Can Company apuesta por la tradición y la fantasía. De la mano del maestro charcutero Xesc Reina, la fábrica de embutidos, dirigida por Javier Irazusta, es capaz de ofrecer la sobrasada de toda la vida, la de siempre, la familiar, y, al tiempo, transgredir todas las normativas del consejo regulador para ofrecer un producto tan novedoso como exquisito -sobrasada con queso-.
La calidad es la principal apuesta de Can Company, que controla al detalle todo el proceso de producción, desde la alimentación de los animales hasta la venta final. Y es que el grupo familiar siembra todo tipo de cereales, tiene una importante producción de cerdo negro, que alimenta con sus cultivos, y elabora diferentes embutidos con sus propios animales.
Inicialmente, la familia Company, propietaria de Can Company, se limitaba a sembrar y vender cereal. Posteriormente, decidieron vender la carne y ahora han dado un nuevo paso al frente al elaborar el producto. Irazusta, aunque sin planes concretos, no descarta disponer en el futuro de una tienda con degustación en la que distribuir y dar a probar sus productos. Crear una marca necesita tiempo y ningún error. Sin prisa, pero sin pausa, Can Company lucha por hacerse un hueco en el complicado mundo de los embutidos de calidad. De momento, y no es sencillo, ya han conseguido tener presencia en el prestigioso Club del Gourmet de todos los centros de El Corte Inglés. El producto es lo más importante, aunque el marketing facilita la venta. Sobrasadas, varia de formatge, sa blava o els fuets se presentan envasados al vacío y dentro de una caja. El cartón aísla e impide que la grasa del producto absorba los olores. Es, en definitiva, una presentación preparada para todo tipo de viajes y atractiva para convertirse en un regalo.
La fábrica de embutidos de Can Company, con Xesc Reina al frente, dispone de un amplio secadero en el que los diferentes embutidos buscan su mejor punto de maduración.
El cerdo negro, raza autóctona de Balears, es fundamental en Can Company. Se trata de un animal de tamaño mediano que tiene como principal característica un par de mamelles en la parte del cuello. Se trata de un depósito de grasa que tiene como finalidad el control de la temperatura corporal.
Can Company ha dado a conocer sus productos a un buen número de chefs de prestigio en Mallorca. Son los mejores prescriptores. De hecho, la práctica totalidad de los cocineros con estrella Michelin utilizan sus productos, así como restaurantes de alto nivel gastronómico de la Isla.
EMBUTIDOS. La lista de productos de la empresa es variada, aunque el principal es la sobrasada. Utilizan, aunque no de forma exclusiva, el porc negre. No la comercializan con el apellido ‘de porc negre', aunque tanto Javier Irazusta como Xesc Reina aseguran que la sobrasada de Can Company puede compararse en calidad con cualquiera. “Buscamos la manera de hacer el mejor producto. Una sobrasada de cerdo negro cuesta unos 28 euros el kilo, una normal, unos 10 euros, y la nuestra, en función del tiempo de maduración, puede oscilar entre los 17 y 19 euros”, explica Irazusta, que insiste en que “la sobrasada de Can Company puede competir en calidad con cualquiera”. Es una sobrasada artesana, tradicional, como la que puede elaborar cualquier familia. Madura durante un periodo mínimo de tres o cuatro meses en el secadero. De hecho, en Can Company han empezado ya a experimentar con los tiempos de maduración. Su intención es que en un futuro próximo la etiqueta refleje también los meses de curación -de tres a seis, de seis a doce y más de un año-. En este sentido, Reina aboga por el moho, que reconoce que provoca animadversión entre algunos clientes. “Es natural, está vivo. Nosotros nos aprovechamos de esta vida bacteriana”, asegura.
Las peculiaridades del cerdo negro hacen posible que sobrasadas elaboradas hace más de un año no sean ásperas al paladar, aunque evidentemente el sabor es diferente. “Hay tantos gustos como personas. De todas formas, las sobrasadas velles han sido tradicionalmente muy valoradas”, explica Reina.
Los productos más innovadores de Can Company son una sobrasada, aunque no pueda denominarse así, con queso de Maó en su interior. Tiene entre un 10 y un 15% de queso, elaborado con leche cruda, y tiene un periodo de maduración mínimo de dos meses. “El queso, evidentemente, ha de ser de gran calidad”, explica Reina, que habla casi con vehemencia de las bondades del producto. Es un producto que ya tiene un año de recorrido y que se fabrica bajo pedido.
Otro embutido fruto de la imaginación de Xesc Reina, a quien Irazusta denomina el “Messi de los embutidos”, es sa blava. En definitiva, una sobrasada con queso azul de Molí de Ger. Es un queso de gran calidad, que da al producto un sabor tan peculiar como exquisito.
No faltan los puristas que consideran poco menos que un sacrilegio poner queso a la sobrasada. Reina aboga por la fantasía, pero sin renunciar a la tradición y a la calidad como principal argumento.
La denominada nora, documentada en el siglo XVII por el médico psiquiatra Antoni Contreras, investigador de la cocina mallorquina, es una varia con ciruelas, pasas, albaricoques, frutos secos...
“El cerdo negro es fundamental en su elaboración. Es un embutido diferente, con especias dulces. Hemos decidido que, aunque tenga poca salida, la haremos siempre. No se puede perder”, explica Reina con el beneplácito de Irazusta.
