El pasado mes de marzo, la pareja napolitana formada por Claudia di Gioia y Francesco Vitiello abría su propio negocio, Fuoriclase, en el local que durante años ocupó el veterano bar March. En la esquina entre el carrer de la Mar y el de Sant Llorenç de Santa Eulària, el espacio ha sido transformado tras meses de obras en un despacho y obrador de pan y bollería donde todo gira alrededor de un elemento fundamental: la masa madre.
Orígenes de una pasión
La historia de esta pareja con la harina, los hornos y la fermentación se remonta a 2016, en el restaurante romano Fiore. Allí trabajaba Francesco como cocinero en un concepto gastronómico entonces pionero en apostar por una cocina «flexitariana»: sana, principalmente vegetariana y de elaboración propia. Fue allí, junto al chef Matteo, cuando descubrió la magia de la masa madre preparando el pan diario del restaurante siguiendo las directrices de la comida ‘flexitariana’.
Años después, como tantas otras personas durante el confinamiento de 2020, Francesco continuó ese impulso y empezó a elaborar pan en casa. No solo pan: también panettones, pizzas y diferentes fermentados que experimentaba junto a Claudia. De aquella etapa nacería la masa madre que hoy todavía da vida a todo lo que sale del obrador.
Franco, un ser vivo
Para esta pareja, la masa madre trasciende la idea de simple ingrediente artesanal. «Es un ser vivo, como un niño al que hay que cuidar y mimar cada día», explica Claudia. «Hay que alimentarla con la harina y el agua adecuadas, controlar la temperatura y estar siempre pendiente de que no sufra ningún inconveniente. Incluso tiene una nevera solo para ella, como si fuera su propia habitación».
Francesco coincide y revela que hace poco el pan comenzó a salir de manera distinta, obligándole a dar a su masa madre una atención especial hasta que recuperó sus cualidades habituales, «como cuando tu hijo está enfermo y le cuidas todavía más». Esa masa madre tiene incluso nombre propio: Franco, el diminutivo con el que la madre de Francesco siempre se ha dirigido a él. Y, como reconoce la pareja con naturalidad, es Franco quien dicta el ritmo diario en Fuoriclase: «Cada mañana se mira su temperatura, su pH y todo lo demás para reformular el trabajo según las condiciones en las que esté».
Fermentaciones largas
Partidarios del trabajo lento y minucioso, el pan que hornean cada mañana en Fuoriclase fermenta hasta 30 horas. Esa paciencia, aseguran, se nota tanto en el sabor como en la vida útil del pan: «Dura varios días sin perder sus cualidades; incluso se pueden hacer tostadas una semana después», apuntan. Un producto que, «poco a poco» y con mucho esfuerzo, empieza a darse a conocer entre los vecinos de Santa Eulària.
Foto: Toni P.
Bollería con acento napolitano
Además del pan, Fuoriclase ofrece una selección de bollería donde destacan su ‘panchocolá’ —«que por alguna razón que desconozco aquí llaman ‘napolitana’», bromea Francesco— y los croissants que ellos llaman ‘cornetto’, elaborados con un hojaldre de mantequilla y, por supuesto, con el toque distintivo que aporta Franco. Todo lo que sale del obrador pasa antes por él.
La variedad continúa con focaccia al mediodía, tostadas con su propio pan y un panettone disponible durante todo el año. Francesco resume así su filosofía: «Hacemos todo lo que tenga que ver con la masa madre». Por eso prefiere definir Fuoriclase no como una panadería o pastelería, sino como un obrador donde también se preparan barras o productos por encargo.
Mucho más que pan
Además de su producción artesanal, Fuoriclase ofrece café de primera calidad y un pequeño espacio donde, los jueves, viernes y sábados por la tarde, los clientes pueden disfrutar de un aperitivo y relajarse. Una propuesta que complementa su actividad principal y que contribuye a que este nuevo negocio encuentre su lugar entre los comercios de Santa Eulària.
Con dedicación diaria a su masa madre y un enfoque radicalmente artesanal, Fuoriclase ha convertido la antigua esquina del bar March en un pequeño templo para amantes del pan y la fermentación lenta. Una historia impulsada por la pasión de Claudia y Francesco y, sobre todo, por el carácter imprevisible y vivo de Franco, el corazón de todo su obrador.