Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) transmite emoción y entusiasmo por los cuatro costados y más después de hacerse el pasado martes con una nueva Estrella Michelin, la número 13 en su extensa carrera al frente de los fogones y la primera de su restaurante en Ibiza, Etxeko Ibiza, ubicado en el Bless Hotel Ibiza de es Canar (Santa Eulària).
—¿Cómo se siente horas después de recibir esa nueva Estrella Michelin?
—Como la persona más feliz del mundo y no puedo más que decir cosas buenas de lo que pasó el martes por la noche. Tengo la sensación de que cada Estrella Michelin que recibimos es como tocar con las yemas de los dedos el cielo de la cocina. Debo confesar que dejé de hacer un montón de cosas para intentar ser el mejor cocinero que puedo ser y una de esas cosas era estar con mis amigos y amigas que venían a esta isla extraordinaria, aunque yo me quedaba en las cocinas aprendiendo y mejorando. Siempre oí en mi familia que todo el que trabaja duro tiene premios esperando y la estrella de Etxeko Ibiza es impresionante. Quiero aplaudir a todo el equipo en Ibiza, que me hace grande y que tiene triple garrote, que no es otra cosa que coraje, actitud, ganas, fuerza, pasión e inconformismo. También quiero agradecer a la familia Matutes por la confianza que han depositado en mi equipo y en mi trabajo y les doy el mayor abrazo y el mayor beso que les han dado nunca.
—¿Se vive de manera diferente la primera Estrella Michelin que la recibida el martes?
—Es la misma sensación la primera que la última. Son los mejores minutos y horas de todos los cocineros del mundo y no se puede recibir mejor regalo. Hemos hecho un esfuerzo sobrehumano, trabajando con mucho entusiasmo, alegría y pasión, y estamos llegando más lejos de lo que nunca hubiéramos imaginado. Martín Berasategui no soy yo. Somos los clientes, los recolectores de setas, los bodegueros o los camareros y gente de la limpieza. Tantos que nos hacen sentir que estamos en un país donde ser cocinero es importante. Tengo muchos amigos, cocineros importantes en lugares donde no existe la alegría que tenemos nosotros en este país maravilloso que está consiguiendo un turismo gastronómico que nunca habíamos soñado.
—¿Por qué decidió abrir Etxeko en la isla de Ibiza?
—Me gustaría decir que estoy en Ibiza y que todo viene por la familia Matutes, enamorada de mi cocina. Cuando me conocieron se quedaron boquiabiertos y me presentaron un proyecto al que no pude decir que no. Tuve esa suerte terrible. La de Ibiza es la mejor cocina que puedo hacer junto a Paco, que es quien pilota mi proyecto gastronómico. Estamos ante uno de los grandes restaurantes que tiene el país y nos sentimos muy orgullosos de haber hecho un traje a la carta en ese hotel maravilloso. Es una de las maneras de ofrecer una de las cosas que se hacen bien en el país, que es la cocina. Además, el mejor regalo que puedo dar tras 48 años en el oficio es esa experiencia y esa sabiduría que tengo. Ibiza me ha dado muchas lecciones vitales para estar donde estamos. Tengo que decir que Ibiza debe creer en lo que hace y seguir peleando para lograr cada día ser una mejor isla.
—¿En su restaurante podemos encontrar referencias al producto local?
—La gastronomía de Ibiza tiene una cesta de la compra impresionante y una gente con una sonrisa siempre de oreja a oreja y que son transportistas de felicidad, gente extraordinaria. Cuando voy a Ibiza me siento muy bien tratado por dentro y por fuera y no me pueden tratar mejor en ninguna parte del mundo.
—¿Cómo definiría su restaurante y el tipo de experiencia que el comensal va a vivir?
—Son más que platos. El cliente se va a encontrar con sopas, verduras o pescados. También con legumbres, caza o marisco, así como con postres, todo un abanico. Sería injusto hablar solo de platos. Es un restaurante con un montón de detalles y la suma de todos ellos, y de todas las maravillosas personas que están allí día a día, crea la obra de un cocinero con unos equipazos que lo hacen grande.
—El sector está sufriendo especialmente la crisis actual.
—No se le pueden pedir más sacrificios. Hemos trabajado de sol a sol para conseguir algo que nadie soñaba como es el turismo gastronómico y seguiremos trabajando en ello. Nadie duda que en este oficio no se escatima ni una gota de sudor para conseguir los objetivos propuestos y siempre nos hemos crecido ante las dificultades. Seguiremos con los ojos bien abiertos y creciendo en este camino, confiando también en la gente joven, que es la mejor generación que jamás ha dado la cocina española y mundial.
—¿A quién dedica especialmente el galardón recibido el martes?
—Me acordé de tanta gente, como mi familia o de las familias que han hecho posible este viaje como cocinero que comencé hace 48 años. De manera especial, si debo decir un nombre, se lo dedico a mi nieta Jara.