Can Company, en su apuesta por la diversidad, elabora también fuet, un producto que no es típico de Mallorca. El fuet de cerdo negro, con una curación que varía entre los 35 y 50 días, y el fuet vermell de cerdo negro, que se condimenta con pimentón tap de cortí, que también siembran en Can Company. “Mallorca, por su humedad, no es el mejor lugar para el fuet, aunque la peculiar grasa del cerdo negro hace posible que, pese al largo proceso de curación, no sea duro como una piedra”, explica el maestro charcutero.
Can Company elabora también figatella, una especie de paté de campaña. Es un producto tradicional de Mallorca y de buena parte del Mediterráneo, pero poco conocido. Se emplean hierbas aromáticas típicas de Mallorca.
La empresa fabrica también botifarrons con piñones tostados, aunque solo bajo demanda. Son un producto minoritario que, además, tiene el gran inconveniente que supone las diferentes formas de preparación existentes, casi tantas como pueblos.
Xesc Reina está convencido de que el camino emprendido no tiene retorno. Mantiene que, sin dejar de lado la sobrasada más tradicional, debe mantenerse la apuesta por la fantasía. En este sentido, aunque nada hay decidido, experimenta ya con sobrasadas de trufa o cacao que, a expensas de una decisión definitiva, podrían comenzar a comercializarse en octubre.
Salirse de la normalidad, la fantasía y la originalidad no son plato del gusto de muchos, que consideran poco menos que una herejía los productos de Can Company. Reina recuerda que la sobrasada ya evolucionó de forma importante. “La sobrasada genuina no llevaba pimentón rojo, sino que llevaba otro tipo de especias, según explica el crítico gastronómico Toni Contreras. Alguien hizo el sacrilegio de poner pimentón rojo a la sobrasada”, afirma el charcutero con una media sonrisa irónica.
El maestro charcutero es conocido por haber creado botifarres de muy diferentes colores. De momento, descarta que la sobrasada pueda dejar de ser roja, aunque confiesa que ya ha hecho algún experimento.
Can Company, entre sus planes más inmediatos, no piensa en elaborar sobrasada en tarrina, aunque Reina no lo descarta. En todo caso, argumenta, “se presentaría en un tarro de barro o de cristal y siempre con la calidad como premisa indispensable”.
El carácter innovador de Xesc Reina no impide que el maestro charcutero sea consciente de las limitaciones que también supone el clima de Mallorca y, muy especialmente, su humedad. En este sentido, Reina sabe que “hacer un buen fuet aquí no es fácil”, al tiempo que explica que “elaborar jamón serrano de calidad en Mallorca tampoco es sencillo”. “Se puede hacer, pero está fuera de lugar. Deberíamos disponer de un secadero pensado solo para jamones. De hecho, con el cerdo negro sale un jamón espectacular. El problema es la maduración”, explica Reina, mientras que Irazusta recuerda que ya se está haciendo jamón con cerdo negro. “Hace un año se mandaron 80 paletillas y 80 jamones a Guijuelo. Durante tres años estarán curándose allí, pero no es un proyecto de Can Company. Nosotros solo ponemos los cerdos”, explica.
ANIMALES. Can Company ejerce un control absoluto de su producción. Y lo hace desde el primer momento. Desde 2002 trabajan con el cerdo negro y hoy en día engordan unos 1.000 animales entre 12 y 14 meses para conseguir un animal que varía entre los 140 y los 160 kilos de peso. Producen, además, unas 3.500 lechonas al año, puesto que disponen de unas 250 cerdas madres.
Una de las áreas de negocio de la familia Company es la venta de carne. En este sentido, el control de la maternidad permite ofrecer la lechona de los kilos que requiere el cliente. La finca Es Bosc, situada en el término municipal de Petra, es el paraíso escogido en el que los cerdos de Can Company campan a sus anchas, aunque perfectamente distribuidos en función de su destino final.
En la finca hay también unas 1.000 ovejas y alrededor de 40 vacas de raza mallorquina, en un proyecto completamente nuevo que iniciaron hace ya 3 años. “Solo comen cereales nuestros”, asegura orgulloso Irazusta.
AGRONATURA. La familia Company es también la propietaria de Agronatura, una empresa especializada en la producción de cereales. En la actualidad, entre tierras propias y en explotación, disponen de unas 3.000 hectáreas.
La empresa ha crecido de forma espectacular en los últimos años y hoy salen dos camiones de reparto a primera hora de la mañana. Además, las instalaciones han tenido que ampliarse para trabajar. En todo caso, Miquel Company, que lleva directamente la gestión de la empresa, asegura que “nosotros mismos somos nuestros principales clientes”.
Cebada y trigo son los principales cereales que cultivan y gran parte de la cosecha se destina a sus propios animales.
Agronatura es una empresa puntera, que cuenta con una línea de semilla certificada. De esta manera, después de cada recolección, seleccionan el grano que servirá de semilla para la siguiente cosecha.
La familia Company siembra también pimentón tap de cortí, pero solo para su autoconsumo, para la elaboración de sus embutidos.
En cambio, sí producen en grandes cantidades todo tipo de productos hortícolas.