La Christelle Ferroud nació en Lyon, «la capital gastronómica mundial», por lo que el amor por la cocina y la elaboración han corrido siempre por sus venas. Sin embargo, no conoció el oficio de panadera y pastelera hasta los años 90, en Londres, donde aprendió durante años hasta que aterrizó en Ibiza con sus cuatro hijos: Sam, Keanu, Ofelia e Imán.
En la isla continuó ejerciendo su oficio desde su propia panadería en Siesta, hasta que, tal como explica sin disimular su orgullo, «mis hijos Sam y Keanu, con 22 y 19 años, terminaron sus estudios de panadería y pastelería en Londres y decidieron montar su propio negocio».
Así nació, en 2019, la panadería y pastelería Pan d’Or, en pleno centro de Santa Eulària. Un negocio familiar en el que Christelle sigue con el delantal puesto, y donde Ofelia se ha incorporado tras terminar sus estudios, mientras Imán continúa con los suyos. Sam y Keanu se encargan del obrador desde altas horas de la madrugada, como mandan los cánones del oficio de la panadería «a la antigua», según la define su madre.
«Entonces necesitan tenerlo todo medido, pesando al miligramo cada ingrediente».
Panadería ‘a la antigua’
«Desde hace un tiempo, pastelerías industriales o grandes supermercados ponen un cartel de ‘artesano’ ante sus productos. Esto desvirtúa el concepto de ‘artesano’ y todo el trabajo que hay detrás», denuncia Christelle, que lamenta que «esto va en nuestra contra, porque la gente puede creerse que ese producto, que en realidad es industrial, es lo mismo que hacemos nosotros, que es totalmente artesanal. A la antigua».
«Para conseguir la harina que necesitamos, sin ningún tipo de aditivo y molida a la piedra, tenemos que importarla desde Francia», explica Christelle, como ejemplo de las dificultades que conlleva mantener el tipo de trabajo y producto que elabora la familia de Pan d’Or.
Un producto elaborado a partir de masa madre, que mantienen viva día a día en el obrador, con ingredientes frescos, sin procesar, y un horno de piedra, «que son los elementos que marcan la diferencia». Siempre, como lo define Christelle, con el savoir faire de la pastelería francesa.
«La masa madre es un método ancestral de elaboración del pan, que se distingue por su proceso artesanal y sus métodos tradicionales de horneado. Prioriza la calidad y la artesanía por encima de la producción en masa», insiste la panadera.
Paciencia
Existe otro elemento fundamental en el oficio de la panadería tradicional que tampoco falta en Pan d’Or: la paciencia.
«Nuestros productos son de fermentación lenta, por lo que tardamos tres días en elaborarlos», asegura Sam sobre su método de fabricación artesanal. «El primer día hacemos la masa y la dejamos fermentar hasta el día siguiente; el segundo, preparamos el pan o la bollería y dejamos que siga fermentando un día más antes de meterlo al horno», explica el pastelero, mientras añade: «Por eso, cuando nos piden que hagamos algunas piezas más de algo que se haya terminado ese día, es imposible. Tenemos que trabajar con tres días de antelación».
Teatro
De esta manera, en Pan d’Or, cada mañana a las 9, tal como describe Christelle, «comienza el ‘teatro’». Se refiere a la hora en la que sale a la venta el producto recién horneado de su negocio familiar, como si de un espectáculo se tratara, con su pan como protagonista, que convoca a «un buen número de clientes que esperan a que salga el pan caliente del horno».