El tan ansiado aceite empieza a brotar tras un largo proceso por el cual las primeras olivas han sido primero limpiadas, luego trituradas y posteriormente filtradas para conseguir ese resultado final, tan importante para la cocina mediterránea. Este miércoles ha dado el pistoletazo de salida a la recogida de los olivos en Ibiza, una temporada que llega en torno a un mes y medio antes lo que lo hace en zonas de la península como puede ser Jaén, dadas las condiciones climatológicas de cada lugar.
En este primer día, en la almazara de Joan Benet -el nombre de su casa y bajo el que se comercializa este aceite- ya se han procesado más de 1.000 kilos de estas olivas -1.020, más concretamente-. La cosecha durará hasta mediados de noviembre, y de ella se esperan unos buenos rendimientos después de la catastrófica temporada pasada, en la que Joan Benet no obtuvo ni un solo litro de aceite dada la combinación de la plaga de las torcaces y la sequía.
Para el primero de los problemas, asegura, decidió ponerle remedio mediante unas trampas, que repiten los reflejos de la luz solar, y repelen a estas torcaces gracias a un mecanismo muy simple con espejos y una pequeña a batería solar que también emite ruido. Para este año compró la primera de estas trampas, pero Joan Benet asegura que va a comprar «tres o cuatro más, porque abarcan un radio limitado de terreno y las voy a poner de punto a punto».
Sequía
El segundo de los problemas es más difícil de gestionar, ya que está fuera del alcance de su mano. Aunque tenga un sistema de regadío por goteo para los casi 1.300 olivos que tiene en sus cinco hectáreas y medias de finca, estos árboles necesitan de la lluvia para sacar un fruto con el tamaño adecuado. Por mucho regadío que se instale, señala el agricultor «cuando llueve las raíces de los árboles beben de todas partes, cosa que no pasa con el goteo, que solo pueden hacerlo de puntos concretos».
Las últimas lluvias, si bien anegaron ciertas zonas de la isla, para su terreno concreto, cerca de Sant Josep, han sido muy positivas: «cayeron 94 litros que han venido muy bien para los árboles. Fue una lluvia muy buena de la que se aprovechó todo el agua». Sin embargo, y pese a estas últimas lluvias, no puede dejar de considerarse como «un año muy seco», en palabras de Benet.
Como un único punto positivo del desastre que supuso el pasado año, es que por una cuestión de alternancia, estos árboles han podido crecer y elaborar más cantidad de frutos, lo que depara una cosecha que se espera que sea buena. Esto, a su vez, puede suponer que el año siguiente sea peor. Pese a todo, estos olivos siguen resistiendo una situación de sequía de mejor manera de lo que lo hacen otros cultivos de la isla.
Tipología
Como tantos otros frutos, las olivas son de tipologías diferentes. La que Joan Benet cultiva, en su 90%, es la oliva arbequina. El 10% restante corresponde a dos variedades, la picual y la coroneica. El motivo, según explica, es que la arbequina «ofrece el aceite más suave, que es el que más gusta, pero también es el aceite más sensible y que más rápido se puede deteriorar. Por eso le añado ese 10 por ciento para que tenga mejor conservación».
De esta tonelada de frutos, se le extraerá en torno a un 15% de rendimiento en cuanto a litros de aceite. Para ser exactos, esta partida ha generado un 16% de rendimiento, es decir, algo más de 160 litros, números muy cercanos a la media, aunque el rendimiento puede oscilar entre el 12% y el 20%. De ello dependen una serie de factores, como el agua que tiene en su interior el fruto. En un año bueno, explica el agricultor, se recogen cerca de 36.000 kilos de producto.
Características
Para obtener las distinciones de IGP -Indicación Geográfica Protegida- hay que cumplir con unos criterios muy estrictos, explica Benet. «Hay que cumplir con unas analíticas en un laboratorio autorizado por el estado para este fin. El aceite puede ser virgen o virgen extra, pero para obtener la indicación de IGP tiene que ser extra como una de las condiciones». Para obtener el certificado como extra, es necesario unos índices de acidez entre el 0 y el 0,8, mientras que la denominación de virgen se puede obtener con una acidez de 0,8 hasta 2, además de otras características.
Estos olivos comienzan con su etapa de floración en la isla a mediados de abril. Después empieza a nacer la oliva, que va creciendo, hasta principios de octubre. Durante octubre y noviembre se tiene que cosechar toda en Ibiza, en unos periodos de tiempo diferentes a los que se manejan en la península, donde las cosechas comienzan a finales de año o incluso a principios.
El proceso
La recogida se realiza o bien a última hora o a primera hora del día. En todo caso, muy pronto la oliva entra dentro de todo ese proceso mecánico para ser procesada. En primer lugar, la oliva se deposita directamente desde el campo hasta la maquinaria, donde inicia un ascenso a través de un tubo que la separa de todo tipo de hojas, que son expulsadas al exterior. Una vez separada, pasa por otra máquina que se encarga de limpiarla, y a continuación pasa por una báscula electrónica donde emite la información del peso total a un ordenador.
La oliva, todavía entera, llega hasta el molino, donde es triturada. Una vez triturada para a la batidora, que remueve lo triturado y, de ahí, a una centrifugadora horizontal. Ahí, el aceite, que todavía tiene algunas impurezas, como los piñones que han sido triturados, se filtra para eliminar ese restante -que también será utilizado como biomasa-. El aceite sigue hasta una centrifugadora vertical, que termina de limpiarlo y, una vez ahí, ya sí que pasa de manera definitiva a los depósitos, a la espera del posterior embotellado y comercialización.