Pocos restaurantes en Ibiza tienen ese encanto real de estar comiendo en un lugar con tradición. Sin duda Cas Pagès, en la carretera de Sant Carles, es uno de ellos. Una tradición que para Toni Marí, fundador del negocio, es la clave de que siga existiendo después de más de 40 años. La sensación para un ibicenco es como ir a comer a casa de la abuela. Para el que viene de fuera es la esencia de Ibiza. De hecho, salvo por el cartel, cualquiera diría que está yendo a una casa a comer. La carta mantiene los mismos platos que tenía cuando se abrió el 18 de diciembre de 1972. Las carnes, las recetas tradicionales y el encanto de su salón y su terraza son lo que le ha dado a este sitio fama mundial.
¿Qué hacía usted antes de abrir el restaurante?
— Hacía pan pagès, yo era panadero. Hacíamos el pan y lo llevábamos a vender a can Funoy, que era donde más se vendía. Allí se quedaban 80 o 100 panes de 3 kilos y 20 o 25 cocs. La gente que quería de mis panes los tenía que reservar, sino no le tocaban. Yo siempre llegaba entre la una y la una y cuarto. Las mujeres que estaban apuntadas para el pan tenían a sus maridos a punto de llegar del trabajo y siempre estaban desesperadas. Cuando veían asomar la camioneta se llevaban las manos a la cabeza y gritaban «en nombre de Dios, por fin llega el pagès». A raíz de eso le puse el nombre al restaurante, así que se podría decir que Cas Pagès se llama así por las mujeres de Vila.
¿Cuándo decide cambiar de la panadería a la restauración?
— Yo siempre había querido abrir un restaurante. Siempre, desde joven. Antes de eso tenía una cantera cerca del restaurante. Tuve la cantera bastantes años, después puse el horno y ya el restaurante. Para montarlo llamé a Paco, que más adelante se haría conocido por llevar el Mesón de Paco en Vila. En aquel momento trabajaba como jefe de cocina en el hotel Palmyra. Le dije: «Si vienes, solo tienes que poner las herramientas que te hagan falta». Es decir, los cuchillos y las cosas que le hacían falta para trabajar. Todo lo otro lo puse yo. Además yo y mi mujer le ayudábamos.
¿Cuánta gente trabajaba en aquel momento?
— Entonces estaban dos camareros, Paco con un ayudante de cocina, un friegaplatos, mi mujer y yo. En ese momento se decidieron los platos de Cas Pagès y desde entonces hasta hoy hemos servido lo mismo. Cada día hay lo mismo que se hacía entonces.
¿La carta es la misma?
— La misma. El primer restaurante en Eivissa que tuvo arròs de matances en carta fuimos nosotros. El sofrit pagès también. Bueno, posiblemente Sa Fonda de Formentera también lo tuviera en la carta. Después la ensalada payesa, los pinchitos de sobrasada. En un principio el pan lo hacíamos nosotros, que ahora ya no lo hacemos. Por supuesto la carne a la brasa, el cordero al horno y el lechón al horno. Todos esos platos ya se hacían el día que se abrió. Hay quien pone por ejemplo el arròs de matances para promocionar el restaurante, pero nosotros mantenemos la misma carta todo el año. Si está abierto tenemos todos los platos.
¿Tiene algún secreto su arròs de matances?
— Paco era muy buen cocinero, pero nosotros le indicamos como se empezaba el arròs de matances. Llevaba un proceso que necesitaba tiempo. Siempre hemos cocinado el arroz con fuego de leña. Se hizo famoso y ahora nos los pide gente de todo el mundo.
¿Dejó completamente la panadería en el momento en el que abrió el negocio?
— Estuvimos un año con el horno y el restaurante, después ya dejamos el negocio del pan.
¿Cómo era el restaurante en aquel entonces?
— Primero solo teníamos el comedor de dentro. Después pusimos la terraza que hay justo detrás y finalmente, al cabo de dos años, hice la terraza de abajo. Tenemos todavía de decoración el grill que usábamos al principio.
¿Cómo se dio a conocer?
— Hice la inauguración e invité a mucha gente, gustó y ya el boca a boca fue lo que lo hizo conocido. Hubo años que venía gente de publicidad para ver si queríamos hacer propaganda en periódicos o en radio, pero prácticamente no hemos hecho nunca. La publicidad nos la hace el que viene. El cliente se va contento y ya nos da a conocer.
¿Empezaron a recibir turistas desde que abrieron?
— Sí, desde el principio empezó a aparecer gente extranjera en el restaurante. Primero pocos y luego cada vez más. Había seis médicos italianos en los primeros años, que vinieron aquí y me pidieron una mesa que había en la terraza al lado de una columna. Les había enviado Pep Colomar, el dueño del hotel Royal Plaza. Yo llevaba el grill y había una camarera que se llamaba Paula que se me acercó y me dijo que había unos clientes que querían hablar conmigo. Fui y me dijeron: «Acabamos de llegar a Ibiza y no sabemos si tenemos suficiente dinero. ¿Se puede pagar con un talón?» Yo les contesté tajante que no. Se echaron hacia atrás un poco sorprendidos, pobres. Claro, yo no les conocía ni me habían dicho quien les había recomendado el sitio. Pero les dije que podían cenar igualmente. Entonces una de las señoras me preguntó: «¿Podemos irnos sin pagar pero no le vale un cheque? ¿Eso por qué es?» Y le contesté: «Porque si quieren pagar volverán, pero si no quieren pagar yo me pasearé por ahí con un talón» (ríe). Pues volvieron muchos años, aunque el año pasado ya no vinieron. Ya eran mayores. Me contaban que conocían bien Ibiza, porque habían venido muchos años, y que no conocían ningún restaurante que no hubiese cambiado la carta excepto este.
