El sonido de los pasos de una mula, el crujido de las viejas maderas de la prensa, el olor a leña encendida mezclado con el aroma intenso del aceite de oliva recién extraído... Este lunes el tiempo parecía haberse detenido en Cas Costes, donde una década después volvió a ponerse en marcha el antiguo trull para elaborar aceite, tal y como lo hacían las generaciones de antaño en Ibiza.
Pep Ramis Prats y Vicent Palermet, de Cas Costes, fueron los encargados de dirigir una jornada que reunió a unas treinta personas entre familiares, amigos y conocidos, testigos de una tradición que requiere paciencia, esfuerzo y unos conocimientos transmitidos de generación en generación.
La protagonista indispensable fue una mula, prestada por un amigo de la familia, ya que actualmente en Cas Costes no disponen de animal propio. Enganchada a una larga pértiga, hizo girar el pesado rutló, una piedra circular que tritura las aceitunas depositadas en sa mota, el gran recipiente de piedra donde comienza todo el proceso.
Una vez convertidas en pasta, las aceitunas se recogieron con ayuda de una paleta y un raspall para introducirlas en los cofins, unos recipientes circulares de esparto que se colocan unos sobre otros en s’assentador, la piedra inferior de la prensa, provista de una ranura para canalizar el líquido resultante. Esta operación de apilar los cofins llenos de pasta recibe el nombre de cofinat.
Encima de los cofins se coloca una pieza redonda de madera conocida como coca, también llamada tortuga, y sobre ella los tascons, unas piezas de madera que ayudan a ejercer presión. A continuación, se deja descender lentamente sa jàsena, la gran viga de la prensa, hasta que descarga todo su peso sobre el conjunto.
Cuando sa jàsena ha descendido, los hombres continúan haciendo girar s’espiga, el mecanismo que permite aumentar la presión, hasta levantar el contrapeso de piedra y dejarlo suspendido. De esta manera, la prensa ejerce toda su fuerza sobre los cofins para extraer el aceite, mientras las viejas maderas crujen al soportar la presión.
El líquido obtenido durante el prensado es una mezcla de aceite y agua conocida como brou. Esta llega hasta sa fona, un depósito donde ambos elementos se separan de forma natural por su diferente densidad. El agua, más densa, queda en la parte inferior, mientras que el aceite flota en la superficie.
Sa fona dispone de una salida inferior que comunica con s’infern, otro depósito que funciona mediante un sistema de vasos comunicantes. De esta manera, el exceso de agua puede evacuarse mientras el aceite permanece en sa fona, desde donde se recoge posteriormente.
Tras aproximadamente una hora de prensado llegó una pausa imprescindible: el almuerzo. Después, los hombres realizaron lo que tradicionalmente llaman tombar es cofins: retiraron la pasta de aceituna ya prensada y volvieron a introducirla en sa mota, esta vez añadiendo agua caliente.
La mula volvió entonces a engancharse a la pértiga para hacer girar de nuevo es rutló y repetir la molienda. Fue el comienzo de sa remolta, la segunda extracción. Una vez preparada la pasta, se volvieron a llenar y apilar los cofins sobre s’assentador, se colocaron sa coca y los tascons, se hizo descender nuevamente sa jàsena y se accionó el mecanismo de presión, dejando que el aceite continuara escurriendo hasta la tarde.
Vicent Palermet explicó que antiguamente existía una distinción entre ambas extracciones: el aceite obtenido en sa trullada, la primera molienda y prensado, correspondía al propietario de las aceitunas, mientras que el de sa remolta se lo quedaba el propietario del trull como pago por el trabajo realizado.
Los kilos
Para esta trullada se utilizaron cerca de 180 kilos de aceitunas. La primera extracción permitió obtener unos 14 litros de aceite, aunque todavía quedaba por recoger el correspondiente a sa remolta. Según las previsiones de sus protagonistas, la producción final podría situarse entre los 15 y los 17 litros.
Vicent Palermet explicó que el rendimiento depende del estado de maduración de las aceitunas. Las utilizadas en esta ocasión estaban todavía verdes, por lo que su rendimiento es inferior al de las aceitunas maduras que se empleaban antiguamente. Pep Ramis recordó que, años atrás, podían llegar a obtener un litro de aceite por cada tres kilos de aceitunas y que algunas, de tan maduras, incluso desprendían aceite por sí solas.
El proceso requirió alrededor de cinco horas, aunque en otros tiempos las jornadas podían prolongarse desde las seis de la mañana hasta bien entrada la noche. Además de moler y prensar, había que recoger leña, mantener encendido el fuego y calentar el agua necesaria para las sucesivas extracciones.
El aceite recién extraído ya puede consumirse, aunque presenta un aspecto turbio muy diferente al que habitualmente encontramos en las tiendas. Vicent explicó que esta turbidez se debe a las partículas de materia orgánica, principalmente restos de pulpa de aceituna, que permanecen en suspensión. Con el reposo, estas partículas se depositan en el fondo y forman un poso conocido tradicionalmente como sa frimolada. Al cabo de aproximadamente una semana, el aceite puede separarse de ese sedimento mediante decantación, obteniendo así un producto más limpio y transparente.
El sabor de una tradición
La jornada también tuvo su momento gastronómico. Mientras se desarrollaban las distintas fases de la elaboración, los asistentes compartieron un almuerzo alrededor del fuego, donde se tostaron rebanadas de pan directamente sobre las brasas.
Después, el pan se introdujo en sa fona para empaparlo de aceite recién extraído y se volvió a tostar sobre las brasas. Así se prepararon las tradicionales sopes de gofies, una de las grandes delicias de la jornada, con ese sabor potente y genuino del aceite de oliva elaborado de forma artesanal.
Entre conversaciones, recuerdos y explicaciones sobre el funcionamiento de cada herramienta y cada uno de los pasos del proceso, Cas Costes volvió a poner en práctica mucho más que una antigua técnica de producción. Revivió una manera de trabajar y de compartir, cuando elaborar aceite era una tarea colectiva que reunía a familiares y vecinos durante largas jornadas.
Diez años después de la última vez, el viejo trull volvió a cobrar vida. Y con él, una pequeña parte de la memoria de la Ibiza rural que sus protagonistas se resisten a dejar desaparecer.