento y perejil. Según Juanjo, responsable del puesto del mercado Frutas Catalina, «con unos 15 euros, como mucho, tendrías todo lo que necesitas». De esta manera, para hacer un sofrit pagés con materiales de primera calidad y para 10 o 12 personas, el tíquet de la compra ascendería a más de cien euros.
Debate
Sacar el tema de la receta del sofrit pagés en pleno mercado ibicenco es abrir un debate al que se van uniendo distintas personas con distintos criterios y anécdotas. Joan ponía el foco en algo fundamental: «Lo más importante es que lo que le eches sea bueno: un buen pollo payés no es lo mismo que uno de esos de supermercado. Pero esto pasa con cualquier plato», algo con lo que todos estuvieron de acuerdo. Mercedes hace la lista de los productos que compraría para preparar el sofrit que hacía su madre: «Patató, dos cabezas de ajo, zanahoria, judías…». Para la picada, Mercedes enumeraba el perejil, la ñora, el ajo, almendra picada y un poco de orégano. «Cuando le echas la picada al sofrito hay que echarle también un poquito de caldo para que no se pegue», explicaba Mercedes. Mientras, no eran pocas las intervenciones que interrumpían los argumentos de Mercedes. «¿Sabes lo que he visto que le echan los modernos ahora? ¡albóndigas!», comentaba Juanjo, a lo que varias voces respondían con indignación: «¡Entonces esto no es sofrit pagés!».
En cuanto a la presencia de la zanahoria o las judías empieza el debate. Clara no acababa de estar de acuerdo con la presencia de estos productos en la receta del típico plato porque, decía, «en casa no le echamos nunca zanahoria, tampoco judía». Marga ponía el foco en que las diferencias entre las recetas tienen que ver con las distintas zonas de la isla, «en Sant Antoni se le echa judías», ponía como ejemplo. Además, Marga recordaba a su marido, Luis Torres, que era cocinero y siempre le contaba que un concurso de sofrit pagés lo ganó una receta en la que llevaba judía y zanahoria, «con esto te lo digo todo».
Por si, una vez terminado con el sofrit pagés, queda hueco para el postre, desde Frutas Marga recomiendan el producto de la temporada, que en estas fechas no es el otro que la fresa ibicenca. «Una fresa sabrosa, de kilómetro cero y que está deliciosa», señalaban.