El bar Ulivans abrió sus puertas el 3 de julio de 1987 en uno de los espacios de la casa familiar de Vicent Roig y Maria Serra, en pleno centro de Santa Gertrudis. El local que hoy ocupa el bar era entonces un pequeño almacén donde los hijos del matrimonio —Vicent, Joan, Cata, Maria y Mariano— pasaban buena parte de su infancia.
«En este almacén solíamos jugar los hermanos cuando éramos pequeños», recuerda Cata. La idea de convertir aquel espacio en un negocio llegó casi por casualidad. «Cuando mi hermano Joan se libró de la mili por exceso de cupo, mi madre propuso montar algo aquí», explica. Tras valorar la posibilidad de abrir un supermercado o un bar, la familia se decantó finalmente por la hostelería, pese a contar con una experiencia muy limitada en el sector.
«Mi hermano mayor, al igual que mi padre, trabajaba en Maderas Planells, aunque también hacía horas extra en Can Malacosta o en el bar Santa Gertrudis», explican Maria y Cata, subrayando que aquel bagaje era escaso. «Empezamos desde cero absoluto».
Primeros años
La puesta en marcha del bar fue un esfuerzo colectivo. «Nuestro tío Mariano se encargó de hacer la obra y recibimos muchísima ayuda de amigos y familiares. Todos confiaron en nosotros», recuerdan las hermanas. El Ulivans de finales de los ochenta poco tenía que ver con el actual, del mismo modo que el centro de Santa Gertrudis era entonces radicalmente distinto al de hoy.
«Mi madre cocinaba en casa lo que sirviéramos ese día: frita de polp, carn rostida… además de bocatas y tostadas. Era un bar muy sencillo», explica Cata. En aquella primera etapa, la gestión recaía sobre Joan, Vicent y Cata, mientras que Maria, la pequeña, ya apuntaba maneras. «Siempre fue un culo inquieto, quería aprender a hacer cafés o ayudarnos a limpiar platos», recuerda su hermana entre risas.
«Cuando estaba jugando al futbolín, como no existían los lavavajillas, siempre me venían a buscar para que echara una mano», admite Maria.
«Aquí todo es espectacular: el trato, el precio, la comida y, sobre todo, el menú»
Casi dos décadas después, el Ulivans entró en una nueva fase. «El bar ya necesitaba una reforma cuando recibimos la herencia de nuestro tío Joan: el local anexo», explican. La ampliación coincidió con uno de los cambios más decisivos en la historia reciente del pueblo: la peatonalización del centro de Santa Gertrudis.
«Antes aparcaban los coches aquí mismo, la acera pasaba por donde ahora están estos limoneros, en plena terraza», recuerda Cata. El proceso no estuvo exento de polémica. «Hubo clientes que decían que si no podían aparcar, dejarían de venir. Con el tiempo se demostró que el cambio fue positivo, aunque hay quien sigue opinando que el pueblo se ha desbordado y que antes se estaba más tranquilo».
Equipo
La ampliación del local y la transformación del entorno obligaron también a crecer en personal. «Pasamos de tener dos camareros, además de los seis de la familia, a contar con hasta 15 empleados», explican. Algunos, como Nora o Jose, llevan casi 20 años vinculados al bar. Actualmente trabajan cuatro miembros de la familia: Joan ya no está en activo y su madre, con 91 años, tampoco.
Los roles están bien definidos. «Vicent se encarga de la cocina y de las compras; Mariano lleva las cuentas y las bebidas; Cata es la madrugadora que abre cada día y yo soy el comodín, estoy en todos lados», resume Maria.
Oferta
La cocina sigue siendo uno de los grandes pilares del Ulivans. «Nuestro menú es la base», coinciden las hermanas. La propuesta incluye 15 primeros y 15 segundos platos a elegir, entre los que destacan los rollos de espinacas con jamón, la coca o la lasaña de verduras.
Sin embargo, hay un plato que sobresale por encima del resto: la frita de polp, heredera directa de aquella que preparaba su madre en la cocina de casa y que hoy sigue siendo la auténtica estrella del restaurante.
El Ulivans no se entiende sin el tejido social de Santa Gertrudis. «Hay que reconocer que el Costa siempre hizo que todos los demás funcionáramos», admite Maria. Cata añade que, a diferencia de otros pueblos, «aquí los bares siempre nos hemos llevado muy bien, coordinando cierres y vacaciones para no coincidir».
El Ulivans cierra los jueves, 10 días en diciembre y un mes después de Semana Santa. «Que le vaya bien a uno repercute positivamente en los demás», insisten.
Clientela
La diversidad es una de las señas de identidad del bar. «Tenemos de todo: ibicencos de toda la vida, extranjeros que viven aquí, turistas, algunos de los últimos hippies…», enumera Cata.
Don, neozelandés, es uno de esos rostros habituales. «Vengo cada día desde hace 25 años. Me siento a leer el periódico, tomo mi tostada y disfruto de la tranquilidad. Esto no es un bar ni un restaurante: es una casa familiar». A su lado, Alex, de Zimbabue, coincide: «Es el verdadero corazón del pueblo. Me encanta traer a mis sobrinas cuando vienen a Ibiza, es su lugar favorito».
La memoria del Ulivans también se mide en décadas. «A él lo conozco desde que yo tenía nueve años, era un hippie madrileño», dice Maria al presentar a Jose, cliente desde el primer día. «Vengo dos veces cada día: a las ocho para el café y las tertulias, y luego vuelvo con mi mujer».
«Es un lugar espectacular, buen precio y un trato tan cercano que ya es como si fueran nuestra familia», añade Elena, mientras recuerdan partidas de billar o cuando el padre de Maria y Cata, practicante del pueblo, le puso la antitetánica a Jose.
Desde otra mesa, Joan ‘Tito’ lo resume con sencillez: «Mantiene la esencia de los bares de toda la vida». «Es uno de nuestros clientes VIP», bromea Maria. «Aquí todo es espectacular: el trato, el precio, la comida y, sobre todo, el menú».