La incertidumbre es la mayor inquietud en el día a día de los hosteleros; los precios cambian demasiado rápido y esto les impide hacer previsiones económicas. Carmen Antello, propietaria del Mesón El Gallego, levanta cada día la persiana de su establecimiento con más ilusión y trabajo que certezas. «El impacto de la inflación se nota cada semana. Hay un gran descontrol en los precios», señala Carmen mientras se prepara para coordinar al equipo de trabajo.
Un servicio de mediodía que, desde hace pocas semanas, cuenta con un nuevo menú del día «intermedio» que tiene un precio de 21 euros. «Tuvimos que elaborar una carta acorde a la situación económica que está viviendo el sector», explica esta mujer. Subraya que el local ofrece tres tipos de menús: uno por 18 euros, uno nuevo por 21 euros y otro más costoso.
La diferencia radica, especialmente, en los segundos platos. Mientras que los tres menús comparten los mismos entrantes, en el de 21 ofrecen chuleta gallega que, dentro de las carnes, el kilo ha subido «bastante». Por su parte, el más costoso alberga arroz caldoso de marisco, un plato elaborado con materias primas más caras. «Intentamos mantener la calidad de nuestros ingredientes ante esta escalada de precios», puntualiza esta risueña mujer que, pese a esta situación, no deja flaquear sus fuerzas.
«Sin márgenes de beneficio»
En este sentido, subraya que los costes de estos alimentos han subido tanto que si antes gastaban 5 euros en hacer un cocido o un guisado, ahora emplean 8 euros, sin contar el consumo de gas. «Nos estamos quedando sin márgenes de beneficio», apunta con miedo.
Sin ir más lejos, según los datos publicados a principios de mes por el Instituto Nacional de Estadística (INE), el IPC subió una décima en agosto en relación al mes anterior, hasta el 10,4%, manteniéndose en niveles nunca vistos desde hace más de 30 años.
Sin duda, esta inflación, que llegó a los restaurantes a través del encarecimiento de la electricidad y la cesta de la compra, está obligando a los hosteleros a aumentar el coste de la carta para no bajar la calidad.
Es por eso que muchos cocineros tienen que calcular de forma exhaustiva el porcentaje que representa la elaboración de sus platos en comparación con los gastos hechos en materias primas. Es el caso de José Manuel Moreno, chef del restaurante Comma. Este cocinero explica a este medio que todo ha subido «exponencialmente». «Los huevos, los lácteos, el pan... todo tiene un precio más elevado. Hacemos malabares para que la materia prima no supere el 33% de los gastos», relata minutos antes de comenzar el servicio de mediodía.
En este sentido, explica que ofrecen un menú de 14, 50 euros, 12 si es medio menú, pero con algunas ofertas que encarecen esta carta. «Dentro de los segundos platos tenemos una mariscada, pero conlleva un suplemento de 8 euros que hay que sumar al precio del menú. También ofrecemos entrecot de añojo, un plato que incrementa la carta cinco euros», apunta.
En este sentido, según este amante de la cocina han intentado elaborar platos que se ajusten a la situación actual de inflación. «Intentamos combinar platos más asequibles como son los macarrones gratinados, el salmorejo o las judías salteadas con otros productos más costosos en el mercado como el pescado o la carne», relata mientras sujeta con firmeza la carta del restaurante.
No obstante, reconoce que si antes compraban y ofrecían judías frescas, ahora tienen que ser congeladas. «Tenemos mucha clientela fija durante el año. Queremos darles lo mejor, ofrecerles la opción de comer un plato diferente cada día», expresa con rotundidad.
En esta línea, asegura que cuando es medio menú la porción de la ración es mucho mayor. Eso sí, en ambos restaurantes, como en la mayoría de la isla, necesitan dejar fuera de los menús las bebidas para poder tener un margen de beneficio económico.
Otros siguen aguantando
No obstante, hay restaurantes en Ibiza que, pese al alza del IPC, han optado por mantener precios apretándose el cinturón y comiéndose, nunca mejor dicho, la inflación en el menú del día.
Es el caso de dos locales ubicados en la calle Aragón: el Bar Garage 68 y el restaurante Anduriña. Según Manuel Rivas, propietario del local Anduriña, «no he podido subir los precios de la carta porque se lo debía a mis clientes».
En este sentido, señala que la gente ha sido fiel a su restaurante en una época complicada, como ha sido la pandemia. «No he cambiado el importe por ellos, pese a que sí han aumentado mis gastos. Lo que intentamos es ahorrar por otras vías», aclara.
Explica que el menú cuesta 15 euros y que cada día ofrecen una carta diferente a los clientes con cuatro primeros y tres segundos, postre incluido. Asegura que intentan hacer malabares a la hora de hacer los pedidos. «El aceite de oliva ha pasado de uno a cuatro euros. Lo mismo ocurre con las verduras y la carne, también han subido considerablemente», explica. A pocos metros de este local, se encuentra Constantino Ortiz elaborando un plato del menú en una olla tradicional.
«No hemos modificado el menú desde hace dos años. Nos hemos adaptado al poder adquisitivo de la gente que pueda venir y estamos sacrificando nuestro margen de beneficio», puntualiza. Asimismo, explica que es consciente de cómo esta inflación está afectando a los bolsillos de las personas con un salario medio.
«Con esta situación, los precios abusivos que ofrecían algunos restaurantes han tenido que desaparecer», expresa mientras su hija Eva muestra el menú de 13,50 que ofrece este local emblemático de la zona. Sin duda, esta inflación está suponiendo un nuevo golpe al sector de la hostelería, justo cuando se estaban recuperando de la crisis sanitaria.