Bari, la capital de la región italiana de Apulia, «el tacón de la bota», es una tierra rica en sabores, tradiciones y recetas populares que se transmiten de generación en generación.
De allí son originarios Angelo Cimetti y Maria Mongelli, dos hosteleros que han recorrido mundo –con parada previa en Berlín durante décadas– antes de aterrizar en Ibiza, donde en diciembre de 2023 abrieron El Focacciaro. El local está ubicado en la céntrica calle Sant Vicent de Santa Eulària, una zona conocida por su oferta gastronómica en pleno corazón de la Villa del Río. Su propuesta: ofrecer focaccia barese elaborada de forma artesanal y fiel a la tradición de su ciudad natal, a la vez que su propia propuesta con una fusión de pizza y focaccia.
Tradición
La focaccia barese no es como cualquier otra focaccia. «En el resto de Italia la suelen hacer cuadrada; en Apulia la hacemos redonda», explica la pareja. Esta versión típica del sur de Italia se prepara con una masa suave, hidratada y fermentada lentamente, que se diferencia de la pizza por su textura esponjosa y su complejidad. «Es más parecida al pan», dice Angelo, que utiliza masa madre y una fermentación de 72 horas. En el horno, la masa se cuece a baja temperatura y sobre una base salpicada con sal gorda, lo que aporta un toque crujiente inconfundible.
El resultado es una delicia con una base de tomate (preferiblemente San Marzano, aunque en Ibiza utilizan cherri), aceitunas y orégano. «Comemos focaccia dos o tres veces al día», asegura Maria. «Es como aquí el pan con tomate: algo que siempre apetece y que puedes tomar en cualquier momento». En El Focacciaro, además, elaboran versiones con ingredientes de temporada, salchichas artesanales o patata, entre otros.
Proceso
La preparación de la focaccia requiere paciencia. «La masa está viva», cuenta Angelo, que adapta los tiempos según lo que dicta la fermentación. Ese proceso lento obliga también a planificar con antelación: «La masa se prepara con dos días de antelación. Si se nos acaba, no podemos hacer más hasta el día siguiente», apunta Maria. Esa dedicación se traduce en un producto cuidado, sabroso y con identidad.
Fusión
Para adaptarse al gusto local, la pareja ha ideado una variante híbrida entre focaccia y pizza, que combina la esponjosa base de masa madre con la cobertura clásica de salsa de tomate, mozzarella y orégano. «Aquí la gente está muy acostumbrada a la pizza, así que hemos creado algo que les resulte familiar pero con nuestra esencia», explica Angelo. Aunque no revelan todos sus secretos, aseguran que el ingrediente clave es la experiencia que traen consigo y la forma de trabajar que han aprendido tras años en la hostelería.
Esencia
En la entrada del local, un cartel explica el valor simbólico de la focaccia barese, un producto que se consume incluso durante la festividad de San Nicolás, patrón de Bari, el 6 de diciembre. «Compartir esta delicia significa introducir a alguien en una experiencia única», dice el texto. Y eso es justamente lo que hacen Angelo y Maria en El Focacciaro: ofrecer una porción de su tierra a todo aquel que cruce su puerta.