Antes que nada, me voy a presentar. Me llamo Dimitar Shtarkov (o Roni para los amigos). Soy cocinero desde que tengo uso de razón. Me acuerdo cuando era pequeño y mis padres me preguntaban: «¿Qué quieres ser de mayor?» siempre les respondía todo orgulloso:«cocinero». Y así fue. Llevo más de 20 años en el oficio. He trabajado en algunos de los mejores restaurantes de Ibiza, me he estado formando con algunos de los mejores cocineros de España, he participado en concursos, he ganado premios, pero lo más importante es que he obtenido mucha experiencia y he aprendido mucho.
Hace unos meses, mientras estábamos confinados por culpa del maldito coronavirus, decidí abrirme un canal de YouTube en el que he estado subiendo recetas, cócteles, trucos de cocina etc.… En un principio, como es normal, mis seguidores eran los amigos, los familiares...ya sabéis, lo normal como siempre que se empieza con algún proyecto es que la gente que te apoya son los más cercanos a ti. Con el paso del tiempo ya empezaron a seguirme más y más gente y empezaron a lanzarme preguntas y dudas que le surgían. Entonces me di cuenta de que realmente la gente que no está trabajando en este sector sabe más bien poco sobre la cocina.
¿Alguna vez alguien ha escuchado a Mozart o a Beethoven? Me imagino que no, ya que Mozart ha muerto en 1791 y Beethoven en 1827, pero sin embargo segurísimo que mucha gente ha escuchado interpretaciones de la música de estos grandes compositores, interpretada por otra gente. Lo mismo pasa con las recetas. De hecho, son muy pocos los cocineros hoy en día que crean sus propias recetas. La gran mayoría interpretamos platos ya existentes con nuestros toques personales y según nuestro punto de vista; o más bien cómo a nosotros nos gustaría comerlos.
En esta columna voy a intentar transmitirles cada semana mis interpretaciones de recetas clásicas, que podrían ser muy divertidas y fáciles de hacer en casa. El primer plato que les presento es el tartar de ternera, que vamos a convertir en un plato de ‘mar y montaña', añadiéndole unas vieiras y un toque anisado.
INGREDIENTES para 4 personas:
600 gr. de solomillo de ternera limpio
4 cs (cucharas soperas) de alcaparras encurtidas
Aceite de oliva suave
1 cc (cuchara de café) de mostaza de Dijon
2 cc de anís (Ricard o Pernod)
1 cc de aceite picante o Tabasco
6 vieiras o zamburiñas frescas y limpias (sin coral)
Sal en escamas
Pimienta negra recién molida
4 huevos de codorniz
Elaboración
- Enfriar la carne en el congelador, sin llegar a congelarla. Escurrir las alcaparras. Cortar la carne en rodajas más o menos de medio centímetro de grosor, después en tiras estrechas y, al final, picar en trozos pequeños. Rociar con unas gotas de aceite de oliva y picar todo fino de forma homogénea.
- Añadir la mostaza, el anís (Ricard o Pernod) y el aceite picante o el Tabasco y mezclar todo con la carne de forma homogénea. Repartir el tartar en cuatro platos con la ayuda de aros de emplatar.
- Enjuagar la carne de las vieiras con agua fría, secarlas y cortar también en trozos pequeños. Mezclar con un poco de aceite de oliva y colocar sobre el tartar. Repartir las alcaparras por encima. Echar las escamas de sal sobre el tartar y rociar con aceite de oliva. Espolvorear por encima pimienta negra recién molida.
- Separar los huevos de codorniz. Colocar las yemas sobre el tartar y servir de inmediato.
- Tiempo de preparación: aproxidamente 15 minutos