¿Nunca ha aceptado tarjetas de crédito ni cheques?
— Nunca. Yo he usado dinero del banco muchas veces. Les he dados muchos jornales. Cuando yo empecé las cosas eran más difíciles y necesitabas a los bancos. El banco se aprovechaba mucho del que lo necesitaban. Yo he pagado descubiertos al 30%. Me gustan tan poco que por un banco no quiero hacer ni un minuto de trabajo si puedo evitarlo. Ni uno.
¿Ha aprendido idiomas con tanta gente extranjera que pasa por el restaurante?
— No, todo el mundo ha sabido entenderse conmigo (ríe). Mis hijas sí que han aprendido idiomas, pero yo no.
¿Algo ha cambiado en estos años?
— Bueno… casi nada. La cocina ha sido lo único que ha crecido. Al principio era más pequeña. Pero ni siquiera ha cambiado el número de clientes. Hace 30 años ya pasaba por aquí tanta gente como ahora.
¿Qué es lo que más le gusta de este negocio?
— Que la gente hable bien del restaurante. Y eso lo he conseguido. Nos ha costado el esfuerzo del día a día y mis hijas han trabajado mucho en ello.
¿Qué dificultades se ha encontrado?
— Pues desde hace unos años tenemos el tema de la plantilla. Hace algunos años podías contratar a gente que no sabía mucho pero ponía todo lo que sabía. Una persona que hace todo lo que sabe delante siempre queda bien delante del cliente. Se esfuerza. Ahora es diferente. Menos mal que tenemos mucha plantilla que hace muchos años que trabaja aquí. Lo difícil es encontrar gente responsable que quiera hacer las cosas bien, que si ve una cosa que no está bien no la deje para que la solucione otro. Así que eso es lo más complicado en este momento, las cuatro o cinco personas que nos harán falta este verano. Yo nunca he sido partidario de hacer cambios en la plantilla, porque me gusta como trabaja la gente que tengo y hay pocas veces que se pase de bien a muy bien. O eso es lo que creo yo.
¿Cómo fue pasarles la responsabilidad del negocio a sus hijas?
— Muy fácil, porque cuando yo estaba al cargo ellas ya estaban viendo como funcionaba. Cuando decidieron empezar a trabajar lo hicieron aquí. Veo a veces algunas cosas que a lo mejor yo las haría de otra forma, pero no por corregir sino que yo pienso que si se hiciera algo de otra manera iría mejor. Pero eso lo piensa uno y luego quizá no es así.
¿Alguna vez se ha planteado hacer crecer el negocio?
— No, yo estoy contento así. No he pensado en hacerlo crecer más.
¿Ahora que está jubilado, hace alguna cosa todavía en el restaurante?
— A veces, si viene algún amigo hago algún bullit de peix o una paella. Nuestros cocineros la saben hacer y la harían muy bien, pero como la paella no está en carta, la cocino yo.
El trabajo en la restauración es muy esclavo, ¿tenía usted alguna afición fuera del trabajo?
— Cuando cerrábamos los martes, siempre hemos cerrado los martes, me gustaba ir a pescar. Cuando se fue mi socio Paco, yo y mi mujer nos hicimos cargo de la cocina. Aquella época fue muy pesada porque nos levantábamos pronto y nos íbamos a dormir muy tarde. Era todo el día batallando. Cuando la gente viene aquí, para comer a lo mejor necesita tres horas. Están a gusto y se quedan mucho tiempo.
Observo en la terraza que cada mesa es diferente, ¿eso por qué es?
— La madera para hacer todas las mesas la he seleccionado yo y he pedido que me las hicieran como yo quería. Hay cinco o seis clases de madera: sabina, enebro, pino, morera... toda ibicenca. Solo hay una o dos mesas que no están hechas con madera de aquí. Hay muchas mesas por las que me darían mucho dinero. Requiere mucho trabajo buscar estas maderas.
¿Por qué las ha hecho siempre por encargo?
Yo no quería poner manteles. Eso suponía tener una mesa que se pueda limpiar fácilmente y que estuviera bien hecha. No podía ser una mesa cualquiera. Además quería mesas de estilo ibicenco tradicional.
¿Habrá una tercera generación?
— No, y no creo que ahora encontráramos a nadie que lo llevara así como se lleva ahora. Se cambiarían cosas y no se haría para ir a mejor. Hay muchas empresas que van muy bien y cuando cambian de propietario y de forma de trabajar cierran.
¿Era uno de sus objetivos tener un negocio sencillo y familiar con este?
— Si, es una de las cosas que más me gusta. A veces la gente se acerca y me pregunta como estoy. Entonces me dicen que hacía uno, cinco o diez años que no me veían. O me comentan que la primera vez que vinieron les llevaban en brazos porque eran pequeños. Es un orgullo.