A sus 80 años, Vicent Torres de Can Mestre, en Santa Gertrudis, lleva haciendo salsa de Navidad toda la vida. La aprendió a hacer con su madre «cuando era sólo un niño» recuerda, y asegura que, para él, el secreto para conseguir una buena salsa, es «tostar bien la almendra». En Can Mestre, la almendra que utilizan para la salsa es de la sus propios almendros, igual que el gallo con el que hacen el caldo o los huevos, de las gallinas que cuidan día a día. Hay quien compra la almendra ya tostada y molida, un hecho que facilita el trabajo, pero en esta casa ibicenca de Santa Gertrudis, el trabajo es completo. Para llegar a la olla, la almendra pasa por todo el proceso, desde su recogida, hasta que es pelada, molida y tostada hasta conseguir «un coloret roig», una de las las claves para conseguir un buen sabor.
Pero hay otros secretos para hacer que este postre ibicenco navideño sea un éxito. En la Llar Eivissa, otro de los lugares donde no puede faltar la salsa de Nadal, le dan mucha importancia a la temperatura del caldo. Ya sea de pollo, o sólo de agua con canela en rama y aceite, como en el caso del hogar, el caldo debe hacerse el día antes, «para que esté tibio», asegura la encargada de elaborar la salsa de este año en la Llar, Neus Planells. «Si está demasiado caliente, al mezclarse con los huevos, éstos se cuajen como una tortilla, y ya se puede tirar».
La ex presidenta de la Llar, Neus Planells, ha trabajado mano a mano con la actual presidenta, María Torres en la elaboración de la salsa. «Toda ayuda es buena porque hay que remover mucho rato, y siempre en el sentido de las manillas del reloj», explicó, otra de las máximas a la hora de preparar la salsa, y evitar que «se corte».
Ingredientes
La base de la salsa es la misma para todos, pero hay tantas variedades en los ingredientes, tantas como gustos. A la base de almendra, huevos, azúcar y canela se van sumando los ingredientes según la tradición y gusto familiar. Una de las variedades empieza con el tipo de caldo que se utiliza, de agua, como el de la Llar, o de gallo propio, como en el caso de Can Mestre. «De agua es más suave» asegura Planells, quien explicó que «en la parte de Jesús para arriba, suele hacerse con caldo y en la parte de Sant Josep y Salines, con agua. Aquí en la llar, todos tenemos de todo y la hacemos suave, pero si no se dice, prácticamente no se nota», concluyó.
Otro ingrediente opcional es la miel, que si bien en la salsa de Santa Gertrudis no puede faltar, la que se hace en el hogar no lleva porque «le da un dulzor muy fuerte», consideran.
Las especias, al gusto, suelen ser todo especias, azafrán en hebra, azúcar, pimienta blanca y negra y, en algunos casos, clavo.
Tal día como hoy, el día 24, es cuando por tradición, se prepara la salsa. «Se tomaba a la vuelta de matines», explicaba Neus Planells, que considera que está más buena después de fiestas, «cuando no la acompañas de comidas tan suculentas». Para que no se estropee, «debe hervirse cada tres o cuatro días. No necesita nevera y así aguanta perfectamente sin que se vuelva agria».
Elaboración en familia
Desde siempre, han sido los mayores los encargados de enseñar los secretos de cómo preparar la salsa a las generaciones más jóvenes. Aunque hoy en día, son cada vez menos los que se interesan, todavía quedan jóvenes que disfrutan con esta tradición. Este es el caso del nieto de Vicent Mestre. Con el padre de su madre comparte, además de nombre, su pasión por este brebaje tradicional. Vicent Cardona, de 28 años, recuerda como la salsa ha estado presente en todas sus navidades. «Desde que tengo uso de memoria he visto a mi abuelo hacer la salsa».
Desde hace unos ocho años, ayuda a su abuelo en su preparación, y confiesa que, pese a la práctica, hacerla sólo «seria complicado, sobretodo por el tema de las cantidades». Eso sí, asegura que algún día lo intentará. Junto a su abuelo, con el caldo tibio y con la almendra molida, se encarga de mezclar la almendra con los huevos «porque hace falta un poco de fuerza», y de ir mezclándola con el caldo. El proceso de remover, comenta, «es un poco aburrido, en realidad, porque tienes que estar una hora desde que empieza a hervir, así que también nos hacemos compañía».
Vicent Cardona se puso al frente de la olla por primera vez, porque «me gusta mucho la salsa y para pasar una tarde con el abuelo».
Su intención era aprender una tradición que, mientras queden jóvenes como él «no se va a perder».